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| 內容簡介： |
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本教材共分为八章。内容包括发酵食品中碳水化合物的测定、发酵食品中蛋白质类化合物的测定、发酵食品中脂类物质的测定、发酵食品中风味物质的检测、发酵食品及原料中功能性成分的检测、发酵食品及原料中有害物质的检测、发酵食品中有害微生物的检测、发酵食品及原料中转基因成分的快速检测，涉及发酵酒、发酵调味品、发酵乳制品和发酵果蔬制品等。实验内容重在训练学生分析检测动手能力，培养学生分析和解决问题能力。每个实验包括实验目的、实验原理、实验试剂与仪器、实验步骤、实验结果与分析（含数据分析与处理方法）、思考题，实验方案简明扼要，可操作性强。
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| 關於作者： |
刘功良，教授，仲恺农业工程学院轻工食品学院博士生导师。任农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室副主任，广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室副主任，轻工食品学院副院长。中国微生物学会发酵食品决策咨询专家，中国蜂产品协会理事和技术专家，广东省高等学校优秀青年教师，广东省食品学会青年工作委员会副主任。先后承担国家级和省级科研项目20余项，以第一完成人获中国产学研合作创新成果二等奖1项、广东省科技进步二等奖1项。发表论文100余篇，其中SCI/EI收录40余篇。申请国家/国际发明专利60余项，其中获授权40余项。编写教材/著作6部。
李南薇，副教授，仲恺农业工程学院轻工食品学院硕士生导师，广东省企业科技特派员，广州市农村科技特派员。先后承担省级和市级科研项目10余项，获得中国产学研合作创新成果二等奖、广东省科技进步二等奖等奖励4项.发表论文40余篇，获得国家发明专利6项，编写教材5部。
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| 目錄：
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第1章 发酵食品中碳水化合物的测定
实验一 发酵食品原料中淀粉含量的测定
实验二 发酵食品中还原糖的测定
实验三 发酵食品中总糖含量的测定
实验四 发酵食品中低聚糖的测定
实验五 发酵食品中多糖的测定
第二章 发酵食品中蛋白质类化合物的测定
实验一 发酵食品原料中蛋白质的分离、提取与鉴定
实验二 发酵食品中蛋白质含量的测定
实验三 发酵食品中寡肽含量的测定
实验四 发酵食品中氨基酸态氮含量的测定
实验五 发酵食品中氨基酸种类及含量的测定
第三章 发酵食品中脂类物质的测定
实验一 发酵食品中游离态脂肪含量的测定
实验二 发酵食品中总脂肪含量的测定
实验三 发酵乳中脂肪含量的测定
实验四 发酵食品中游离脂肪酸含量的测定
实验五 发酵食品中脂肪酸含量的测定
第四章 发酵食品中风味物质的检测
实验一 发酵食品中总酸、挥发酸、非挥发酸含量的测定
实验二 发酵食品中有机酸种类及含量的测定
实验三 发酵食品中挥发性香气成分种类及相对含量的测定
实验四 白酒、黄酒和果酒中杂醇油含量的测定
实验五 白酒中总酯含量的测定（指示剂法）
实验六 白酒中总酯含量的测定（电位滴定法）
第五章 发酵食品及原料中功能性成分的检测
实验一 发酵食品中总黄酮含量的测定
实验二 发酵食品中大豆异黄酮含量的测定
实验三 发酵食品中花青素含量的测定
实验四 发酵食品中白藜芦醇含量的测定
实验五 发酵食品中总酚酸含量的测定
实验六 发酵食品原料中单宁含量的测定
实验七 发酵食品中维生素 B12 含量的测定
实验八 发酵食品中 γ-氨基丁酸含量的测定
实验九 发酵食品中 Monacolin K 含量的测定
实验十 发酵食品原料中大豆皂苷含量的测定
第六章 发酵食品及原料中有害物质的检测
实验一 发酵食品中生物胺的测定
实验二 发酵食品中氨基甲酸乙酯的测定
实验三 发酵食品原料中农药的测定
实验四 发酵食品原料中四环素类抗生素的测定
实验五 鲜乳中抗生素残留的定性测定
实验六 鲜乳和乳粉中聚醚类抗生素残留的定量测定
实验七 稻米中重金属锡的测定
实验八 稻米中重金属铅的测定
实验九 稻米中重金属镉的测定
第七章 发酵食品中有害微生物的检测
实验一 发酵食品中菌落总数的测定
实验二 发酵食品中霉菌和酵母计数
实验三 发酵食品中大肠菌群计数
实验四 发酵食品中沙门氏菌检验
实验五 发酵食品中金黄色葡萄球菌检验
实验六 发酵食品中蜡样芽孢杆菌检验
第八章 发酵食品及原料中转基因成分的快速检测
实验一 发酵食品及原料中转基因成分通用实时荧光定量 PCR 检测
实验二 发酵食品及原料中转基因成分的 LAMP 方法检测
实验三 发酵食品及原料中转基因成分的基因芯片技术检测
实验四 发酵食品及其原料中 CP4 EPSPS 蛋白的 ELISA 检测
附 录
生物工程分析检验相关技术资料
附录一 常用培养基的配制
附录二 MPN 检索表
参考文献
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| 內容試閱：
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传统发酵食品在我国有着悠久的历史，其原料多样、种类丰富、风味独特，是中华传统饮食和文化的双重载体，深受国人的喜爱。随着我国经济和社会的发展，人们生活水平和健康意识日益挺高，传统发酵食品的质量和安全问题也备受关注。利用生物工程分析检验手段对传统发酵食品中的营养成分、有毒有害物质、有害微生物及转基因成分等进行定性定量测定，可为传统发酵食品的质量安全保障、生产工艺改进，乃至产业良性发展提供有益参考。
生物工程分析检验课程是高等院校生物工程专业的必修课之一，具有较强的理论性、技术性和实践性。该课程注重实验教学环节，因此，实验教学的质量直接影响课程的教学效果，也关系到人才培养的质量。为了使学生和相关科技人员在掌握生物工程分析检验基本操作技能的基础上，能进一步拓展思维，提升实际应用能力，我们基于本校多年使用的自编讲义，结合教学科研实践，参考该领域国家标准和国内外研究进展编写了《生物工程分析检验实验指导》。
本教材共分为八章。内容包括发酵食品中碳水化合物的测定、发酵食品中蛋白质类化合物的测定、发酵食品中脂类物质的测定、发酵食品中风味物质的检测、发酵食品及原料中功能性成分的检测、发酵食品及原料中有害物质的检测、发酵食品中有害微生物的检测、发酵食品及原料中转基因成分的快速检测，涉及发酵酒、发酵调味品、发酵乳制品和发酵果蔬制品等。实验内容重在训练学生分析检测动手能力，培养学生分析和解决问题能力。每个实验包括实验目的、实验原理、实验试剂与仪器、实验步骤、实验结果与分析（含数据分析与处理方法）、思考题，实验方案简明扼要，可操作性强。
本教材由仲恺农业工程学院轻工食品学院刘功良、李南薇任主编，高苏娟 任副主编，费永涛、梁景龙、刘锐、王宏参与了部分章节的编写工作。其中，第一、二章由李南薇编写，第三、八章由高苏娟编写，第四、七章由费永涛编写，第五章由梁景龙编写，第六章由刘功良编写，全书由刘功良、李南薇统稿。
本教材可供高等院校生物工程、食品科学与工程等专业本科生学习使用， 也可供食品质量监督、食品卫生检验和发酵食品企业等相关技术人员参考或作为培训用书。
本教材在编写过程中， 得到了许多同行和同事的帮助和指导， 参考了部分相关实验教材和文献资料; 仲恺农业工程学院轻工食品学院刘锐、王宏老师， 硕士研究生张敏倩、彭立影、林春瑶、黄力、黄一鹤、李岚涛、张馨、袁海珊等同学也参与了资料整理。在此， 向为本教材的编写付出辛勤劳动的所有支持者表示衷心感谢。
由于编者水平所限， 书中难免存在不妥之处， 恳请有关专家和读者批评指正。
还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中， 分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离半缩醛羟基的双糖都具有还原性。以淀粉类物质为原料的发酵生产，如谷氨酸、柠檬酸、黄酒、啤酒等的生产过程中， 还原糖是发酵底物， 测定发酵过程中还原糖含量即可以基本上表征出发酵过程中微生物的生长情况， 如果将发酵底物浓度与代谢产物浓度绘制出随时间变化的曲线， 则可以对其发酵动力学进行一定的表征， 即可在正常发酵中测出还原糖， 快速表征出发酵过程代谢产物的量。因此，测定发酵过程中还原糖的含量具有重要意义。
一、实验目的
了解斐林试剂法测定还原糖含量的原理， 掌握斐林试剂的配制和发酵食品中还原糖含量的测定方法。
二、实验原理
斐林试剂甲、乙液等量混合， 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀， 这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应， 生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下， 以次甲基蓝作指示剂， 用还原糖滴定， 样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应， 生成红色的氧化亚铜沉淀， 进而与亚铁氰化钾反应生成可溶性的浅黄色亚铁氰化钾铜络合物。 待二价铜全部被还原后， 稍过量的还原糖将次甲基蓝还原， 溶液蓝色消失， 即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
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