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| 內容簡介： |
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本书介绍了白酒的骨干成分、微量成分及香味成分的构成，主要介绍了白酒勾兑原料的选用和勾兑及后修饰方法。本书还对计算机勾兑的原理及方法做了介绍。本书适合从事白酒生产相关技术人员、生产人员阅读参考，也可为白酒行业的研发人员提供参考和帮助。
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| 目錄：
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章绪论1节我国白酒的发展概况1一、白酒的起源1二、白酒的发展1第二节我国白酒的分类3一、按使用原料分类3二、按发酵和蒸馏方法分类3三、按使用的糖化剂和发酵剂分类4四、按白酒的香型分类4第三节新型白酒发展8第四节白酒勾兑技术的发展9第二章白酒的骨干成分、微量成分10节浓香型白酒10一、酯类成分11二、醇类成分12三、酸类成分13四、羰基化合物15五、骨干成分的含量与质量的关系16第二节清香型白酒22一、酯类成分23二、醇类成分24三、酸类成分24四、羰基化合物25五、骨干成分的含量与质量的关系25第三节酱香型白酒27一、酱香型白酒的主要成分28二、酱香气味的特征性化合物来源29三、骨干成分的含量与质量的关系31第四节兼香型白酒32第五节微量成分与质量的关系34一、白酒微量成分种类35二、微量成分的来源37三、微量成分与白酒呈味46四、羰基化合物56五、吡嗪类59六、其他香味物质59七、呈味物质的相互作用60第三章白酒香味成分的构成63节白酒成分的基本组成63第二节白酒中香气成分的来源63一、来自于粮食的香味成分63二、来自于酒曲的曲香味成分64三、糟香成分64四、窖香成分65五、浓香型曲酒的“陈味”66第三节白酒中的呈味成分与白酒质量66一、酸类67二、酯类70三、醇类73第四章白酒的勾兑75节概述75一、勾兑的定义75二、勾兑的原理76三、原酒的分级76四、合格酒分类76五、确定基础酒的质量特点77第二节勾兑的方法77一、勾兑的前提77二、勾兑原则77三、勾兑步骤78四、勾兑过程中应注意的问题82第三节白酒勾兑过程计算82一、酒度的粗略计算82二、不同酒度白酒的勾兑84三、白酒的勾兑计算85四、利用色谱分析勾兑白酒的计算方法85第四节白酒勾兑常用设备88一、仪器分析设备88二、成品酒储存设备92第五节白酒的后修饰95一、调味的意义和作用95二、调味的原理96三、调味酒的功能97四、调味时应注意的几个问题99五、白酒后修饰的方法100第六节芝麻香白酒的勾兑与调味104一、酒体设计104二、复粮芝麻香型单样基酒的特点104三、基础酒的组合105四、基础酒的调味105第七节勾兑与调味的创新106一、用传统的酒勾兑出不同香型酒106二、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化106三、风味的变化106第八节优质白酒成分剖析107一、浓香型白酒香味组分特点和风味特征107二、清香型白酒的香味组分特点及风味特征109三、米香型白酒的香味组分特点及风味特征111四、酱香型酒香味成分特点及风味特征112五、凤香型白酒的香味成分特点及风味特征114六、特香型白酒的香味组分特点及风味特征116七、芝麻香型白酒的香味成分特点及风味特征118八、豉香型白酒的香味成分特点及风味特征121九、兼香型白酒的香味成分特点及风味特征121十、药香型白酒的香味成分特点及风味特征122第五章白酒勾兑材料123节白酒勾兑用水处理技术123一、酒勾兑用水的要求123二、白酒勾兑用水处理技术123第二节基酒及基础酒的质量评价132一、基酒及基础酒的来源132二、酒的质量选择132三、基础酒的选择134四、组合的类型134五、严格选择基础酒、调香酒及调味酒137第三节酒精138一、酒精的质量与分类138二、酒精质量对酒质的影响140三、提高酒精质量的措施142四、用于生产新型白酒的食用酒精的质量控制145第四节常用白酒勾兑添加剂159一、食用添加剂的要求160二、添加剂的风味特征及阈值160第六章调味酒的生产166节窖香味酒166一、制曲166二、酿酒175第二节酯香味酒187一、制曲187二、酿酒188第三节曲香味酒190一、制曲190二、酿酒194第四节酱香味酒196一、制曲196二、酿酒199第五节芝麻香型白酒204一、芝麻香型白酒的风格特点204二、芝麻香型白酒酿造的原料选择205三、芝麻香型白酒酿造的菌系选择206四、芝麻香型白酒酿造的工艺选择208第六节陈香味酒210一、酒贮存中各类物质的变化210二、白酒老熟的原理211三、白酒人工老熟的方法212第七章计算机模拟勾兑技术214节计算机模拟勾兑214一、计算机模拟勾兑基本原理215二、计算机模拟勾兑的功能特点215三、计算机模拟勾兑的基本流程216第二节数学模型的建立217一、白酒综合评价分级模型217二、勾兑数学模型218三、计算机模拟勾兑系统数学模型219四、微机白酒勾兑调味辅助系统分析与设计221第三节各香型白酒的数学模型建立228一、浓香型白酒228二、清香型白酒231三、酱香型白酒232四、芝麻香型白酒233第四节参数选择与过程控制234一、技术原理234二、计算机模拟勾兑系统的主要技术要求235第五节计算机模拟勾兑程序及应用实例236一、计算机勾兑程序236二、生产应用249第八章白酒的质量分析257节白酒的感官质量分析257一、评酒员的条件257二、评酒的标准方法257三、各类香型白酒的风格描述及特征性成分258四、白酒中各香味物质的感官特征260五、通过品评指导生产261六、评酒技巧262第二节理化卫生指标分析263第三节白酒的微量成分剖析263一、DNP混合柱直接进行分析264二、PEG 20M柱直接进样分析264三、FFAP毛细柱直接分析酸、醇、酯等264第九章微量成分与酒质的关系266节不同香型白酒香味成分比较266第二节香味成分的阈值267第三节香味成分在白酒中的作用268一、微量成分对酒质的影响268二、各种香型酯、酸、醇、醛酮的含量关系269三、微量成分与酒质的关系270第十章白酒品评273节品评的意义和作用273第二节品评训练274一、建立一支评酒队伍274二、评酒员的训练277三、品评的生物学基础280第三节白酒品评方法与技巧301一、评酒前的准备301二、评酒方法302三、评酒顺序与效应303四、评酒操作304第四节白酒品评人员生理与环境条件的要求306一、评酒员的基本条件306二、环境条件的要求307附录一食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒310附录二白酒分析方法312参考文献331
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中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，也是全世界产量的蒸馏酒。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。各类白酒因具有各自的色、香、味而深受人们的喜爱。我国白酒酿造历史悠长，分布广泛，由于技术的发展、原料的不同、生产工艺的差异以及不同地区人们对不同白酒的喜爱，形成了我国白酒的种类繁多、风格多样的特点，这是世界酒类生产中不多见的局面，为人们提供了充分的选择。白酒勾兑技术是白酒生产技术的重要组成部分，近几十年来，随着科学技术的发展，尤其是气相色谱技术、高效液相色谱技术、色质联用技术、毛细管电泳技术等现代检测技术在白酒生产研究中的应用，进一步揭示了白酒的香味成分和呈味原理，为白酒勾兑技术的发展提供了科学的理论依据。计算机勾兑技术是近几年发展的白酒勾兑新技术，计算机模拟勾兑系统采用了白酒行业创新性的计算机模拟勾兑理论与人工神经智能技术和高性能计算机相结合，以数学模型的建立为基础，实现计算机模拟勾兑。本书在总结前人白酒勾兑技术的基础上，介绍了白酒勾兑技术的理论和近几年生产实践成就，力求实现科学性、通俗性和实用性的统一。本书根据近几年我国白酒发展的新技术、新工艺，在版的基础上，对相关内容进行了调整、修改，对白酒的分类、调味酒的生产、新型白酒勾兑技术等做了较多的补充。本书章、第二章、第三章由王瑞明编写，第四章、第五章、第六章由信春晖、张锋国编写，第七章由来安贵编写，第八章由王光臣编写，第九章第十章由王腾飞编写，宋文霞、李春磊、丁振、吕磊等参加了部分内容的编写工作。本书在编写过程中得到了天津科技大学邹海宴教授、肖冬光教授的指导，也得到了化学工业出版社、山东景芝酒业股份有限公司等单位的大力支持，在此深表感谢！由于作者水平有限，书中难免有不足之处，且恐未能将白酒勾兑技术中的发展、新工艺、新材料全面地编入本书，诚恳希望读者批评指正。齐鲁工业大学 王瑞明 2014年8月版前言中国的白酒是世界著名的蒸馏酒之一，也是世界产量的蒸馏酒。它的独特生产工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。各类白酒因具有各自的色、香、味而深受人们的喜爱。我国白酒历史悠长，分布广泛，由于技术的发展、原料的改变、生产工艺的差异以及不同地区人们对不同白酒的喜爱，形成了我国白酒种类繁多、风格多样的特点，这是世界酒类生产不多见的局面，为人们提供了充分的选择。白酒勾兑技术是白酒生产技术的重要组成部分，近几十年来，随着科学技术的发展，尤其是气相色谱技术、高效液相色谱技术、色质联用技术及毛细管电泳技术等现代检测技术在白酒生产研究中的应用，进一步揭示了白酒的香味成分和呈味原理，为白酒勾兑技术的发展提供了科学的理论依据。计算机勾兑技术是近几年发展的白酒勾兑新技术，计算机模拟勾兑系统采用了白酒行业创新性的计算机模拟勾兑理论与人工神经智能技术和高性能计算机相结合，以数学模型的建立为基础，实现计算机模拟勾兑。本书作者在总结前人白酒勾兑技术的基础上，介绍了白酒勾兑技术的理论和近几年生产实践成就，力求实现科学性、通俗性和实用性的统一。本书章、第二章、第三章由王瑞明编写，第四章、第五章、第六章由信春晖、张峰国编写，第七章由来安贵编写，第八章由王光臣编写，第九章、第十章由王腾飞编写，宋文霞、李春磊、丁振等参加了编写工作。全书由王瑞明统稿。在本书的编写过程中，得到了天津科技大学邹海晏教授、肖冬光教授的支持和帮助，在此深表感谢。由于作者水平有限，白酒勾兑技术中发展的新技术、新工艺、新材料可能未全面的编入本书，且书中难免存在不足之处，诚恳希望读者批评指正。王瑞明 2007年2月
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