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| 編輯推薦： |
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本书从健康国人的战略高度对团餐运营做顶层设计，这恰恰是团餐行业所欠缺的思维，其开发的健康食堂课程体系与案例分析，为从事餐饮行业的工作者提供了具体的方法指引。
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| 內容簡介： |
2021年，习近平总书记提出“要把保障人民健康放在优先发展的战略位置”，以加快推进健康中国建设。健康中国、健康国人、健康饮食成为战略设计、国策设计、目标设计，聚焦健康、吃出健康、喝出精彩成为我国餐饮企业事业的追求与预期。
本书以《“健康中国2030”规划纲要》为指引，秉承生态、营养、健康的饮食理念，为团餐企业量身打造了创新经营体系——健康食堂运营体系，实现了产销、配销与销售三大生态链条的集合。全书共分为三部分内容：健康食堂运营指南、《“健康中国2030”规划纲要》与阅读日记、16个餐饮健康案例。本书的出版，旨在解决团餐业态模式创新升级问题，为团餐企业模式创新提供指导。
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| 關於作者： |
夏连悦
餐饮事业创始人 创办了英特莱思管理顾问中心、英特商学院、英特团餐商学院、英特物流商学院、夏连悦工作室事业群。英特莱思管理顾问中心，作为餐饮项目的顾问，为其提供指导；英特商学院，主推社餐、团餐、供应链教育；夏连悦工作室，主推健康餐厅事业全案落地。
餐饮顾问策划人 身兼数家中餐企业、团餐企业、简餐企业、火锅企业、物流企业的品牌顾问及独立董事职务，指导企业完成阶段晋级。
餐饮资深训练师 就餐饮总裁系列、总监系列、店铺系列有数百场的职业培训经历，是连锁经营体系导入、训练、指导作业的践行人。
餐饮专著撰写人 在营运领域出版专著《连锁帝国总部设计》《区域经理训练手册》《店长深度训练手册》《服务营运现场管理》等。
餐饮行业级专家 中国快餐专委会专家、中国团餐专委会专家、中国休闲简餐委主席，获得中烹协颁发的快餐与团餐事业终生成就奖。
现任北京英特莱思管理顾问中心首席创意、首席策划、首席文案、首席教练。
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| 目錄：
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目 录
第一部分 健康食堂运营指南
一 健康食堂生态体系——生态链条重构 003
（一）产销环节健康入口 004
（二）配销环节健康转化 008
（三）销售终端健康出口 011
二 健康组织指标设计——健康组织重构 017
（一）健康组织诊断指标 018
（二）健康制度比较分析 021
（三）健康总裁身心管理 025
三 健康食堂环境设计——生态环境重构 031
（一）健康食堂结构比例 032
（二）健康食堂装修装饰 035
（三）健康食堂设备设施 039
四 健康食堂产品设计——生态饮食重构 045
（一）健康食堂品类品种 046
（二）健康食堂味型工艺 049
（三）健康食堂餐单设计 053
五 健康食堂服务设计——服务体验重构 059
（一）健康食堂服务优化 060
（二）健康食堂智能导入 063
（三）健康食堂服务体验 067
六 健康食堂营运体系——基础文件设计 073
（一）健康食堂服务营运 074
（二）健康食堂厨房营运 077
（三）健康食堂行政营运 081
七 健康食堂管理体系——梯级管理设计 087
（一）基础管理应用指导 088
（二）专业管理值班管理 091
（三）发展管理执掌管理 095
八 健康食堂食品安全——安全营养健康 101
（一）国际食安认证体系 102
（二）国内食品安全认证 105
（三）卫生清洁安全岗位 109
九 健康食堂智力赋能——智慧导入升级 115
（一）服务体系智能导入 116
（二）厨房体系智能设计 120
（三）行政体系智能布局 123
十 健康食堂督导管理——督导解决问题 129
（一）总部经济体系设计 130
（二）远程控制六项工具 134
（三）督导报告解决问题 137
本部分结语 143
第二部分 《“健康中国 2030”规划纲要》与阅读日记
《“健康中国 2030”规划纲要》 147
序 言 148
第一篇 总体战略 149
第二篇 普及健康生活 154
第三篇 优化健康服务 158
第四篇 完善健康保障 165
第五篇 建设健康环境 168
第六篇 发展健康产业 174
第七篇 健全支撑与保障 177
第八篇 强化组织实施 184
第三部分 16 个健康餐饮案例
一 新华航空健康航食 189
二 麦金地的案例分析 193
三 振达餐饮健康食堂——振达餐饮集团健康食堂案例 197
四 顺心健康食堂案例 201
五 天津中山美食林案例 205
六 超能鹿战队健康饮食 209
七 新贝乐的健康饮食 213
八 伊秀寿司健康饮食 217
九 九阳豆浆精选案例 221
十 澄明食品科技赋能 225
十一 六位仙做健康指引 229
十二 客易捷的数智团餐——客易捷助力团餐数智化升级 233
十三 纯蜜坊的健康饮品 237
十四 百仕达的绿色物流 241
十五 植物蛋白健康饮食 245
十六 鲜喵科技赋能食堂 249
案例部分联系方式 254
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| 內容試閱：
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推荐序一
《健康食堂经营管理规范》——健康中国民生工程行动指南
中国市场学会副会长兼秘书长 朱小惠
岁月如刀，每一圈年轮都在人们脸上刻下印痕。当然，新年总能给人带来惊喜，这不，眼前这部《健康食堂运营指南：模块、流程、细则、工具》和《健康食堂经营管理规范》给我们带来了 2022 年开年的最大惊喜。从 2021 年到 2030 年这 10 年，健康中国与健康国人、免疫力与竞争力是并行不悖的国策设计。
如果以人均 80 岁来计算国人的平均寿命，每人每天吃三餐，不难得出：人这一辈子要吃 8 万多餐。从幼儿园到中小学餐桌，从国家机关到企业食堂，从盒餐便当到老年营养餐，我们的大多数用餐都是在食堂享用的，显然，食堂打造是民生工程、良心工程、健康工程。
梳理中国团餐业态发展轨迹，不难发现，高校后勤的社会化、政府后勤模块改革、公司企业推向市场、航食医院市场配餐、城市活动市场供餐，是逐渐市场化的系统工程。显然，中国团餐业态运行与中国市场学会宗旨的高度一致，是二者走到一起并行不悖的经济逻辑。
分析中国团餐业态发展历程，不难发现，食堂虽然是人们的生活方式，却是“大锅饭”“不好吃”“效率低”的代名词。尽管食堂已完成从普通食堂向精美餐厅、美食广场的晋级，但少有组织创新、制度创新、模式创新。在《中国团餐经营之道：团餐企业 MBA 案例教程》一书出版后，业界一直呼唤管理规范与指南。
夏连悦老师的新书《健康食堂运营指南：模块、流程、细则、工具》出版，我由衷地为他感到高兴。夏连悦老师本科阶段学贸易经济，研究生阶段学服务经济管理，研究生毕业后从事快餐业、团餐业、简餐业的实践、研发、教学等工作，完成了从知向识的转化、从识向知的升华过程。正因他的学习与实践，才有了我们眼前的这部沉甸甸的专业著作。
中国市场学会是经中华人民共和国民政部批准，于 1991 年 3 月在北京成立的全国性社会团体，它的上级主管部门是中国社会科学院。中国市场学会团餐专业委员会专家团队有资质、有能力拟订行业标准，才有了《健康食堂经营管理规范》与《健康食堂经营管理细则》两个文件的推行。
夏连悦老师新书的出版可以说非常及时。既然“健康中国 2030”战略规划已为未来做了布局，那么如何让战略布局落地？对此，团餐行业需要集理念、方法、工具为一体的工作指导书。《健康食堂运营指南：模块、流程、细则、工具》一书出版，为业界同人设计了“健康中国2030”战略规划落地的时间表与路线图工具。
2022 年 2 月
一 健康食堂生态体系 ——生态链条重构
（一）产销环节健康入口
本节专题“产销环节健康入口”，包括生态健康理念植入、生态环境经济诉求、生态健康规则遵守三项内容精要以及关键词分析。
1. 生态健康理念植入
关键词：生态健康理论背书、生态产业战略设计、生态产业重构逻辑。
（1）生态健康理论背书
①自然哲学生态理念。生态观是人类关于生态系统运动规律的认识与观点，是在人类与自然交互作用基础上形成的哲学世界观的概括，用以指导人类认识自然并改造自然。哲学、科学、实践是思维、方法、工具的总结。
②应用科学生态规范。生态观既要求人类可持续发展，又是可持续发展观的思想基础；是在对全球自然、资源、能源，人口、环境、经济，社会、智能、康养要素进行定性与定量分析的基础上形成的价值观体系。
③健康产业生态实践。以哲学的视角、科学的态度、实践的反馈，探索健康产业原始与生态的本质属性，打造从田间地头到大众饭桌全程康养事业，构建并践行生态理念，旨在参与并助推健康型社会持续发展。
（2）生态产业战略设计
①生态产业战略布局。《“健康中国 2030”规划纲要》从国家层面勾勒出未来十年的健康事业，这是国家级的纲要、设计。餐饮产业、餐饮企业需要据此制定相应的生态产业战略，积极投身于构建健康社会的实践中。
②生态产业策略设计。在“大健康”战略的指导下，餐饮企业要围绕生态链、供应链、价值链一体化，设计自身发展策略，并将策略设计融入自身发展的每个阶段与实践过程，扮演好生态产业公民角色。
③生态产业实施步骤。实施生态产业策略，是餐饮企业持续晋级的通路，是餐饮企业永葆基业长青的背书。战略、策略、步骤设计，生态理念贯穿其中，生态范畴蕴含其中，生态行为践行其中，生态是唯一的通路。
（3）生态产业重构逻辑
①销售终端订单经济。在销售终端，通过订单倒推产销定量，生成批量的、规模的生产订单，以指导集群化、规模化的生产活动，这既是对订单经济的最佳诠释，又是餐饮生态产业重构应遵循的内在经济规律。
②配销环节转化设计。餐饮产业配销环节，即供应链区域，向前对接产销环节，接受产业源头的价值，向后链接销售环节，增加销售终端的价值。客观地讲，配销环节是价值实现、价值转化与价值增值过程。
③产销环节资质体系。产业源头生态资质，以有机、绿色、环保的资质文件为背书，这是政府层面的法规界定、行业层面的规范认可、企业层面的文件认定。生态资质体系使中游配销、下游销售可追溯。
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