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| 編輯推薦： |
本书以食品系统工程概念为引导，介绍基本建设程序和食品工厂工艺设计两大主体内容，其他内容均围绕工艺设计这一主体来安排，包括非工艺设计、环境制约原理、技术经济等。全书着重于基本概念的论述，体现了食品是设计、生产出来的，强调设计过程对食品质量的保证，设计要符合国家颁布的各类食品的设计规范。
本书重点是各部分的基本概念、基本要求、基本原则以及标准规范等，要求学生必须掌握如何进行食品工厂的可行性研究，针对食品工厂的特点，合理选择厂址，正确进行全厂总平面布置、生产工艺流程布置、生产车间平立面布置以及生产车间管路系统布置等。要求学生不仅能读图，还能按国家制图标准设计和绘制以上图纸；对环境保护方面的内容，强调了清洁化生产工艺，而不仅是“三废”处理；还要能将国家建筑制图新标准以及SC、GMP、HACCP、ISO等概念融入到食品工厂设计中。
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| 內容簡介： |
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这次修订主要包括：1、增加食品系统工程学概念，阐述食品系统工程学与食品工厂设计的关系，将过去以经验总结为基础的食品工厂设计转变成科学指导下的食品工厂设计，将食品系统工程学概念贯穿于食品工厂设计的全过程。2、增加环境制约原理的概念，在食品工厂设计中，始终抓住国家标准规范、专利等原则，3、制作课件。
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| 關於作者： |
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张国农 江南大学副教授、硕士研究生导师，长期担任高等学校食品科学与工程专业本科生、研究生多门课程的教学工作。主要从事乳品新产品和新工艺的开发研究和食品工厂设计。2006年获中国乳品加工业”十大杰出科技人物”荣誉称号。在长期教学和科研实践中积累了丰富的食品工厂设计和食品品质控制管理经验。曾主持酪蛋白酸钠，联合主持超高麦芽糖浆等工业技术的工程实施；主持设计和改造10余条液态乳、炼乳生产线；主持或参加传统食品、无糖糖果、口含片、γ-氨基丁酸、低聚果糖、茶氨酸、大米蛋白、大米淀粉、大米蛋白肽、植脂末、茶多酚等生产线的工程设计。2002年主持尼泊尔某乳品项目设计、建设，率先将我国乳品工业技术推向国外。发表学术论文50余篇(SCI收录7篇)，出版著作11部。
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| 目錄：
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绪论1
一、学习“食品工厂设计与环境保护”课程的意义和作用1
二、食品工厂设计的特点1
三、“食品工厂设计与环境保护”课程的内容与学习要求2
第1章系统工程与食品工厂设计3
第1节系统工程的基本概念3
一、系统的定义3
二、系统工程的定义3
三、循环经济与食品加工发展趋势4
四、生态经济与食品加工产业链4
五、清洁生产与可持续发展5
六、工业工程的职能6
七、工业系统集成主要技术在食品工业中的应用6
八、科技协同创新7
九、计算机技术在食品工程中的应用7
十、智能制造“个性化定制”将是食品加工的发展方向8
十一、环境友好8
第二节食品工厂设计与系统工程的关系9
一、要有明确的系统思想9
二、原料选择9
三、各专业技术在项目中的协同、融合10
四、消费者利益与企业成本的平衡10
五、环境制约因素的控制10
六、传统食品与现代加工技术、智能制造的叠接11
七、食品工厂的资质设计与建设12
八、运筹学方法和计算机技术在系统过程中的应用12
思考题13
第二章基本建设程序和工厂设计的组成14
第1节基本建设程序14
一、项目建议书15
二、可行性研究15
三、设计计划任务书20
四、设计工作21
五、施工、安装、试产、验收、交付生产25
第二节工厂设计的职责与组成26
一、工厂设计的职责26
二、工厂设计的组成27
思考题27
第三章厂址选择及总平面设计29
第1节厂址选择29
一、厂址选择的原则29
二、厂址选择工作31
三、厂址选择报告32
第二节食品工业区和企业群33
一、食品工业区的类型34
二、食品工业区的规模及其配置35
第三节总平面设计36
一、总平面设计的内容37
二、总平面设计的基本原则38
三、不同使用功能的建筑物、构筑物在总平面中的关系40
四、总平面的布置方式41
五、总平面设计阶段42
六、国内外工厂总平面布置的特点46
第四节总平面布置与环境友好48
思考题49
第四章食品工厂工艺设计50
第1节产品方案及班产量的确定51
第二节主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计59
一、主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定59
二、生产工艺流程的安全设计63
第三节物料计算和食品包装70
一、食品原辅料的计算70
二、食品包装概述83
第四节设备生产能力的计算及选型97
一、食品工厂选择设备的原则98
二、食品工厂部分专业性设备的设计与选型99
三、食品工厂部分设备生产能力的计算公式106
四、设备一览表113
第五节劳动力计算114
一、劳动定员的组成114
二、劳动定员的依据114
三、劳动力的计算115
第六节生产车间工艺布置118
一、车间布置设计的目的和重要性118
二、车间布置设计的依据119
三、生产车间工艺布置的原则120
四、生产车间工艺布置的步骤与方法120
五、生产车间工艺设计对非工艺设计的要求122
第七节生产车间水、汽用量的估算129
一、用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算130
二、用计算方法来估算用水用汽量132
第八节管路设计与布置140
一、管道设计与布置的内容140
二、管道设计与布置的步骤140
三、公称直径与常用管材141
四、管道的压力降计算145
五、水泵的选择150
六、蒸汽管的流量和阻力计算150
七、制冷系统管道的计算及泵的选择计算153
八、生产车间水、汽等总管管径的确定158
九、管道附件158
十、管路的保温及标志170
十一、管路设计及安装172
思考题176
第五章辅助部门178
第1节工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料178
第二节原料接收站181
一、肉类原料181
二、水产原料181
三、水果原料181
四、蔬菜原料182
五、收奶站182
第三节研发中心182
一、研发中心的任务182
二、研发中心的装备183
第四节质检室183
一、质检室的任务及组成184
二、食品工厂检验的品质项目184
三、食品工厂检验的卫生项目184
四、第三方检测实验室186
五、质检室对土建的要求187
第五节仓库187
一、食品工厂仓库设置的特点187
二、仓库的类别188
三、仓库容量的确定188
四、仓库面积的确定189
五、食品工厂仓库对土建的要求190
六、仓库在总平面布置中的位置190
第六节工厂物流190
一、厂外物流191
二、厂内物流191
三、车间物流191
第七节机修车间192
一、机修车间的任务192
二、机修车间的组成192
三、机修车间对土建的要求193
思考题193
第六章工厂卫生安全及全厂性的生活设施194
第1节工厂卫生194
一、食品厂、库卫生要求194
二、食品工厂设计中一些比较通行的具体做法196
三、常用的卫生消毒方法198
第二节全厂性的生活设施199
一、办公楼199
二、食堂199
三、更衣室200
四、浴室200
五、厕所200
六、医务室200
第三节有关规范举例——速冻食品工厂良好操作规范（GMP）201
思考题210
第七章公用系统211
第1节概述211
一、公用系统的主要内容211
二、公用工程区域的划分211
三、对公用系统的要求212
第二节给排水213
一、设计内容及所需的基础资料213
二、食品工厂对水质的要求213
三、水源214
四、全厂性用水量的计算215
五、给水系统215
六、配水系统216
七、冷却水循环系统216
八、排水系统216
九、消防系统217
第三节供电及自控218
一、食品工厂供电及自控的内容和所需基础资料218
二、供电要求及相应措施218
三、负荷计算218
四、供电系统219
五、变配电设施及对土建的要求219
六、厂区外线220
七、车间配电220
八、照明220
九、建筑防雷和电气安全221
十、仪表控制和自动调节221
第四节供汽231
一、食品工厂的用汽要求231
二、锅炉容量的确定231
三、锅炉房在厂区的位置231
四、锅炉房的布置和对土建的要求232
五、锅炉的选择232
六、烟囱及烟道除尘232
七、锅炉的给水处理233
八、煤和灰渣的贮运233
第五节采暖与通风234
一、采暖234
二、通风与空调235
三、局部排风238
第六节制冷238
一、冷库容量的确定239
二、冷库总耗冷量Q0计算概要240
三、制冷系统242
四、氨压缩机的选择242
五、冷库设计概要243
思考题244
第八章环境安全制约原理246
第1节环境安全制约原理概述246
一、环境安全制约原理的基本内容246
二、环境安全制约原理的出发点246
三、环境管理的主要范畴247
四、安全标准化及标准体系248
五、职业安全管理的概念249
六、工程实施法规与设计规范249
七、安全辨识的范围与原则249
八、知识产权保护250
第二节食品工业废水处理251
一、食品工业废水的主要特点及危害251
二、废水处理的任务253
三、表征水污染程度的指标253
第三节废水的控制及处理方法257
一、废水的控制257
二、水体的自净作用258
三、水质污染治理技术260
四、污泥处理技术264
第四节固体废物处理工程265
思考题267
第九章基本建设概算268
第1节编制基本建设概算书的作用268
第二节工程造价的构成269
一、工程造价的构成269
二、各类工程费用的性质与内容269
第三节工程项目的划分与概算编制法271
一、工程项目的层次划分271
二、工程的性质划分271
三、初步设计概算书的组成271
四、初步设计概算书的编制依据和程序273
思考题273
第十章技术经济分析274
第1节概述274
第二节技术经济分析的内容和步骤275
一、技术经济分析的主要内容275
二、技术经济分析的具体步骤276
第三节技术经济分析的指标及指标体系276
一、收益类指标277
二、消耗类指标277
三、效益类指标282
第四节税收与税金283
一、增值税283
二、营业税285
三、资源税285
四、企业所得税285
五、城乡维护建设税286
六、教育费附加286
七、固定资产投资方向调节税286
第五节技术方案经济效果的计算与评价方法287
一、技术方案的确定性分析287
二、技术方案的不确定性分析293
第六节设计方案的选择296
一、方案的综合分析296
二、方案选择的原则297
思考题297
附录299
附录一中国主要城市各月平均气温299
附录二全国主要城市各月降水量300
附录三全国主要城市室外气象资料301
附录四饱和水蒸气的性质303
附录五一些食品材料的含水量、冻前比热容、冻后比热容和融化热数据308
附录六常用固体材料的重要性质310
附录七风名、风速、地面物体象征对照表310
附录八房屋建筑制图统一标准（节选）(GB/T 50001—2017)311
附录九我国主要城镇风玫瑰图322
参考文献328
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| 內容試閱：
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《食品工厂设计与环境保护》一书于2005年出版，2015年修订的第二版也已出版6年，通过十余年的教学实践，充分说明该书的教学内容是可行的，任课教师和学生普遍对该书的教学内容和教学效果是认可的。
技术进步推动着食品领域大工业化时代的到来，学科建设不断地拓展，人才市场需求同样在发生着变化。食品工厂设计的要求不断提高，内涵不断延伸和扩展，学生的工程化能力需进一步增强，这样才能够扎实地把食品工程教育认证工作推向更高层次。
近二十多年来，通过规划、设计、建设各类食品工厂，对食品工厂设计有了更加深刻的认识和体会。我们感受到，要从食品系统工程学的高度来重新认识食品工厂设计的内涵，使学生在面对更加复杂的工程问题时，能用系统的观点去认识和理解，从而达到系统化，获得解决方案。同时，设计过程中要始终坚持和把握环境安全制约原理，设计者在设计食品工厂时不仅要遵循国家相关的法律、法规，而且不可忽视对知识产权的保护，这对食品工厂建成后的运行和管理、食品企业的经济效益和社会效益都非常重要。
本次修订的主要内容包括：(1)增加食品系统工程学概念，阐述食品系统工程学与食品工厂设计的关系，将过去以经验总结为基础的食品工厂设计转变成科学指导下的食品工厂设计，将食品系统工程学概念贯穿于食品工厂设计的全过程；(2)针对食品工厂这些年发展的实际情况，更新了质检室的内容；(3)为食品智能工厂设计做铺垫，重新梳理了食品工厂物流的内容；(4)增加环境制约原理的概念，始终将国家标准规范、专利等贯穿于食品工厂设计中；（5）更新了增值税的内容。
参加本书编写的人员都是江南大学各方面的专家，他们教学经验丰富，科研能力强，能将自己的研究成果转化为生产力，他们设计过大、中、小各种类型的食品工厂，具有丰富的设计经验和工程应用能力。本书具体编写分工如下：张国农负责绪论、第二章、第七章、第九章；于秋生负责第1章、第四章、第五章；范大明负责第三章；李才明负责第六章；冯伟负责第八章；吕兵负责第十章。全书由张国农统稿。
本书不仅是各高等院校食品科学与工程类专业的教材，也可供从事食品科学研究和工程设计的科技工作者参考。书中所附的相关资料可供有关的技术人员在需要时查阅。
限于编者水平，难免有疏漏不妥之处，恳请广大读者不吝赐教。
编者 2021年6月
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