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| 內容簡介： |
全书共分10章，主要包括绪论，食品的基本物理特征，食品的流变力学特性，食品质地及其评价，散粒食品的力学特性，食品的流体动力学特性，食品的热特性，食品的光学特性与颜色，食品的电磁学特性，食品的声特性。
本书可以作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程、乳品工程、酿酒工程、葡萄与葡萄酒工程、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育等食品科学与工程类专业学生的教材，也可以作为食品行业科技人员的参考书。
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| 目錄：
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第一章绪论1
第一节食品物性学的定义和地位1
第二节食品物性学研究的特点和内容1
第三节食品物性学的发展历程3
第四节食品物性学研究的目的和方法7
第五节食品物性学的研究方向及应用11
【阅读与拓展】12
【思考与探索】13
第二章食品的基本物理特征14
第一节形状、大小和分布14
第二节密度24
第三节孔隙率27
第四节基本物理特征在食品工程中的应用29
【阅读与拓展】32
【思考与探索】32
第三章食品的流变力学特性33
第一节理想材料的力学性质34
第二节黏弹性材料的流变特性35
第三节流变模型及流变方程36
第四节固体食品的流变力学特性及其测定47
第五节液体食品的流变力学特性及其测定62
【阅读与拓展】76
【思考与探索】76
第四章食品质地及其评价77
第一节食品的品质与质地77
第二节食品质地定义与分类及研究方法78
第三节食品质地的感官评价81
第四节食品质地的仪器评价110
【阅读与拓展】127
【思考与探索】127
第五章散粒食品的力学特性128
第一节摩擦性128
第二节黏附性与黏聚性133
第三节散粒体的变形与抗剪强度134
第四节散粒体的流动特性136
第五节离析和混合141
第六节压缩流动143
第七节物料对容器的压力143
第八节食品工业中散粒体力学特性的应用145
【阅读与拓展】148
【思考与探索】148
第六章食品的流体动力学特性149
第一节流体对物料的作用力和阻力系数149
第二节颗粒的临界速度及其应用152
第三节流体动力特性在食品工程中的应用158
【阅读与拓展】165
【思考与探索】166
第七章食品的热特性167
第一节水和冰的热特性167
第二节食品的热特性及其测定171
第三节热特性在食品工程中的应用188
【阅读与拓展】194
【思考与探索】195
第八章食品的光学特性与颜色196
第一节光的基本性质197
第二节颜色的基本表征系统201
第三节食品光特性检测模式及系统207
第四节光谱检测技术217
第五节图像检测技术227
【阅读与拓展】239
【思考与探索】240
第九章食品的电磁学特性241
第一节概述241
第二节食品的电磁学特性242
第三节电磁学特性在食品分析检测中的应用255
第四节电磁学特性在食品加工中的应用261
【阅读与拓展】276
【思考与探索】276
第十章食品的声特性277
第一节声特性的基本概念和基本理论277
第二节声特性在食品工业中的应用286
第三节超声波技术在食品工业中的应用290
【阅读与拓展】293
【思考与探索】294
参考文献295
附录297
一、食品行业分类297
二、食品工业基本术语299
三、食品专业主要学术期刊308前言食品物性学与食品生物化学、食品微生物学、食品化学等课程一样，是食品科学与工程专业的专业基础课程，是物理学在食品科学与工程学科的延伸。是判食品之美和析食品之理的重要基础学科。
食品物性学是一门食品工程的材料物理学，又称食品物理学。
本书内容包括：绪论，食品的基本物理特征，食品的流变力学特性，食品质地及其评价，散粒食品的力学特性，食品的流体动力学特性，食品的热特性，食品的光学特性与颜色，食品的电磁学特性，食品的声特性。
本书的特色是全书框架结构比较全面，与经典物理学的力学、热学、光学、电磁学、声学等相呼应。在绪论中系统地阐述了食品物性学作用、地位、发展历史和研究方法，并引入黑箱法、食品超常物性等概念。根据食品力学特性内容的丰富性和独立性，分成了流变力学特性、食品质地及其评价、散粒体力学特性、流体动力学特性。引入了一些最新科研成果，如禽蛋体积估算方法、挂面抗弯能力和弹性模量的后屈曲检测方法、禽蛋（散粒体）大小头定向方法等。为了进一步帮助学生理解理论知识，培养学生运用知识的能力，拓宽学生的视野和思路，弥补因教材篇幅限制而造成的局限，在各章最后增设了“阅读与拓展”、“思考与探索”栏目，提供了与章节内容相衔接的参考文献和思考题，并在附录中增加了食品行业（加工业和制造业）分类、食品工业基本术语、食品专业主要学术期刊，供学习参考。
本书可以作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程、乳品工程、酿酒工程、葡萄与葡萄酒工程、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育等食品科学与工程类专业学生的教材，也可以作为食品行业科技人员的参考书。
本书第一章由姜松、赵杰文（江苏大学）编写，第二章、第五章由姜松、孙宗保、朱帜、张磊（江苏大学）编写，第三章、第六章由姜松、蒋振晖、朱帜（江苏大学）编写，第四章、第七章由姜松、张海晖、朱帜（江苏大学）编写，第八章由林颢、赵杰文、陈斌（江苏大学）编写，第九章由周家华（华南农业大学）编写，第十章由徐斌（江苏大学）编写，附录由姜松、赵杰文、朱帜（江苏大学）编写。全书由姜松、赵杰文统一定稿。由于作者水平有限，书中的错误和不足在所难免，恳请读者批评指正。
编著者
2015年1月于江苏大学静湖
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食品物性学与食品生物化学、食品微生物学、食品化学等课程一样，是食品科学与工程专业的专业基础课程，是物理学在食品科学与工程学科的延伸。是判食品之美和析食品之理的重要基础学科。
食品物性学是一门食品工程的材料物理学，又称食品物理学。
本书内容包括：绪论，食品的基本物理特征，食品的流变力学特性，食品质地及其评价，散粒食品的力学特性，食品的流体动力学特性，食品的热特性，食品的光学特性与颜色，食品的电磁学特性，食品的声特性。
本书的特色是全书框架结构比较全面，与经典物理学的力学、热学、光学、电磁学、声学等相呼应。在绪论中系统地阐述了食品物性学作用、地位、发展历史和研究方法，并引入黑箱法、食品超常物性等概念。根据食品力学特性内容的丰富性和独立性，分成了流变力学特性、食品质地及其评价、散粒体力学特性、流体动力学特性。引入了一些最新科研成果，如禽蛋体积估算方法、挂面抗弯能力和弹性模量的后屈曲检测方法、禽蛋（散粒体）大小头定向方法等。为了进一步帮助学生理解理论知识，培养学生运用知识的能力，拓宽学生的视野和思路，弥补因教材篇幅限制而造成的局限，在各章最后增设了“阅读与拓展”、“思考与探索”栏目，提供了与章节内容相衔接的参考文献和思考题，并在附录中增加了食品行业（加工业和制造业）分类、食品工业基本术语、食品专业主要学术期刊，供学习参考。
本书可以作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程、乳品工程、酿酒工程、葡萄与葡萄酒工程、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育等食品科学与工程类专业学生的教材，也可以作为食品行业科技人员的参考书。
本书第一章由姜松、赵杰文（江苏大学）编写，第二章、第五章由姜松、孙宗保、朱帜、张磊（江苏大学）编写，第三章、第六章由姜松、蒋振晖、朱帜（江苏大学）编写，第四章、第七章由姜松、张海晖、朱帜（江苏大学）编写，第八章由林颢、赵杰文、陈斌（江苏大学）编写，第九章由周家华（华南农业大学）编写，第十章由徐斌（江苏大学）编写，附录由姜松、赵杰文、朱帜（江苏大学）编写。全书由姜松、赵杰文统一定稿。由于作者水平有限，书中的错误和不足在所难免，恳请读者批评指正。
编著者
2015年1月于江苏大学静湖
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