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| 編輯推薦： |
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本书针对普通本科院校教学需要编写，结合*版使用情况进行修订，切合当前教改形势。
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| 內容簡介： |
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食品分析与检验（第二版）分为14章，包括食品分析与检验简介、食品分析与检验的基本知识、食品的感官检验法、食品的物理检验法、水分及相关指标的测定、灰分及部分矿物元素的测定、酸度及有机酸的测定、脂类及相关指标的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定、维生素的测定、食品添加剂的测定、食品中有毒有害物质的测定、现代食品分析与检验新技术等。各章后附有思考题，书后还附有一些实用附录。编写过程中，各章均以食品分析与检测的原理、操作技术以及操作过程中出现的问题为主导，以国家颁布的新标准方法为主线，着重注意内容的系统性、科学性、先进性、时效性、新颖性与实用性。本教材可供高等轻工院校、农业院校、商学院以及独立学院的食品科学、食品分析、食品工程、食品质量与安全、农产品加工等专业作为教材，也可供食品卫生检验所、疾病控制中心、动植物检验检疫局、检验工培训机构、食品加工企业、食品研究所的有关人员参考。
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| 目錄：
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目录
第1章食品分析与检验简介1
第2章食品分析与检验的基本知识6
2.1食品分析与检验的常识6
2.1.1实验室安全常识6
2.1.2检验的一般要求8
2.1.3仪器设备要求8
2.2溶液的配制与标定9
2.2.1试剂的要求及溶液浓度的基本表示方法9
2.2.2法定计量单位12
2.2.3溶液的配制12
2.3样品的采集、制备、预处理与保存14
2.3.1样品的采集14
2.3.2样品的制备18
2.3.3样品的预处理19
2.3.4样品的保存24
2.4实验误差与数据处理25
2.4.1误差的分类25
2.4.2控制误差的方法25
2.4.3分析数据的处理29
思考题33
第3章食品的感官检验法34
3.1概述34
3.1.1感官检验的意义34
3.1.2食品感官检验的类型35
3.2食品感官检验的基本要求35
3.2.1对评价员的基本要求35
3.2.2对实验条件的要求36
3.2.3样品的准备37
3.2.4实验时间的选择37
3.3食品感官检验的原理38
3.3.1感觉的概念和基本规律38
3.3.2食品感官检验的原理39
3.4食品感官检验常用的方法41
3.4.1差别检验法41
3.4.2标度与类别检验法46
3.4.3描述性检验法50
3.5感官检验的应用及方法选择52
3.5.1原材料的检验52
3.5.2生产过程中的检验53
3.5.3成品检验53
3.5.4市场调查与新产品开发53
思考题53
第4章食品的物理检验法54
4.1相对密度检验法54
4.1.1密度与相对密度54
4.1.2测定相对密度的意义55
4.1.3液态食品相对密度的测定方法55
4.2折光法58
4.2.1光的折射与折射率58
4.2.2测定折射率的意义59
4.2.3折光仪60
4.3旋光法62
4.3.1偏振光的产生62
4.3.2光学活性物质、旋光度与比旋光度62
4.3.3变旋光作用63
4.3.4旋光仪64
4.4其他物理指标测定方法简介66
4.4.1黏度检验法66
4.4.2气体压力测定法67
4.4.3液态食品色度、浊度的测定67
4.4.4食品质构的测定68
思考题69
第5章水分及相关指标的测定70
5.1概述70
5.1.1水在食品中的作用70
5.1.2水分在食品中存在的形式71
5.1.3水分含量测定的意义71
5.2水分的测定方法71
5.2.1干燥法72
5.2.2蒸馏法75
5.2.3卡尔费休法76
5.2.4食品中水分的其他检测方法简介79
5.3水分活度的测定方法81
5.3.1测定水分活度的意义81
5.3.2食品水分活度的测定方法81
5.4固形物的测定方法85
思考题85
第6章灰分及部分矿物元素的测定86
6.1灰分的测定86
6.1.1概述86
6.1.2总灰分的测定GB 5009.42016 第一法87
6.1.3水溶性灰分和水不溶性灰分的测定89
6.1.4酸不溶性灰分的测定89
6.2部分矿物元素的测定89
6.2.1概述89
6.2.2常见必需矿物元素的测定91
6.2.3有毒有害矿物元素的测定102
思考题117
第7章酸度及有机酸的测定118
7.1概述118
7.1.1食品中有机酸的种类和分布118
7.1.2有关酸度的概念119
7.1.3测定酸度的意义120
7.2酸度的测定120
7.2.1总酸度的测定120
7.2.2有效酸度的测定122
7.2.3挥发酸度的测定123
7.3食品中有机酸的分离与定量124
7.3.1概述124
7.3.2高效液相色谱法124
7.3.3离子交换色谱法127
思考题128
第8章脂类及相关指标的测定129
8.1概述129
8.1.1食品中脂类的种类及存在形式129
8.1.2测定脂类的意义130
8.1.3脂类提取剂的选择130
8.2脂类含量的测定130
8.2.1索氏抽提法131
8.2.2酸水解法酸性乙醚法132
8.2.3氯仿甲醇提取法134
8.2.4碱水解法（碱性乙醚提取法）135
8.2.5盖勃法137
8.3脂肪酸的测定138
8.3.1脂肪酸的测定（内标法）138
8.3.2反式脂肪酸的测定144
8.4胆固醇的测定148
8.4.1气相色谱法148
8.4.2高效液相色谱法150
8.4.3比色法153
8.5油脂及含油脂类食品相关重要指标的测定154
8.5.1丙二醛的测定154
8.5.2过氧化值的测定158
8.5.3油脂酸价的测定163
思考题170
第9章碳水化合物的测定171
9.1概述171
9.2可溶性糖类的测定172
9.2.1样品的前处理172
9.2.2还原糖的测定173
9.2.3蔗糖的测定184
9.2.4总糖的测定188
9.2.5可溶性糖类的分离与定量191
9.3淀粉的测定196
9.4纤维的测定204
9.5果胶物质的测定210
思考题213
第10章蛋白质和氨基酸的测定214
10.1概述214
10.2蛋白质的一般测定方法215
10.2.1凯氏定氮法216
10.2.2分光光度法219
10.2.3燃烧法221
10.3蛋白质的快速测定法222
10.3.1双缩脲法222
10.3.2紫外分光光度法223
10.3.3染料结合法224
10.3.4水杨酸比色法225
10.4食品中氨基酸态氮的测定227
10.4.1酸度计法GB 5009.2352016 第一法227
10.4.2比色法GB 5009.2352016 第三法228
10.5氨基酸的分离及测定230
10.5.1薄层色谱法230
10.5.2氨基酸分析仪法GB 5009.1242016231
思考题236
第11章维生素的测定237
11.1概述237
11.2脂溶性维生素的测定238
11.2.1维生素A的测定238
11.2.2胡萝卜素的测定245
11.2.3维生素D的测定253
11.2.4维生素E的测定259
11.3水溶性维生素的测定264
11.3.1维生素B1的测定264
11.3.2维生素B2的测定271
11.3.3维生素C含量的测定276
11.3.4高效液相色谱法同时测定食品中B族维生素和维生素C284
思考题285
第12章食品添加剂的测定286
12.1概述286
12.1.1食品添加剂的定义和分类286
12.1.2测定意义287
12.1.3食品添加剂的测定项目和方法287
12.2防腐剂的测定287
12.2.1概述287
12.2.2苯甲酸钠和山梨酸钾的测定288
12.3甜味剂的测定291
12.3.1糖精钠的测定292
12.3.2甜蜜素的测定292
12.4发色剂亚硝酸盐和硝酸盐的测定296
12.4.1离子色谱法296
12.4.2分光光度法299
12.4.3蔬菜、水果中硝酸盐的测定303
12.5漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定303
12.6着色剂食用合成色素的测定304
思考题306
第13章食品中有毒有害物质的测定307
13.1概述307
13.1.1相关概念307
13.1.2食品中有毒有害物质的分类与来源308
13.1.3开展食品中有毒有害物质检测工作的意义308
13.2食品中农药残留量的测定309
13.2.1有机氯农药残留及其检测310
13.2.2有机磷农药残留及其检测313
13.2.3拟除虫菊酯类农药残留及其检测315
13.2.4食品中多农药残留的检测方法316
13.3食品中兽药残留的检测317
13.3.1四环素族兽药残留检测318
13.3.2动物性食品中克伦特罗残留量的测定319
13.3.3磺胺类兽药残留检测320
13.3.4食品中其他兽药残留的检测方法321
13.4微生物毒素的检测322
13.5动物毒素的检测324
13.6植物毒素的检测326
13.7污染物及其他有害物质的测定326
13.7.1食品加工过程中形成的有害物质的测定326
13.7.2来源于环境中的有害物质的测定328
思考题331
第14章现代食品分析与检验新技术332
14.1概述332
14.2近红外光谱技术332
14.2.1近红外光谱技术简介332
14.2.2近红外光谱测定的基本原理333
14.2.3近红外光谱仪的基本结构333
14.2.4近红外光谱技术的特点334
14.2.5近红外光谱技术在食品检测中的应用334
14.3拉曼光谱技术335
14.3.1拉曼光谱技术原理335
14.3.2拉曼光谱技术在食品检测中的应用335
14.4质 谱 技 术336
14.4.1质谱技术基本原理336
14.4.2质谱仪336
14.4.3质谱技术在食品检测中的应用337
14.5PCR基因扩增技术337
14.5.1PCR技术的基本原理337
14.5.2PCR反应的特点338
14.5.3PCR反应体系与反应条件338
14.5.4PCR扩增产物的检测分析及其发展340
14.5.5PCR技术在食品检测中的应用340
14.6免疫层析技术341
14.6.1免疫层析技术的原理341
14.6.2免疫层析技术的优点341
14.6.3免疫层析技术在食品安全检测中的应用342
14.7生物芯片技术342
14.7.1生物芯片技术简介342
14.7.2生物芯片在食品检测中的应用343
思考题344
附录345
附录A常用标准溶液的配制345
附录B常用指示剂的配制352
附录C缓冲溶液的配制356
附录D2分布表=5%，1%358
附录E排序检验法检验表=5%,1%359
附录Ft分布表=5%，1%361
附录G观测糖锤度温度浓度换算表标准温度20℃（362）
附录H酒精计温度浓度换算表（364）
附录I乳稠计读数变为15℃时的度数换算表366
附录J糖液折光锤度温度换算表20℃367
附录K脂肪酸甲酯、脂肪酸和脂肪酸甘油三酯之间的转化系数368
附录L油脂试样的除杂和干燥脱水及含油样品的粉碎370
附录M氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表372
附录N0.1molL铁氰化钾与还原糖含量对照表377
附录O热稳定淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶的活性要求及判定标准378
参考文献379
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| 內容試閱：
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作为朝阳工业的食品工业在国民经济中占有极其重要的地位，食品分析与检测是食品工业健康发展的有力保障，是广大消费者保护自身利益和有关部门进行科学管理的重要工具之一。随着《食品安全法》的实施，越来越多的营养检测指标与卫生检测指标将会出现在食品安全国家标准中，食品分析与检测在食品工业中将会发挥越来越重要的作用。
作为一门重要的专业基础课程，所有食品类院校均对其相当重视。然而遗憾的是，应用型本科院校尚无具有自身特色的该类教材。因此根据食品分析与检测编写大纲的要求，结合应用型本科院校的教学经验，秉着能用、够用、适用的原则，特编写了本教材。本教材尽可能地以食品分析与检验的最新国家标准方法（包括部分2017年食品安全国家标准）为主线，介绍了各种食品中的主要成分的分析方法，其中着重介绍了食品分析与检测的原理、操作技术以及操作过程中出现的问题。标准在不断修订，食品分析与检验所遵循的原理原则基本不变，因此本教材应能满足应用型本科院校教学的基本要求。编写中，鉴于篇幅，一些非典型的不太适合应用型本科院校教学的分析方法阐述中省略了试剂和仪器等的介绍。
本教材主要包括食品分析与检验简介、食品分析与检验的基本知识、食品的感官检验法、食品的物理检验法、水分及相关指标的测定、灰分及部分矿物元素的测定、酸度及有机酸的测定、脂类及相关指标的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定、维生素的测定、食品添加剂的测定、食品中有毒有害物质的测定、现代食品分析与检验新技术共14章。参加编写工作的有：湖南农业大学刘绍、刘霞、刘卉琳，锦州医科大学顾英，江西农业大学杨武英、杜娟，长沙理工大学易翠平，湖南中医药大学肖作为，怀化学院徐君飞，常熟理工学院丁建英，衡阳师范学院陈晓华，宿州学院张东京，聊城大学东吕学院卢青，北京理工大学珠海学院熊志勇，江苏省理化测试中心贾涛，吉林工商学院王晓英，青岛农业大学海都学院王建化，青岛农业大学郭丽萍，电子科技大学中山学院李清春，东北农业大学成栋学院谢凤英，桂林电子科技大学周治德，浙江农林大学成纪予，江西中医药大学董欢欢，开封市疾病预防控制中心韩雪飞。全书由刘绍审读、修改、定稿。
在编写过程中，得到了有关方面的大力支持，第一版作者付出了大量的劳动，打下了良好的基础，在此表示衷心的感谢。
由于水平有限，书中难免存在不妥之处，衷心希望同行和读者提出宝贵意见。
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