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| 內容簡介： |
本书全面系统地介绍了食品冷冻冷藏基础理论、基本原理和实用技术，全书共分7章。前5章阐述了食品冷冻冷藏所涉及的基础理论和基本原理，内容包括食品冷冻冷藏的生物化学基础、物理化学基础、物性学基础、传热学基础和传质学基础；后2章从技术应用出发，详尽介绍了食品冷却、冻结、冷藏、冻藏、解冻的工艺技术和装置。
本书可供食品科学与工程、农（水）产品加工及储藏工程、制冷与低温技术、冷冻冻藏技术等专业（专业方向）的本科生、研究生或教师作为专业教材或教学参考书使用，也适于食品冷冻冷藏相关企业的工程技术人员阅读。
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| 目錄：
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第1章食品冷冻冷藏的生物化学基础1
11食品原料的基本构成1
111细胞的分子组织层次1
112植物细胞2
113动物肌肉结构和肌纤维2
12食品原料的化学组成4
121蛋白质4
122碳水化合物7
123脂类9
124维生素10
125酶11
126矿物质12
127水分13
13新鲜天然食物组织的生物化学14
131新鲜植物组织的生物化学14
132新鲜动物组织的生物化学24
14食品冷冻冷藏基本原理29
141食品腐败变质的机理30
142温度对微生物生长和繁殖的影响32
143温度对酶促反应的影响34
144温度对氧化反应的影响36
145温度对呼吸作用的影响36
146冻结速率和储藏温度对机械损伤的影响38
复习思考题40
第2章食品冷冻冷藏的物理化学基础41
21水溶液的基本性质41
211化学势与相平衡41
212拉乌尔定律和亨利定律42
213溶液组成的表示法43
214理想稀溶液的依数性质45
215实际水溶液的冰点降低性质47
216食品中水的存在形式48
22水溶液的冻结特性50
221水的相图50
222冻结点和低共熔点51
223冻结曲线和冻结速率52
224食品原料中水的冻结率54
23食品原料中的水分活度58
231逸度和活度58
232食品中的水分活度60
233水分活度与温度的关系61
234水分活度与水分含量的关系63
235水分活度与食品稳定性65
236单分子层水值的计算68
237食品中水分活度的测量方法69
24食品原料的玻璃态转化69
241基本概念70
242玻璃态转化的条件71
243食品小分子的玻璃态74
244食品聚合物的玻璃态75
245食品混合物的玻璃态78
246食品玻璃态转化的路径79
247食品材料的T′g值83
248食品材料的玻璃化保存85
25分子流动性与食品稳定性和加工工艺86
251分子流动性与食品稳定性86
252分子流动性与食品加工工艺过程89
253水分活度、分子流动性和玻璃态转化温度在预测食品稳定性方面的比较91
26水和溶液的结晶理论91
261成核作用92
262晶体生长过程97
263相变的总速率99
264冰晶对食品材料微观结构的影响100
27食品货架寿命的预测101
271应用动力学模型预测食品货架寿命101
272TTT方法预测冷冻食品实用储藏期107
复习思考题109
第3章食品冷冻冷藏的物性学基础111
31水和冰的热物理性质111
311水和冰的密度ρ111
312水和冰的体膨胀系数β111
313水和冰的比定压热容cp112
314水和冰的热导率λ112
315水和冰的热扩散率α112
316冰的融化热113
32食品材料的密度113
33食品材料的比热容114
331食品材料表观比热容的计算模型114
332食品材料比热容的经验公式116
333食品材料比热容的粗略估算118
34食品材料的焓值119
341预测冻结食品焓值的计算模型119
342图表法查焓值121
343焓值经验公式的拟合122
35食品材料的热导率124
351食品材料热导率的计算模型124
352食品材料热导率的经验计算公式128
353食品材料热导率的粗略估算129
36食品材料的热扩散率130
37食品材料热物理性质的测量131
371黏度测定131
372比热容测定方法132
373热导率的测量133
374差示扫描热量测定与定量差示热分析133
复习思考题138
第4章食品冷冻冷藏的传热学基础139
41食品冷却的传热方式139
411传热基本方式139
412食品冷却计算中常用的两个准则数141
42食品冷却过程的传热计算143
421毕渥数小于01时的冷却问题143
422大平板状食品冷却过程的传热计算144
423长圆柱状食品冷却过程的传热计算151
424球状食品冷却过程的传热计算154
425用图解法计算食品冷却速率157
426短方柱和短圆柱状食品冷却时间的计算158
427食品几何形状对冷却速率的影响161
43食品冻结过程的传热问题162
431食品冻结的热负荷162
432食品冻结过程中的传热系数163
433食品冻结相变界面扩散速率166
44食品冻结时间的计算171
441潜热在同一温度下耗散的精确模型171
442潜热在同一温度下耗散的近似模型172
443潜热在一温度范围内耗散的近似模型179
444潜热在一温度范围内耗散的经验模型181
45食品冻结和解冻时间的数值计算183
451大平板状食品冻结和解冻的数学模型183
452大平板状食品冻结和解冻数学模型的差分格式185
453大平板状食品冻结过程相变界面移动判断189
复习思考题190
第5章食品冷冻冷藏的传质学基础192
51分子扩散传质192
511斐克Fick定律192
512扩散速率193
513扩散系数194
514食品材料中的水分扩散系数196
52对流传质198
521对流传质的类型与机理198
522对流传质系数198
523相际间的对流传质模型199
524食品干燥机理200
53冷冻干燥原理203
531冷冻干燥基本原理204
532冷冻干燥过程204
533冷冻干燥中的传热和传质205
534冷冻干燥数学模型210
54食品中的水分转移221
541食品中水分的位转移221
542食品中水分的相转移221
543食品在冻藏中的水分转移222
544新鲜果蔬组织的蒸腾作用224
复习思考题226
第6章食品冻结和冻藏工艺227
61食品冻结和冻藏时的变化227
611食品在冻结时的变化227
612食品冻藏时的变化233
613食品的冷冻损伤237
62食品冻结特性和冻结装置238
621食品冻结过程特性238
622食品冻结的传热和冻结时间的计算243
623食品的冻结方法和冻结装置244
63食品冻结和冻藏工艺255
631食品速冻工艺255
632食品的冻藏工艺261
64食品的解冻269
641概述269
642解冻质量要求270
643解冻方法271
644典型食品的解冻275
复习思考题277
第7章食品冷却和冷藏工艺279
71食品冷却和冷藏时的变化279
711食品冷却的目的和温度范围279
712食品的冷却介质281
713食品冷却中的传热284
714食品的冷却速率与时间286
715食品冷却与冷藏时的变化289
72食品冷却方法和装置292
721冷风冷却292
722冷水冷却293
723碎冰冷却294
724真空冷却295
73食品冷却和冷藏工艺295
731食品的预冷与冷却295
732食品冷藏工艺295
复习思考题297
主要参考文献298
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| 內容試閱：
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食品是人类生命活动不可缺少的物质来源。优质的食品与人的健康有着非常密切的关系。随着社会的不断进步、食品工业的迅猛发展以及人民生活水平的不断提高，食品冷冻冷藏技术得到了快速发展。经过多年的探索和研究，人们发现低温保鲜方法能最大限度地保持食品原有色、香、味及其外观、鲜度和营养价值，因此是目前世界上被普遍采用的一种食品保鲜方法。冷冻冷藏食品是经过严格的原料筛选、加工处理、调理制作、低温快速冻结、密封包装、低温储存、运输和销售的现代化加工食品，具有安全卫生、品质优良、食用方便、成本较低等优点。随着世界经济一体化，各国对食品品质和安全的要求也在不断提高，如何运用现代科学理论和技术研究与解决食品冷冻冷藏过程中出现的质量问题和安全问题，完善和开发满足不同消费需求的食品冷加工工艺和设备，建设完善可靠、规范管理的食品冷藏链，提高冷加工食品品质控制水平，全面提升我国食品品质，适应国内外市场需求是冷冻冷藏食品行业面临的重要课题。为此，我们编写了《食品冷冻冷藏原理与技术》一书，全面系统地介绍了食品冷冻冷藏的基础理论、基本原理和应用技术，可供食品科学与工程、农（水）产品加工及储藏工程、制冷与低温技术、冷冻冻藏技术等专业（专业方向）的本科生、研究生或教师作为专业教材或教学参考书使用，也适于食品冷冻冷藏相关企业的工程技术人员阅读。
全书共分7章。前5章重点阐述了食品冷冻冷藏所涉及的基础理论和基本原理，包括食品冷冻冷藏的生物化学基础、物理化学基础、物性学基础、传热学基础和传质学基础。后2章从技术应用出发，主要介绍了食品冷却、冻结、冷藏、冻藏和解冻的工艺技术及其装置。
第1～第4章由关志强编写；第5章由蒋小强编写；第6章（第1、第4节）、第7章由李敏编写；第6章（第2、第3节）由叶彪编写。全书由关志强主编和统稿。博士研究生宋小勇、硕士研究生王秀芝、郭胜兰、郑立静为本书的编写做了大量的编译和校对工作。
由于编者水平有限，书中难免存在不妥之处，恳请同行专家和各界读者提出宝贵意见。
编者
2010年5月
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