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『簡體書』中国好味道：越做越好吃：7天精通家常菜

書城自編碼： 2198039
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→家常菜谱
作者： 瑞雅 编著
國際書號(ISBN)： 9787542759849
出版社： 上海科学普及出版社
出版日期： 2014-01-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 226/220000
書度/開本： 12开 釘裝： 平装

售價：HK$ 77.5

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編輯推薦：
《越做越好吃：七天精通家常菜》这本书内容详实全面，从做菜之前的各种准备到具体学做各种菜，引导读者按照一天学一类菜的节奏，在七天之内精通几乎所有比较典型的家常菜。从第一天至第七天，按照这本书认真学下去的话，读者做的菜会越来越好吃。
內容簡介：
《越做越好吃：7天精通家常菜》
此书信息量大，实用性强，意在让您在最短的时间内能够烧得一手好菜。在第1天，您会学习做好家常菜的五个关键步骤；在第2天，您会学习如何调拌清爽解腻的凉菜；在第3天，您会学习如何煎药炒烹炸热菜；在第4天，您会学习如何煲营养鲜美的滋补汤；在第5天，您会学习如何做花样主食；在第6天，您会学习如何做美味的宴客菜；在第7天，您会学习能增加营养与美味的关于食物的巧妙搭配。
希望通过阅读此书，您会在制作家常菜方面有不一样的收获！
目錄：
第一章
1第1天 做准备，家常菜的关键五步
2 第一步 这个到底多少克——食材重量的简易估算法
2 经验估算法
2 数量估算法
2 容积估算法
2 长度估算法
3 第二步 切菜必备技法——食材的刀工处理
3 切丁
3 切块
3 切丝
4 切条
4 切片
4 切段
4 切粒
4 切末
4 切花刀块
5 第三步 学会材料的预处理
5 汆烫
5 挂糊
6 上浆
6 过油
6 勾芡
7 第四步 辨别油温
7 温油
7 热油
7 旺油
8 第五步 调料的秘密
8 常用的粉类调味品
8 常用的液体调味品
8 香料类调味料
9 辛香蔬菜类调味品
9 复合调味料
第二章
11 第2天 拌凉菜，清爽解腻食欲大开
12 素凉菜
12 凉拌芝麻菠菜
12 凉拌魔芋
13 柠檬瓜条
13 凉拌茄子
13 白菜梗拌海带丝
14 麻油黄瓜拌凉粉
14 凉拌豇豆
14 白菜魔芋拌干丝
15 凉拌银丝段
15 蚝油花生酱沙拉
15 白果拌红豆
16 凉拌莴笋丝
16 家常拌黄瓜
17 葵花籽拌芥菜
17 芥菜拌毛豆
17 田园沙拉
18 杏仁拌三丁
18 菠菜拌木耳
18 黑椒芦笋拌双椒
19 凉拌藕块
19 皮蛋豆腐
20 芝麻素拌五丝
20 辣椒拌豆腐皮
20 爽口木耳
21 黄瓜丝拌拉皮
21 老醋花生
22 爽口土豆丁
22 蔬果沙拉
22 花生仁拌穿心莲
23 沙姜拌杂菌
23 芥末紫甘蓝
23 五香花生
24 荤凉菜
24 凉拌腰片
24 凉拌猪肚
25 辣拌卤猪耳
25 茶香猪心
25 蒜末拌猪舌
26 卤水拼盘
26 凉拌猪心
27 猪皮芝麻冻
27 酱牛肉
27 花椒油拌牛百叶
28 红油牛百叶
28 香拌牛腱肉
28 香辣鸡片
29 红花汁白斩鸡
29 木耳莴笋拌鸡丝
29 水晶鸡冻
30 盐水凤爪
30 五香鸡丝
30 卤水鸭翅
31 麻辣鸭脖
31 白酒焖鸭肝
32 芥末拌鸭掌
32 麻辣鸭肠
33 酱蒸带鱼
33 水晶鱼冻
33 盐水虾
34 姜汁拌鱿鱼
34 醋田螺
34 酸辣酱拌海鲜
35 荤素搭配
35 大刀耳叶
35 腰花拌双笋
35 香卤脆耳
36 酸菜拌脆肚
36 黄瓜拌鸡肝
37 荤素搭配
37 粉丝拌咸蛋
37 胡萝卜火腿沙拉
37 芥末黄瓜拌鸡丝
38 鸡丝拉皮
38 香芒鸡丝冻
38 菠萝鸡腿
39 虾干银耳拌豆芽
39 三鲜虾仁
40 西蓝花拌海鲜
40 墨鱼黄瓜拌虾仁
40 老醋蜇头
41 海鲜什锦沙拉
41 拌什锦鱿鱼
41 陈醋螺头拌菠菜
42 黄瓜蟹柳拌紫甘蓝
42 虾干拌白菜
42 红绿牛腱
第三章 第3天 烹热菜，煎炒烹炸样样拿手
第四章 第4天煲汤羹，营养鲜美滋补全家
第五章 第5天 做主食，花样百变活力无限
第六章 第6天 宴客菜，亲朋好友齐分享
第七章 第7天 食物巧搭配，美味、营养增一倍
附录：体质特征一览表
內容試閱：
烹调菜肴之前，除了选择、清洗食材等工序，最重要的还要掌握切菜的技法，即对食材进行刀工处理。对食材进行刀工处理就是运用各种刀具或不同食材的加工器具，采用不同的刀法，将食材切成适合烹调、调味，且外关漂亮的各种形状。
在进行切制食材的过程中，无论是什么形状都要做到粗细均匀，长短一致，薄厚相同，这样才能使食材在烹调时受热均匀，装盘时美观。常见食材的切制形状有：丁、块、丝、条、片、段、粒、末、花刀块等，下面我们将会一一介绍这几种刀工。
切丁
切丁是通过食材切厚片和切条之后切成的，食材切丁的大小可以根据烹调的方式和食材的性质来定。
适于切丁的食材：香菇、瘦肉等。
切块
食材切成厚片和长条后，主要会切成方块、菱形块或滚刀块三种块状。
适于切块的食材：土豆、山药、萝卜、鸡肉、鸭肉、排骨等。
切丝
食材切成薄片后，可码好切成丝。切丝时要求粗细均匀，对于较硬的食材可以切得细一些，但对于比较软和脆的食材就需要切得粗一些，而对肉类切丝时需要注意肉的纤维方向，最好是顺着切，以免不成丝状。
适于切丝的食材：黄瓜、土豆、萝卜、鸡肉、牛肉、豆腐干等。
汆 烫
汆烫是指将材料放入开水或冷水的锅中进行初步断生的处理，使其达到适合烹调要求的程度，既是一些动物类食物去除血污、腥味的方法，也是一些植物类食物去除苦涩、去皮等的方法。
汆烫的方法主要有两种：冷水锅汆烫和沸水锅汆烫。
冷水锅汆烫
将材料和冷水一同放入锅中，然后煮沸。主要适用于质地坚实的根茎类食物，如土豆、萝卜等。为了烹调时尽快熟透，宜事先进行汆烫，一些动物类食物需要冷水汆烫，可以去除腥味和血污，如果用热水进行则容易出现肉质过老或不熟（图①、图②）。
热水锅汆烫
将水烧开，然后投入需要汆烫的材料，这类材料多为叶菜类蔬菜或小根茎类蔬菜，如白菜、菠菜、芹菜、豆芽菜等（图③、图④）。也有一些块小的动物类食物。

 

 

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