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| 內容簡介： |
本书的编写特别重视实验室实验能力的掌握与到食品工厂生产实习锻炼这—实践教学过程各个环节的内在联系，注重实验技术新方法、食品检测新标准、工厂设计新规范等内容的介绍与应用。本书共包括食品学实验方法篇、食品工艺学实验篇、食品工程学实习篇三部分。
第1篇食品学实验方法，介绍了食品组织结构、食品的物理性质、食品的化学性质、食品成分分析、食品微生物学以及食品感官检验等多种专业实验所具备的方法，重点介绍常规实验方法，同时又阐述了上述学科现代前沿领域的实验技术；第2篇食品工艺学实验，则在食品分类的基础上，对不同类型的典型食品制作，从原辅材料品质鉴别、实验原理及设备、制作产品的关键技术及影响因素、产品质量评价等方面进行了系统阐述；第3篇食品工程学实习，是实践性教学环节的重要组成部分，是将学生所学专
业知识通过食品工厂实习，建立理论与实际之间的联系、取得生产实践知识的重要阶段．本篇通过食品产业的分类及食品工厂的特点、食品工厂工艺设计和工厂设计实习等内容，较为详实地介绍了食品工厂实习的内容与方法。
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| 目錄：
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第1篇食品学实验方法
1食品组织结构研究实验方法2
11食品的组织结构2
111概述2
112肉的组织结构2
113蛋的组织结构3
114乳的组织结构3
115粮油类原料的组织结构3
116果蔬类原料的组织结构3
117食用菌的组织结构4
12实验方法4
121概述4
122非切片法5
123石蜡切片法5
124冰冻切片法6
125超薄切片法7
126电子显微镜技术9
2食品物理性质测定实验方法10
21食品的物理性质10
211食品的力学性质10
212食品的热学性质10
213食品的色彩与光学性质10
214食品的电学性质11
22实验方法11
221质构的测定11
222黏度的测定13
223相对密度的测定15
224旋光度的测定16
225折射率的测定18
226色度与色差的测定19
227电导率的测定22
228热分析技术23
3食品化学性质研究实验方法26
31食品的化学性质26
311概述26
312水26
313碳水化合物26
314脂类27
315蛋白质27
316酶27
317食品风味物质28
32实验方法28
321食品水分活度的测定28
322pH值的测定29
323淀粉糊化度和老化度的测定30
324油脂过氧化值的测定31
325油脂酸价的测定32
326蛋白质持水力的测定33
327蛋白质乳化性的测定33
328蛋白质发泡性的测定34
329淀粉酶的测定35
3210脂肪酶的测定36
3211蛋白酶的测定37
4食品成分分析实验方法39
41食品成分分析内容39
411食品中的营养成分39
412食品添加剂40
413食品中的有害物质40
42实验方法40
421水分的测定40
422总酸度的测定42
423脂类的测定43
424蛋白质的测定44
425还原糖的测定46
426总糖的测定47
427淀粉的测定48
428粗纤维的测定49
429水溶性维生素（维生素C）的
测定50
4210脂溶性维生素（维生素A）的
测定51
4211灰分的测定53
4212矿物元素的测定53
4213食品着色剂的检测55
4214有机氯农药残留的检测57
4215有机磷农药残留的检测57
4216黄曲霉毒素B1的检测58
5食品微生物研究实验方法61
51食品微生物的分类及性质61
511概述61
512原核微生物61
513真核微生物61
514非细胞生物62
52实验方法62
521食品中细菌总数的测定62
522大肠菌群检验63
523肉毒梭菌及肉毒毒素的检验66
524沙门菌属的检验67
525志贺菌属的检验70
526金黄色葡萄球菌的检验72
527食品中霉菌和酵母菌的计数72
6实验报告的撰写74
61报告撰写的准备74
62实验报告的格式及要点74
63实验报告的文字表述与图表表述75
第2篇食品工艺学实验
7烘焙食品工艺实验78
71实验原料及品质鉴别78
711面粉78
712糖78
713油脂79
714乳制品79
715蛋制品79
716酵母80
72烘焙食品实验原理80
721面团调制机理80
722面团发酵机理80
723面包烘焙机理81
724蛋糕膨松机理81
725蛋糕烘焙机理81
726面团辊轧原理82
727饼干成形原理82
728饼干烘焙原理82
73烘焙食品实验设备82
731和面机82
732面包成形机82
733箱式烤炉82
734面团揉圆机83
735打蛋机83
736摇摆式饼干成形机83
737面团（馅料）分块机83
738饧发箱83
74烘焙食品制作83
741普通甜面包制作83
742海绵蛋糕制作86
743韧性饼干制作87
8果蔬制品工艺实验91
81实验原料及品质鉴别91
811蔬菜91
812水果91
82果蔬制品实验原理91
821果蔬变色及防止原理91
822抽空处理原理92
823橘子去囊衣原理92
824蔬菜腌制原理93
825果酱凝胶形成原理93
83果蔬制品实验设备94
831夹层锅94
832夹套式蒸发器94
833常压连续杀菌机94
84果蔬制品制作94
841糖水橘子罐头制作94
842榨菜制作97
843苹果果酱制作99
9乳制品工艺实验102
91实验原料及品质鉴别102
911乳类102
912发酵剂102
92乳制品实验原理102
921酸乳发酵原理102
922稀奶油分离原理102
923稀奶油发酵原理103
924奶油压炼原理103
93乳制品实验设备103
931均质机103
932发酵罐103
94乳制品制作104
941酸乳制作104
942调味酸乳制作106
943酸性奶油制作106
10肉及鱼制品工艺实验109
101实验原料及品质鉴别109
1011肉109
1012鱼110
1013调味料110
1014香辛料111
1015添加剂111
102肉及鱼制品实验原理112
1021腌制的作用及原理112
1022斩拌的原理112
1023亚硝酸盐的发色作用机理112
1024鱼糜及其制品弹性的形成
机理112
103肉及鱼制品实验设备113
1031斩拌机113
1032绞肉机113
1033采肉机114
1034擂溃机114
104肉及鱼制品制作114
1041中式火腿制作114
1042午餐肉罐头制作118
1043鱼丸制作120
11饮料工艺实验122
111实验原料及品质鉴别122
1111豆类原料122
1112水果原料122
1113蔬菜原料122
1114茶叶原料122
112饮料实验原理122
1121豆浆真空脱腥原理122
1122磨浆原理123
1123高压均质原理123
113饮料实验设备123
1131粉碎机123
1132离心分离机123
1133膜分离设备123
114饮料制作124
1141豆乳制作124
1142苹果汁制作125
1143茶饮料制作127
12发酵酒类工艺实验129
121实验原料及品质鉴别129
1211酿造白酒常用原料129
1212酿酒葡萄129
1213酿造黄酒所用原料129
122发酵酒类实验原理130
1221酒精发酵机理130
1222葡萄酒的酿造原理130
1223黄酒的酿造原理131
123发酵酒类实验设备131
1231粉碎机131
1232甑桶132
1233葡萄破碎去梗机132
1234果汁分离机132
1235连续式压榨机132
1236发酵设备132
124发酵酒制作132
1241浓香型大曲酒制作132
1242干红葡萄酒制作134
1243干型黄酒制作136
13调味品工艺实验138
131实验原料及品质鉴别138
1311制酱油的蛋白质原料138
1312制酱油的淀粉质原料138
1313制豆腐乳原料139
132调味品实验原理139
1321酱油的发酵原理139
1322腐乳风味的形成机理140
133调味品实验设备141
1331磨浆机141
1332圆盘制曲机141
1333制醅机141
134调味品制作141
1341酱油制作141
1342豆腐乳制作146
1343豆酱制作149
14食品工艺学实验报告的撰写152
141报告撰写的准备152
142实验报告的格式及要点152
143实验报告的文字表述与图表表述153
第3篇食品工程学实习
15食品工厂实习概论156
151食品产业的分类及特点156
1511食品产业的分类156
1512食品产业的特点157
1513选择实习工厂的原则158
152食品工厂实习的目的及内容160
1521实习工厂的产品结构160
1522生产工艺技术及生产装备161
1523实习工厂的设计概况161
1524生产卫生防范措施162
1525产品检验及产品开发164
1526实习工厂的管理模式165
1527实习工厂营销战略166
16食品工厂工艺实习167
161产品方案及班产量167
1611产品方案及班产量167
1612季节性因素对产量的影响167
162生产工艺流程168
1621生产工艺流程168
1622工艺特点及关键技术168
163物料与能源170
1631物料投入产出及储备量170
1632生产用水量及用汽量170
164生产设备171
1641生产设备的作用及选择171
1642生产设备的先进性和可靠性172
165工厂人员173
1651工厂人员划分173
1652工厂员工定员173
17食品工厂设计实习175
171工厂总平面规划175
1711总平面规划内容175
1712总平面规划要求176
172工厂生产车间的设计178
1721生产车间设计内容178
1722生产车间的设计原则及要求178
1723生产车间的设计实例184
173工厂供水排水设计184
1731供水排水设计的原则及要求184
1732食品工厂的污水处理186
174车间空调与空气净化187
1741车间通风与空气调节187
1742生产车间空气净化系统189
175食品工厂的物流设计193
1751物流系统193
1752仓储及运输和搬运193
176工厂其他公共系统设计195
1761供电系统195
1762制冷系统196
177工厂辅助设施的设计197
1771检验与技术中心197
1772机修车间198
1773行政办公与生活设施199
18食品工厂实习报告的撰写201
181实习报告的撰写概述201
1811报告撰写方法及步骤201
1812报告的格式及表述方法202
182生产工艺实习报告撰写要点举例204
1821乳制品加工厂实习报告204
1822粮油加工厂实习报告204
1823肉类加工厂实习报告204
1824饮料生产厂实习报告205
参考文献206
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| 內容試閱：
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本书是教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会确定的国家规划推荐教材。全书依据2009年该委员会制定的食品科学与工程专业标准精神，结合食品科学与工程专业办学特点及对实验、实习的基本要求编写，可作为食品科学与工程专业实践性教学环节的综合性教材。
食品科学与工程技术的快速发展对本专业的学生从知识结构、专业综合能力、工程技术及专业特长等方面提出了更加全面的要求，同时对实践性教学环节也设定了更高的标准。其目的是培养既具备食品科学与工程领域的基本知识和基本技能，又能够从事食品或相关产品的科学研究、技术开发、工程设计、生产管理、品质控制、产品销售、检验检疫以及教育教学等方面工作的食品工程技术人才。本书就是为适应这一新的专业目标培养要求而编写的。
在本书的编写中，特别重视从实验室实验能力的掌握，到食品工厂生产实习的锻炼这一实践教学过程各个环节的内在联系，注重实验技术新方法、食品检测新标准、工厂设计新规范等内容的介绍与应用。本书共包括食品学实验方法篇、食品工艺学实验篇、食品工程学实习篇三部分。
食品学实验方法篇罗列了食品组织结构、食品的物理性质、食品的化学性质、食品成分分析、食品微生物学以及食品感官检验等多种专业实验所具备的方法，重点介绍常规实验方法，同时又阐述了上述学科现代前沿领域的实验技术；食品工艺学实验篇则在食品分类的基础上，对不同类型的典型食品制作，从原辅材料品质鉴别、实验原理及设备、产品制作的关键技术及影响因素、产品质量评价等方面进行了系统阐述；食品工程学实习篇是实践性教学环节的重要组成部分，是将学生所学专业知识通过食品工厂实习，建立理论联系实际以及获得生产实践知识的重要阶段，本篇通过食品产业的分类及食品工厂的特点、食品工厂工艺设计和工厂设计实习等内容，较为翔实地介绍了食品工厂实习的内容与方法。希望这些内容能为读者呈现一个关联食品科学与工程专业实践性教学环节的全貌。通过实验与实习，读者可以了解专业及行业特点，掌握专业工程技术的知识和方法。
本书由四川大学卢晓黎任主编，贾利蓉、吕远平任副主编。第1篇由贾利蓉、吴正云撰稿；第2篇由吕远平、赵志峰撰稿；第3篇由卢晓黎撰稿，全书的统稿和审定由卢晓黎完成。研究生涂雪令、吕芬、王蒙蒙参加了本书的编写、绘图等工作，在此表示衷心的感谢。
由于编者水平所限，书中难免有不足之处，恳请读者及同行批评指正。
编者
2010年5月于成都
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