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『簡體書』中国好味道：舌尖上的川菜

書城自編碼： 2198047
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→地方美食
作者： 瑞雅 编著
國際書號(ISBN)： 9787542760265
出版社： 上海科学普及出版社
出版日期： 2014-01-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 240/220000
書度/開本： 12开 釘裝： 平装

售價：HK$ 77.5

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編輯推薦：
简单介绍川菜历史、调味品、味型，短时间即可掌握川味基本。
揭示美味川菜的制作秘密，教你如何健康享川菜。
600例美味菜品，家庭聚会、日常生活的厨房好帮手。
经典川菜、家常川味，酸、甜、苦、辣、咸、香，样样俱全。
內容簡介：
《舌尖上的川菜：最解馋川菜600例》
麻辣是川菜给人们带来的最大的美食诱惑，它为喜欢麻辣的人们带来舌尖和唇齿间的诱惑，川菜历史悠远，被人们所广泛喜爱，火红的辣椒、香浓的红汤是它的特色。本书介绍了川菜最经典、最地道、最大众的菜品与人们分享。地道菜肴、小吃，特色凉菜、热菜、火锅、干锅一一道来，让你轻松学会制作川菜美食，不到四川也能吃到川菜。
目錄：
上篇 川菜·印象
川菜：中国八大菜系之一
上河帮
下河帮
小河帮
川菜的诱惑在于调味品
四川榨菜
红油
芽菜
泡辣椒
豆豉
剁椒酱
小米辣椒
豆瓣酱
花椒
泡青菜
料酒
泡野山椒
细数川菜丰富多变的基础味型
基础味1 麻味
基础味2 辣味
基础味3 香味
基础味4 酸味
基础味5 甜味
趣谈川菜的命名
按菜肴的主料和辅料命名
按菜肴的色、香、味、形的特色命名
按烹调方法命名
按菜肴的创造者和发源地命名
按盛菜的器皿命名
按官品命名
按调味命名
养生专家教你川菜怎么吃不上火
少放麻和辣
合理搭配食物
搭配一些饮品
餐后搭配一些水果
吃麻辣菜肴，主食不可少
吃川菜顺序分先后
吃麻辣火锅要多配蔬菜，少吃性热食物
好吃川菜，离不开的制作秘密
好菜选好“材”
好菜配好“刀”
美味在“手艺”
中篇 地道川菜，名吃
下篇 家常川菜
內容試閱：
细数川菜丰富多变的基础味型
基础味1 麻味
辣并不是川菜的唯一独到之处，毕竟全国吃辣的地方并不少见。但麻绝对是川菜中真正具有地方特色的味道。川菜中的麻味主要源于花椒。从历史上看，辣椒由国外引进中国也不过几百年的历史，而花椒却是土生土长的四川调料，自古已有，历经千年。可见，麻味实属川菜中最为古老的味道。麻味主要又分为麻辣味和椒麻味两种。
变化味型麻 辣味
调料：盐、味精各1克，酱油、辣椒油各25克，白糖0.5克，花椒粉（花椒油）2克，香油5克。
做法：盐、酱油、味精、白糖入碗调匀，加辣椒油、花椒粉、香油搅匀。
变化味型 椒麻味
材料：椒麻糊15克。
调料：盐2克，酱油4克，味精1克，冷鲜汤30克，香油8克。
做法：冷鲜汤、酱油混合调色，加盐、味精调成咸鲜味，加椒麻糊调匀，最后加香油。
基础味2 辣味
辣味虽然不是川菜独有的，但川菜中辣味的精细却是世界上首屈一指的。首先，川菜中的辣味有诸多来源，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、干辣椒、煳辣椒、 泡椒以及糍粑椒等。其次，由辣椒与其他调料相互搭配，就可以变换出川味的 “一菜一格”的独特辣味型，其中以鱼香、煳辣最为常见。
变化味型 红油味
调料：盐、味精各1克，酱油20克，白糖7克，辣椒油25克，香油5克。
做法：酱油、盐、白糖、味精放入调味碗内充分搅匀，然后加入辣椒油、香油搅匀。
变化味型 酸辣味
调料：盐、味精各1克，醋10克，胡椒粉、料酒各适量。
做法：盐、味精放入调味碗内充分搅匀，然后加入醋、料酒搅拌均匀，注意制作冷菜时可以不放胡椒粉，而改放红油或者豆瓣酱。
变化味型 煳辣味
材料：干辣椒节、姜片各10克，蒜片15克，葱花20克。
调料：盐2克，酱油7克，白糖、醋各15克，味精1克，料酒、水淀粉各10克，花椒粒4克，冷鲜汤、色拉油各50克。
做法：盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、冷鲜汤、水淀粉兑成味汁；锅中放色拉油烧至140℃，放入干辣椒节、花椒粒炒香，再放入姜片、蒜片、葱花炒出香味，倒入味汁，淋入色拉油。
变化味型 鱼香味
材料：蒜蓉10克，泡辣椒末、葱花各15克，姜末5克。
调料：白糖、酱油、醋各10克，辣椒油20克，香油5克，盐2克，味精1.5克。
做法：盐、味精、白糖、酱油、醋放入碗中调匀，再加入泡辣椒末、姜末、蒜蓉、葱花搅匀，最后放入辣椒油、香油搅匀。
变化味型 芥辣味
材料：盐2克，鸡精1克，醋、芥末膏各10克，红油、冷鲜汤各20克，酱油、香油各5克。
做法：芥末膏放入碗中用酱油调散，放入盐、鸡精、醋、冷鲜汤调匀，再放入红油、香油搅匀。
变化味型 剁椒味
材料：青尖椒末、红尖椒末各15克。
调料：盐3克，鸡精1克，酱油5克，冷鲜汤30克。
做法：青尖椒末、红尖椒末、盐入碗拌匀，加入冷鲜汤、鸡精、酱油调匀。
变化味型 泡椒味
材料：泡野山椒末15克，泡辣椒末10克。
调料：盐3克，鸡精1克，酱油、醋各5克，冷鲜汤30克，香油7克。
做法：碗中放入冷鲜汤、盐、鸡精、酱油、醋调匀，确定咸度和颜色后再放入泡野山椒末、泡辣椒末搅匀，最后放入香油。
变化味型 怪味
材料：熟芝麻2克。
调料：味精、白糖、醋各15克，酱油、芝麻酱各10克，辣椒油25克，盐、花椒粉各1克，香油5克。
做法：先用酱油、醋将芝麻酱调散，再加入盐、味精、白糖充分搅匀，确定咸、鲜、酸、甜各自体现出的味感后， 加入辣椒油、花椒粉、香油调匀，最后放入熟芝麻即可。

 

 

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