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| 編輯推薦： |
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本书在蜂蜜品质的形成和质量控制方面进行了系统阐述，包括低聚糖、美拉德产物对蜂蜜质量的控制，以及特物质对稀有单花蜂蜜的质量控制，创立了特色蜂蜜的系列开发方法和质量控制方法。对于完善蜂蜜质量相关标准，打造具有中国特色的高端蜂蜜产品，具有良好的推动作用。
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第一章 蜂蜜的概述 001第一节 蜂蜜是蜜蜂酿造形成的天然甜味物质 002一、定义 002二、分类 002三、化学组成 004四、形成机制 006第二节 蜂蜜质量评价基础指标 007一、孢粉学分析 008二、感官分析 008三、常规理化指标 010第三节 蜂蜜产品的主要质量问题 011一、糖浆掺假 012二、热浓缩替代充分酿造 013三、品种掺假 013四、地理源错标 014第四节 我国优质蜂蜜的发展前景 015参考文献 016 第二章 基于低聚糖对蜂蜜质量控制的研究 022第一节 蜂蜜中低聚糖的分布特点 024一、样品收集 024二、主要试验方法 024三、刺槐蜂蜜样品的水分含量分析结果 025四、不同成熟阶段刺槐蜂蜜中低聚糖的种类和含量分布 025第二节 基于松二糖鉴别蜂蜜品质 028一、样品收集 028二、主要试验方法 028三、UPLC-ELSD定量不同成熟阶段刺槐蜂蜜中的松二糖 029四、市场上刺槐蜂蜜样品中松二糖含量分析 031参考文献 032第三章 基于美拉德产物对蜂蜜质量控制的研究 035第一节 α-二羰基化合物在鉴别蜂蜜质量中的研究 038一、鉴别热浓缩蜜 038二、鉴别糖浆掺假蜂蜜 050第二节 Amadori化合物在鉴别蜂蜜质量中的研究 064一、样品收集 064二、主要试验方法 064三、NMAH和AHAH的基础理化指标分析结果 066四、非靶向代谢分析NMAH和AHAH结果 069五、鉴定由 AHAH样品中制备的目标化合物结构 071六、UHPLC-MS/MS定量NMAH和AHAH中的Fru-Phe 072七、储存期 Fru-Phe稳定性的研究 074第三节 利用多种美拉德产物对蜂蜜储存品质的研究 075一、样品收集 075二、主要试验方法 076三、不同储存期的荆条蜂蜜的基础理化指标分析结果 079四、不同储存期荆条蜂蜜的游离氨基酸的分析结果 080五、不同储存期荆条蜂蜜中Amadori化合物分析结果 081六、不同储存期荆条蜂蜜的 α-DCs含量分析结果 082七、不同储存期荆条蜂蜜的5-HMF含量分析结果 083八、不同储存期荆条蜂蜜的AGEs含量分析结果 083九、美拉德反应产物与蜂蜜储存期的相关性分析及健康风险评估 084参考文献 085第四章 基于特征物质对稀有单花蜜质量控制的研究 092第一节 米团花蜂蜜化学特征分析及对其质量控制的应用 095一、米团花蜂蜜呈色物质分离鉴定 095二、米团花蜂蜜挥发性成分分析 105三、米团花蜂蜜活性成分的筛选和鉴定 113第二节 草果蜂蜜化学特征分析及对其质量控制的应用 121一、草果蜂蜜挥发性成分分析 121二、草果蜂蜜活性成分的筛选和鉴定 131参考文献 137
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蜂蜜是一种天然甜味食品，具有悠久的食用、使用历史，深受世界各国人民喜爱。随着社会对蜂蜜产品需求的增加以及消费者对更高品质蜂蜜产品的需求，蜂蜜的质量控制和品质提升显得尤为重要。中国是养蜂大国，蜂蜜产量稳居世界第一，同时我国也是蜂蜜出口大国，然而，我国蜂蜜质量声誉不高，价格低廉，在国际上缺乏话语权。目前我国蜂蜜产业的质量问题主要包括：市场上蜂蜜产品质量参差不齐，比如热浓缩蜂蜜代替自然成熟蜂蜜、糖浆掺假蜂蜜、植物源掺假蜂蜜等；缺少具有特色的高端蜂蜜产品。我国地大物博，蜜源植物资源丰富，然而，目前尚无一款可与新西兰国宝级麦卢卡蜂蜜相媲美的特色优质蜂蜜产品。针对目前我国蜂蜜产品存在的主要质量问题，应加强科学研究，在提升蜂蜜质量、努力发展优质特色蜂蜜的大背景下，打造具有中国特色的高端蜂蜜产品。笔者在蜂蜜质量控制与品质形成方面开展了系列研究，并撰写了本书，主要包括以下内容：基于低聚糖、美拉德反应产物对蜂蜜质量控制的研究和基于特征物质对稀有蜂蜜特征品质挖掘与评价的研究。本书可供广大食品专业爱好者、食品质量与安全专业研究人员和蜂产品专业研究人员参考，并可提供蜂蜜质量控制方面昀新的技术，这些研究内容对其它食品的质量控制也具有潜在借鉴意义。扫码可查阅本书部分彩图内容。著者2023年7月
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