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| 內容簡介： |
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本书是根据教育部实施《中等职业学校专业与课程体系改革创新计划》的有关要求，并参照国家职业技能等级鉴定规范、考核标准与企业用人标准编写的职业教育改革创新教材。 本书采用模块、课题的结构形式编写，以“教师点拨”、“相关链接”、“模块小结”等为框架构建知识与技能的传授与学习。内容包括烹饪原料基础、植物性原料、动物性原料、调辅原料和地方名特产原料等，全面而系统地介绍了常用烹饪原料的名称、产地、产季、外形、种类、品质特点、烹饪运用、品质鉴别及储存保鲜等知识。 本书适合中职烹饪专业、五年制高职烹饪专业学生使用，也适合相关行业岗位培训参考使用，还可作为烹饪爱好者的自学用书。
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| 目錄：
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模块1 烹饪原料基础 1课题1 烹饪原料的学习内容和方法 2课题2 烹饪原料的分类 6课题3 烹饪原料的品质鉴别 8课题4 烹饪原料储存保鲜中的质量变化 13课题5 烹饪原料的储存保管 17模块小结 21模块2 植物性原料 23课题6 粮食类原料基础 24课题7 谷类原料 26课题8 其他谷类粮食 30课题9 豆类和薯类粮食 34课题10 谷类与淀粉类粮食制品 38课题11 豆类粮食制品 41课题12 蔬菜类原料基础 44课题13 根菜类和地上茎菜类 48课题14 地下茎菜类 52课题15 结球叶菜类和普通叶菜类 56课题16 香辛叶菜类和花菜类 61课题17 瓜类蔬菜 66课题18 豆类和茄果类蔬菜 69课题19 食用菌类 72课题20 食用藻类、地衣类 78课题21 蔬菜制品 81课题22 馐用药材 85课题23 果品类原料基础 88iv目 录课题24 鲜果类（一） 91课题25 鲜果类（二） 94课题26 鲜果类（三） 98课题27 干果 101课题28 果品制品 105模块小结 107模块3 动物性原料 109课题29 家畜肉基础 110课题30 家畜品种 113课题31 家畜肉的部位分解 118课题32 常用家畜肉的品质鉴别及储存保鲜 123课题33 家畜副产品 125课题34 畜肉制品 128课题35 乳和乳制品 134课题36 禽类基础 136课题37 家禽品种 139课题38 家禽副产品和野禽 143课题39 禽蛋及蛋制品 146课题40 禽制品 149课题41 水产品类原料基础 153课题42 海洋性鱼类（一） 156课题43 海洋性鱼类（二） 161课题44 比目鱼类和洄游鱼类 165课题45 淡水性鱼类（一） 169课题46 淡水性鱼类（二） 172课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 176课题48 鱼类干货制品（一） 179课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品 182课题50 虾、蟹类 185课题51 虾、蟹类制品 190课题52 两栖、爬行类 192课题53 软体动物类（一） 195课题54 软体动物类（二） 199v目 录课题55 其他常用水产品 203模块小结 207模块4 调辅原料 209课题56 调味品的作用和分类 210课题57 咸味调料 212课题58 甜味调料 216课题59 酸味调料 218课题60 麻辣味调料 221课题61 鲜味调料 225课题62 香味调料 228课题63 食用油脂基础知识 232课题64 常用食用油脂 235课题65 食用淡水和食用淀粉 239课题66 着色剂 242课题67 膨松剂 246课题68 增稠剂和致嫩剂 249模块小结 250※模块5 地方名特产原料 253课题69 植物性地方名特产 254课题70 动物性地方名特产 257模块小结 260参考文献 261
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| 內容試閱：
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烹饪原料是中餐烹饪专业与西餐烹饪专业的专业基础课，是学习、研究烹饪中所运用的一切原料的品质特点和规律的学科，也是中餐烹饪专业与西餐烹饪专业中级工（含高级工）培养方向的必修课程，适合中餐烹饪专业和西餐烹饪专业教师的教学和学生的学习。 一切的烹饪都是从原料开始，没有原料也就没有烹饪，也就没有灿烂的烹饪文化。从某种意义上说，烹饪原料养育了人类，促进了人类社会的发展。因此，要掌握烹饪技艺，必须认识、了解烹饪原料品质特点，必须掌握烹饪原料的运用规律。 本书依据烹饪原料的性质属性和类别设计课题，引领教师的教学和学生的学习。教学课题清晰，学习目标明确，编写形式新颖，有利于课程教学改革。教学内容着力以学生职业综合素质提高为重点、以培养学生能力为主线，注重基础，突出能力本位。 本书按烹饪原料的性质属性分成“烹饪原料基础”、“植物性原料”、“动物性原料”、“调辅原料”四个必学模块和一个“地方名特产原料”选学模块（选学模块在模块前用“※”符号表示）共70个课题。一物一图，图文并茂，直观清楚。比较全面、系统地介绍了常用烹饪原料的名称、产地、产季、外形、种类、品质特点、烹饪运用、品质鉴别及储存保鲜等知识内容，并以“教师点拨”、“相关链接”、“模块小结”等为框架，构建烹饪原料的新知识、新技术、新技能；注重做中学、做中教、教学做合一，突出培养学生知识运用的能力。本书大部分课题后面配有练习，练习中的题目是结合技能鉴定和技能大赛世纪的供读者练习、巩固已学知识，练习答案请登录www.abook.cn上下载。 本书以1个课题为1个学时编写，全部教学内容约70学时（机动2学时），请各地、各学校按实际情况参考、调整学时。 本书由杨正华主编，参与编写的有王成贵、常子龙、孙开雷、董海达、刘丽霞、薛向东。编写中查阅了大量专家学者的相关文献，得到了相关职业院校烹饪专业老师的支持。扬州商务高等职业学校茅建民副教授对本书进行了审稿，提出了许多宝贵的意见和建议，在此一并表示衷心的感谢！ 由于我们的水平有限，加之时间仓促，谬误、纰漏之处在所难免，敬请广大读者提出宝贵意见，以便今后再版修订完善。 杨正华 2011年8月
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