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| 編輯推薦： |
1.作者长期从事水果、蔬菜罐头产品研发等工作，经验丰富；
2.图书内容涵盖罐藏容器、罐藏原料、果蔬原料预处罐头生产技术、质量控制、成品检验等内容；
3.文前附高清彩图，可更直观地了解产品的形态、色泽。
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| 內容簡介： |
本书介绍了果蔬罐藏的保藏原理、果蔬罐头的分类、果蔬罐头的卫生标准、中国罐头产业发展状况，重点阐述了罐藏容器、罐藏原料、果蔬原料预处理、果蔬罐藏生产技术、果蔬罐藏加工质量问题分析与控制、加工过程中及成品的检验操作等内容，并给出了水果罐头、蔬菜罐头、果酱类罐头的大量生产实例，实用性强。
本书可供从事果蔬罐头深加工的企业、高等及大专院校和科研院所的相关人员阅读和参考。
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| 目錄：
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第一章概述 001
第一节果蔬罐藏的定义 001
第二节果蔬罐藏的保藏原理 002
第三节果蔬罐头的分类 003
一、水果类 004
二、蔬菜类 004
第四节果蔬罐头的卫生标准 005
一、感官要求 005
二、理化指标 005
三、微生物指标 006
第五节中国罐头产业发展状况 006
第二章罐藏容器 008
第一节罐藏容器概述 008
一、罐藏容器的发展概况 008
二、罐头食品对罐藏容器的要求 010
三、罐藏容器的种类及性能 011
第二节金属罐 012
一、金属罐藏容器的制罐材料 012
二、罐材涂料 014
三、接缝补涂料 017
四、罐材密封胶 017
五、易拉盖 018
第三节玻璃罐 019
第四节软罐头包装 020
第三章罐藏原料 023
第一节果蔬的分类 023
一、果品分类 023
二、蔬菜分类 024
第二节果蔬原料的基本特性 025
一、生物学特性 025
二、果蔬的多样性 026
三、果蔬的易腐性 032
第三节水果罐藏原料 033
一、水果罐藏原料要求 033
二、水果原料验收质量标准 035
第四节蔬菜罐藏原料 036
一、蔬菜罐藏原料要求 036
二、蔬菜原料验收质量标准 038
第五节果蔬罐头常用辅助材料 038
一、调味料 038
二、香辛料 039
三、常用的食品添加剂 040
第四章果蔬原料预处理 044
第一节果蔬原料的分选及分级 044
第二节果蔬原料的洗涤 045
第三节果蔬原料的去皮和修整 047
一、果蔬原料的去皮 047
二、果蔬原料的切分、去心（核）和修整破碎 050
第四节果蔬原料的热烫与漂洗 050
第五节果蔬原料的抽空处理 051
第六节果品的护色 052
第七节果蔬罐头汤液调配技术 053
一、水果类罐头汤液调配 053
二、蔬菜类罐头汤液调配 056
第五章食品罐藏生产技术 057
第一节罐头生产的基本过程 057
第二节装罐控制 057
一、容器的准备 057
二、装罐的工艺要求 058
三、装罐的方法 059
第三节封口操作 060
一、罐头的排气 060
二、罐头的密封 065
第四节杀菌和冷却 069
一、杀菌的目的和意义 069
二、加热杀菌操作注意事项 069
三、杀菌规程 070
四、罐头杀菌和冷却的操作方法 071
第五节罐头的检查、包装和贮藏 080
一、罐头的检查 080
二、罐头的包装和贮藏 082
第六章果蔬罐藏加工质量问题分析与控制 085
第一节果蔬主要化学成分的加工特性 085
一、碳水化合物 085
二、有机酸 088
三、含氮物质 088
四、单宁物质 089
五、苷类 089
六、色素物质 089
七、维生素 090
八、芳香物质 091
九、油脂类 091
十、酶 091
第二节果蔬罐头生产中常见质量问题与控制 091
一、胖听 092
二、罐头容器的腐蚀（铁罐） 093
三、罐头的变色 095
第七章加工过程中及成品的检验操作 096
第一节罐头开罐检验 096
一、罐头食品感官检验 096
二、罐头食品的物理检验方法 097
第二节化学检验 101
一、罐头食品滴定酸度的测定 101
二、水中余氯测定 102
三、罐头食品中二氧化硫残留量的测定 103
四、食品中盐度的测定 104
第三节微生物检验 105
一、样品的采集与制备 105
二、样品微生物的检测 107
第八章果蔬罐头生产实例 124
第一节水果罐头 124
一、糖水水果罐头生产概述 124
二、糖水水果罐头的加工实例 126
第二节蔬菜罐头 156
一、蔬菜罐头加工概述 156
二、蔬菜罐头的加工实例 159
第三节果酱类罐头 187
一、工艺流程 187
二、原料的选择 187
三、操作要点 187
四、果酱类罐头生产常见的质量问题 189
五、果酱类罐头的加工实例 190
参考文献 205
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| 內容試閱：
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果蔬罐头食品历经百年而不衰,便于携带、食用方便，能够很好地调节市场淡旺季，备受世界各国消费者青睐。罐头产业是我国具有传统特色的产业，随着人们生活水平的逐年提高，方便、健康、营养、安全的罐头食品正越来越受到消费者的认可，因此，大力发展果蔬罐头加工是促进我国果蔬产业良性、可持续发展的重要途径之一。果蔬产业是我国农业产业化发展最具前景的产业之一，具有明显的产业比较优势和市场竞争优势，随着我国农业产业结构的战略性调整，果蔬产业必将进入新的迅速发展阶段。
目前，我国果蔬罐头的加工已具备一定的技术水平和较大的生产规模。我国是世界最大的果蔬生产国及果蔬产品加工基地，外向型果蔬罐头加工产业布局基本形成，果蔬罐头加工业在我国农产品出口贸易中占有重要地位，果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。水果罐头年产量可达130多万吨，有近60万吨出口，出口量约占全球市场的六分之一；蔬菜罐头出口量超过140万吨，其中蘑菇罐头占世界贸易量的65%，芦笋罐头占世界贸易量的70%。
本书较全面地介绍了果蔬罐藏加工技术，包括罐藏容器和原料、原料预处理、罐藏生产工艺、加工过程及成品的检验操作、生产实例等内容，技术内容翔实、语言通俗易懂、实用性强，在实例选用上尽量做到多样化，以期为果蔬罐藏的生产和应用提供参考。本书不仅可以为果蔬罐藏加工企业、大专院校和科研院所的专业技术人员阅读和参考，也可为广大家庭自制罐头食品提供技术参考。
由于编者水平有限，加之时间仓促，不妥和疏漏之处在所难免，恳请各位同行、读者提出宝贵的批评和建议。
编著者于天津农学院
2019年5月
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