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『繁體書』醜小鴨咖啡烘焙書

書城自編碼: 3084358
分類: 繁體書→台灣書
作者: 醜小鴨咖啡師訓練中心
國際書號(ISBN): 9789864755288
出版社: 台灣東販
出版日期: 2017-11-28
版次: 初版
頁數/字數: 112頁
書度/開本: 18.2x21cm

售價:HK$ 98.8

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內容簡介:
顛覆一般烘豆思維,抓到訣竅就能烘出美味咖啡!
翻閱過許多咖啡烘豆書後,你確定學到的烘豆技巧是正確的嗎?
只要擁有這一本,保證您一定能成為烘豆達人!

本書作者為了讓更多喜愛咖啡的讀者,更進一步獲得專業的烘豆咖啡知識,因此在醜小鴨咖啡師訓練中心出版了暢銷書《咖啡究極講座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》後,再次將完整且系統化的烘豆咖啡教學與經驗,以專業教學書的形式呈現,讓想要親手烘出美味咖啡豆的朋友,可以在閱讀本書後,學習到咖啡烘豆相關的知識,在家也能輕鬆做一個咖啡烘豆達人。
◎生豆內部構造
不論是平豆或圓豆,內部的構造都是是由木質纖維結構出大小不一的空間,而空間內所包覆的就是生豆的含水量。
◎咖啡生豆烘焙所萃取的物質
咖啡當中含有蔗糖、咖啡因、綠原酸、纖維……等物質,而咖啡的烘焙主要是在萃取「蔗糖」這項同時存在於自由水與結構水中的物質,使其藉由烘焙的過程獨立出來。
◎蔗糖與水的結合關鍵——水蒸氣
形成糖漿所需要的蔗糖和水都存在生豆當中,要透過什麼來加熱,讓它們順利轉化成糖漿呢?答案就是:水蒸氣。
◎生豆與烘豆機的關係
生豆中的水分是烘豆時水蒸氣的來源,烘豆機則是促使水蒸氣生成的工具,而烘豆機的風門設計和轉速設定則是促成這些條件的關鍵因素。
◎BRR最佳反應比例
烘豆的溫度來自烘豆機的火源,火源的熱能大小取自於瓦斯量,而以正確的瓦斯量讓鍋爐維持正確的溫度,就能得到BRR(BestReactionRatio)最佳反應比例。

本書特色:

◎專業解說文字搭配大量詳細插畫,讓讀者充分瞭解咖啡烘豆專業知識。
◎詳盡的烘豆概念講解,讓每一個咖啡烘豆環節都清楚的呈現書籍內容當中。
關於作者:
作者簡介
醜小鴨咖啡師訓練中心(UglyDucklingBaristaTrainingCenter)
我希望咖啡也可以被系統化!
我們常常在說煮一杯咖啡,但是我們只注意在手法,習慣去用器具手法的差別去定義一杯咖啡的好壞,像是義式咖啡就會很濃,單品就是單薄偏重香氣,但是你有想過我們煮的都是咖啡,不應該都是具備香氣與口感嗎!器具上的差別應該只會是在萃取率高低的不同。而非味覺上的差異。
醜小鴨咖啡師訓練中心成立的目的是希望教導沖煮的核心理論而非單純器具的差異。唯有詳細了解沖煮架構,你才可以輕鬆煮一杯好咖啡,進而跳脫器具上的限制。
醜小鴨的優勢在於沖煮架構的完整,我們從一個咖啡顆粒的發展過程,讓你可以輕鬆了解整個萃取過程可能發生人為因素,然後加以控制與改善。這樣一來你要重複煮一杯好咖啡就會變得非常簡單。
在醜小鴨你會先學習到品嚐一杯咖啡的方式,利用酸甜苦的平衡度來探索咖啡好壞,接著用同樣的手法衍生在不同沖煮方式上,這樣一來你也可以了解到器具設計的最初理念,有了這些資訊在手,相信任何地方你都可以輕鬆煮一杯好咖啡。
◎官網:www.ud-baristatraining.com
◎臉書:goo.glxivBrL
目錄
前言 01
Chapter1
烘豆之前要先瞭解生豆內部構造

生豆內部構造07
結構水與自由水08
咖啡被萃取的物質——蔗糖09
蔗糖與水結合的關鍵——水蒸氣10
水蒸氣的重要性11
水蒸氣與糖漿13
風門與水蒸氣17
Chapter2
生豆與烘豆機的關係

生豆與烘豆機24
水蒸氣的來源——鍋爐的溫度才是加熱源26
水蒸氣與入豆溫的關係 28
鍋爐暖鍋的溫度29
BRR最佳反應比例 30
風門是用來控制水蒸氣的量32
水蒸氣過多?33
水蒸氣與糖漿的形成34
MET最大環境溫度35
梅納反應與焦糖化的關係37
Chapter3
生豆內含物質對於溫度的變化

生豆內含物質44
糖漿與溫度46
轉化糖——梅納反應的關鍵48
咖啡烘焙曲線55
Chapter4
烘焙曲線的架構與設定關鍵

烘焙參數——烘焙曲線的基本架構58
BRR進豆溫的補償概念60
進度溫與回溫點62
△T回溫點所代表的意義64
BRR進豆溫與暖鍋的關係66
烘焙曲線的建立與參數來源68
BRR進豆溫的設定70
MET最大環境溫的提升——梅納反應的起點73
梅納反應的完整度74
咖啡豆烘焙結束的判斷——深淺焙的差異77
Chapter5
咖啡豆烘焙的實際操作

烘豆機的基本操作與主要架構84
基本操作介面85
咖啡豆烘焙前的三關鍵關鍵①暖鍋86
咖啡豆烘焙前的三關鍵關鍵②規劃烘焙曲線88
咖啡豆烘焙前的三關鍵關鍵③瓦斯火力補給的時間點94
MET最大環境溫度的形成95
MET、梅納反應開始96
淺焙(含水量10~11%)99
中焙(含水量8~10%)100
深焙(含水量8%以下)101
番外篇
1.最小有效風門的鑑定方式102
2.烘豆機的差異與調整103
3.直水與半熱風106
4.養豆的必要性108
5.生豆的水分110

 

 

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