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| 內容簡介： |
本教材是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。
本教材介绍焙烤食品生产用原辅料、加工工艺与原理、生产中常见质量问题与处理方法、包装与储藏措施、品质保持技术，并介绍了一些焙烤食品的实用配方与加工技术。重点介绍了面包、饼干、蛋糕、月饼、糕点的加工原理与技术，并对不同焙烤食品的加工原理和生产中出现问题的原因与解决问题的方法进行了阐述。
本书适合作为中职食品类专业的教学用书，也可作为食品企业技术人员和技术工人的参考用书。
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| 目錄：
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第一章概述1
第一节焙烤食品的概念和历史1
一、焙烤食品的概念及特点1
二、焙烤食品的发展历史1
第二节焙烤食品的分类2
第三节我国焙烤食品的现状和发展前景3
一、我国焙烤食品的生产现状3
二、我国焙烤食品工业发展动态和趋势4
复习题5
第二章焙烤食品原料7
第一节面粉7
一、小麦的种类和等级标准7
二、小麦和面粉的化学成分9
三、面粉的种类和等级标准15
四、面粉的工艺性能18
五、面粉的储藏26
第二节糖27
一、糖的种类及特性27
二、糖的作用29
第三节油脂31
一、常用油脂的种类31
二、油脂的作用34
三、油脂的选择36
第四节蛋制品37
一、蛋及蛋制品的种类37
二、蛋的工艺性能38
第五节乳及乳制品40
一、常用乳制品的种类及特性40
二、乳制品的作用42
三、对乳制品的质量要求43
第六节膨松剂43
一、化学膨松剂44
二、生物膨松剂46
第七节食盐48
一、食盐的类别和化学成分49
二、食盐的作用49
三、食盐的用量50
四、食盐的添加方法50
第八节水50
一、水的作用50
二、水的分类51
三、水质对食品品质的影响及处理方法52
四、食品用水的选择52
第九节其他辅料及添加剂53
一、改良剂53
二、香料59
三、色素60
复习题62
第三章饼干生产工艺63
第一节概述63
一、饼干的概念63
二、饼干的分类63
第二节饼干的生产工艺流程66
一、韧性饼干工艺流程66
二、酥性饼干工艺流程66
三、苏打饼干工艺流程66
第三节饼干的配方68
第四节面团调制68
一、面团形成的基本过程69
二、影响面团形成的主要因素69
三、各种面团的调制71
第五节饼干成型77
一、冲印成型77
二、辊印成型79
三、辊切成型80
四、其他成型80
第六节饼干的焙烤、冷却与包装81
一、饼干烘烤的基本理论81
二、烘炉内的温度与烘烤时间84
三、饼干的冷却与包装85
第七节杂粮饼干的制作实例88
一、玉米苏打饼干88
二、牛奶伴侣燕麦饼干89
复习题91
第四章面包生产工艺92
第一节概述92
一、面包的概念92
二、面包的分类92
第二节面包生产工艺流程94
第三节面包配方设计与表示方法94
一、主食面包95
二、甜面包96
三、花式面包96
第四节面团的调制97
一、面团调制的目的97
二、面团调制过程中的变化97
三、面团调制工艺98
第五节面团的发酵102
一、面团发酵的目的103
二、面团发酵的基本原理103
三、影响面团发酵的因素104
四、面团发酵技术106
五、面团发酵成熟的判断107
第六节面团的整形与醒发107
一、整形107
二、醒发111
第七节面包的烘烤、冷却与包装112
一、面包的烘烤112
二、面包的冷却114
三、面包的包装116
第八节面包储存技术116
一、面包老化116
二、延缓面包衰老的措施118
三、面包的腐败及预防119
第九节面包生产实例120
一、主食大面包120
二、辫子面包121
三、罗宋面包（梭形面包）122
四、乳白面包123
五、甜面包123
六、汉堡包124
七、奶油面包125
八、花样面包126
九、葡萄干小面包126
十、葱油小面包127
十一、芝麻面包128
十二、吐司面包128
十三、蜂蜜面包圈129
十四、奶油鸡蛋面包129
十五、法国面包130
十六、德国面包131
十七、日本调理面包131
十八、油炸面包132
复习题133
第五章蛋糕生产工艺134
第一节概述134
第二节普通型蛋糕136
一、清蛋糕136
二、油蛋糕141
第三节调理型蛋糕145
一、常用馅料和装饰料145
二、调理型蛋糕制作实例149
复习题151
第六章月饼生产工艺152
第一节概述152
一、月饼的特点及分类152
二、月饼生产主要原辅材料153
第二节月饼生产工艺154
一、皮料的调制154
二、馅料的调制155
三、包馅、成型、烘烤156
四、卫生指标156
第三节广式月饼157
一、工艺流程158
二、工艺要求158
三、质量要求160
第四节苏式月饼161
一、工艺流程161
二、工艺要求161
三、质量要求164
第五节京式月饼164
一、提浆月饼165
二、自来红月饼166
三、自来白月饼167
四、京式大酥皮月饼类（翻毛月饼）168
第六节潮式月饼168
一、工艺流程169
二、工艺要求169
三、质量要求169
第七节其他170
一、冰皮月饼171
二、鸡丝月饼171
三、巧克力月饼172
第八节月饼的质量标准174
一、感官评价要求174
二、理化指标175
三、部分地方风味月饼质量标准176
复习题181
第七章其他糕点生产工艺182
第一节酥类糕点加工技术182
一、面团调制原理182
二、生产实例183
第二节松酥类糕点加工技术184
一、面团调制原理184
二、生产实例184
第三节松脆类糕点加工技术185
一、面团调制原理185
二、生产实例186
第四节酥皮类糕点加工技术187
一、面团调制原理187
二、生产实例188
第五节酥层类糕点加工技术189
一、面团调制原理190
二、生产实例190
第六节松酥皮类糕点加工技术191
一、面团调制原理191
二、生产实例191
第七节水油皮类糕点加工技术192
一、面团调制原理192
二、生产实例192
第八节发酵类糕点加工技术193
一、面团调制原理193
二、生产实例193
第九节派类加工技术195
第十节小西饼加工技术196
一、分类196
二、生产实例197
第十一节米饼加工技术198
复习题199
参考文献200
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| 內容試閱：
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近年来，随着人们生活水平的不断提高，焙烤食品已成为人们日常生活中不可缺少的食品之一，随着生活节奏的加快，各种烘焙食品的需求不断增加。
焙烤食品工业在食品工业中占有重要地位，其产品直接面向市场，直观反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。随着人民的生活水平由温饱进入小康，生活质量将进一步提高，特别是加入世贸组织后，国内市场将进一步开放。这一切都给我国焙烤行业的发展带来了挑战和机遇。我国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量、质量、包装装潢以及生产工艺和设备都有了显著的提高。尤其是近几年来，外国企业都看好中国市场，来华投资猛增，合资、独资企业发展迅速。如饼干、面包等行业，都有逐步增强的势头。
目前，我国的焙烤食品行业基本上形成了独资、合资、国有、民营、私企等多种形式并存的局面。随着中国经济的进一步发展，消费者对焙烤食品的需求也日益呈现出高品位、高质量的要求。由于焙烤食品行业的蓬勃发展，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺。我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要。在这种形势下，许多中等职业学校、高职高专相继开设了焙烤食品加工技术课程。然而，目前国内缺乏适合中等职业学校食品加工专业学生使用的教材。为此，在河南省漯河市食品工业学校的组织下，由化学工业出版社出版发行了《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》。本书作为该系列教材之一，可作为中等职业学校食品类专业的教学用书，也可作为食品企业技术人员和技术工人参考用书。
本书由河南科技学院高晗主编，负责制订编写大纲和各章节的统稿，河南科技学院师玉忠、河南省漯河市食品工业学校梁茂雨副主编，负责校稿。本书的第一章、第六章由高晗编写；第二章由河南省漯河市食品工业学校孟楠、张小芳编写；第三章由河南省漯河市食品工业学校唐雪艳、高晗编写；第四章由河南省漯河市食品工业学校梁茂雨、师玉忠编写；第五章由师玉忠编写；第七章由临颍县职业教育中心赵小惠、河南科技学院张明霞编写。在本书的编写过程中，得到了化学工业出版社和河南省漯河市食品工业学校的大力支持，在此深表感谢！
由于编者水平有限，不当之处在所难免，恳请读者提出宝贵意见。
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