自序：酒中乾坤大
这是一本在几位好朋友鼓励之下完成的葡萄酒文化工具书。
其实我并不是写这本书最理想的人选。在我心目中，有几位以华文写作的葡萄酒作家比我更为适合，然而他们因为这些、那些原因一直迟迟未能动笔，而几位好朋友都觉得这件工作不宜再等。当初决定撰写这书的原因，除了因为我对葡萄酒的深切爱意，以及从年轻时期到法国留学时开始一直到现在，葡萄酒所持续带给我的愉悦与慰藉之外，耳边还真仿佛隐隐飘荡着美国已故总统里根的自问名言：“如果不是我，会是哪位？如果不是现在，更待何时？”（If not me, who? If not now, when?）
折腾了一整年，书终于完成，当然不可避免地有许多不尽如人意的疏漏缺失仍需改进，但自己厚脸皮地以为无愧我心。无愧之处不在于质量有多么完美，而在于基本架构与基本呈现接近完整：我尽可能筛选出 101个反映这个时代葡萄酒文化的关键词；尽可能把字词解释清楚；尽可能搜罗胪列主流的观点，或是有代表性的见解；最后，在适当的地方，表达出属于自己的观点与想法。也就是说， 品味与分享葡萄酒文化的砖石基础已经堆砌成形，抛砖引玉，虽说其上的琼楼玉宇尚有待来者，但这本书原本被期待的目标应该达成了。
什么是这书的目标呢？我们希望在葡萄酒品鉴与葡萄酒社交的各种情境里，它能提供查询、厘清、参照、印证、援引的基本数据，并揭露进一步追索与延伸阅读的蛛丝马迹。但这书的野心不仅止于此，除了工具性，我还奢望有一点人文性，能有一点关于热情唤起与灵感启发的功能。
最后一点对于葡萄酒甚为重要，法国人喜欢说：“葡萄酒沾润我们的唇与我们的灵魂。”（Le vin humecte notre bouche et notre me.英译为：Wine moistens our mouths and soul.）庶几近乎？
在书里我引用了许多葡萄酒名人金句，请容我再摘录一段自己很喜欢也很尊敬的葡萄酒前辈的文字。美国物理学者费曼（Richard Feynman, 1918-1988）这么写道：
“一位诗人曾说过：‘整个宇宙都在一杯葡萄酒里。’我们可能永远无法理解这句话是什么意思，因为诗人并非为被了解而写作。但如果我们能足够接近地观察一杯葡萄酒，我们真的能看到整个宇宙。这里头有许多物理现象：反射在玻璃杯壁面的，是因为风与气候所蒸散的扭曲水分，而我们可以把它想象成更细分的一群原子；玻璃是地球岩石的蒸馏结晶，从它的组成里我们发现宇宙年龄的秘密，以及星球的演化；葡萄酒里化学元素的排列有多么奇妙呀？它们为什么会是这样？其中有发酵、酵素、替代、产品。在葡萄酒中我们发现伟大的缩影：所有的生命都是发酵过程。探索葡萄酒化学就是一种发现，如同路易·巴斯德在其中发现许多疾病的肇因一样。波尔多红葡萄酒如此生动活泼，震撼着正在观察它的人类意识。当我们这些卑微的心智，为了某些便利，将这一杯葡萄酒、这个宇宙区分成不同的部分——物理学、生物学、地理学、天文学、心理学等时，必须提醒自己我们从未了解自然。因此让我们将它回归原貌，并将探寻它的究竟这件事永远抛诸脑后。让我们犒赏自己最后的一项欢愉：喝下这杯葡萄酒，并忘记一切！”
（A poet once said, “The whole universe is in a glass of wine.” We will probably never know in what sense he meant it, for poets do not write to be understood. But it is true that if we look at a glass of wine closely enough we see the entire universe. There are the things of physics: the twisting liquid which evaporates depending on the wind and weather, the reflection in the glass; and our imagination adds atoms. The glass is a distillation of the earth''s rocks, and in its composition we see the secrets of the universe''s age, and the evolution of stars. What strange array of chemicals are in the wine? How did they come to be? There are the ferments, the enzymes, the substrates, and the products. There in wine is found the great generalization; all life is fermentation.Nobody can discover the chemistry of wine without discovering, as did Louis Pasteur, the cause of much disease. How vivid is the claret, pressing its existence into the consciousness that watches it! If our small minds, for some convenience, divide this glass of wine, this universe, into parts -- physics, biology, geology, astronomy, psychology, and so on -- remember that nature does not know it! So let us put it all back together, not forgetting ultimately what it is for. Let it give us one more final pleasure; drink it and forget it all!）
我深深喜欢费曼的这段文字，也深深爱恋葡萄酒。我相信这段文字能够传神地呈现一个人对于葡萄酒的爱意与敬意，也借此传达出我撰写对这本书的初衷，以及说不定有一点儿超过的，非分期待。
作者 杨子葆
葡萄酒暗语 ABC
“Anything But Chardonnay.”
“ABC”在英文里是作为学习一件新事物最基础的起步，也常常被用来形容许多意想不到的专有名词，例如：“酒精饮料管制”（Alcoholic Beverage Control）、“美国出生的华人”（American-Born Chinese），等等。
首开风气的邦尼顿酒庄在葡萄酒的世界里，“ABC”则是业界耳熟能详的暗语，意即“Anything But Chardonnay.”（什么都行，就是不要夏多内。）或“Anything But Cabernet.”（什么都行，就是不要卡本内。）的缩写。据说这个词最早是由美国加州邦尼顿酒庄（Bonny Doon Vine y a rd）的庄主蓝道·葛兰姆（Randall Grahm）所创造。葛兰姆在1983年设立邦尼顿酒庄，这座酒庄后来成为加州葡萄酒重要地标之一，该酒庄当时便独排众议，拒绝了葡萄酒界最流行的夏多内白葡萄，以及卡本内·苏维侬（Cabernet Sauvignon）、卡本内·佛朗（Cabe rne t Franc）、梅洛（Merlot）等等红葡萄作为酿酒素材，反其道而行，种植了当时在美国相对罕见的法国隆河产区所特有之葡萄品种（Variety），这种独排众议的作风甚至为他赢得“隆河游骑兵”（The Rhone Ranger）的绰号，而葛兰姆则自称是“原创隆河捣乱者”（The Original Rhone Derranger）。
其实邦尼顿酒庄不仅种植法国隆河产区的地方葡萄品种，也引进许多意大利与西班牙独具特色的葡萄品种，这看似叛逆的做法，背后的深沉用意则是希望强调酿酒葡萄品种的多样性，并提供爱酒人更多元的自由选择。
葛兰姆ABC 行家品酒顺口溜
“Any thing But Cha rdonna y.”或“Anything But Cabernet.”这个顺口溜似的说法很快就传播开来，许多人在餐厅点酒时，也喜欢模仿葛兰姆朗朗上口地畅谈“ABC”。点白葡萄酒时，不要夏多内；点红葡萄酒时，则不要卡本内·苏维侬。但并不是夏多内与卡本内·苏维侬的葡萄品种不好，而是它们的名气太大、太受欢迎了。
夏多内＆卡本内·苏维侬
夏多内与卡本内·苏维侬葡萄的踪影几乎所有产酒地区都可以见到，从旧世界的法国、意大利、西班牙，到新世界的美国、澳洲、新西兰、南非、智利，甚至中国都大量生产由夏多内葡萄酿造出来的白葡萄酒，以及卡本内·苏维侬酿造出来的红葡萄酒。主要的原因是因为这两个葡萄品种几乎可以在任何气候与土壤下生存，并且维持一定的产量与质量。
夏多内
──质量稳定 酿酒师的最爱
夏多内葡萄丰厚圆润，特别容易将橡木桶的风味突显出来，不论是在橡木桶中发酵，或是于橡木桶中陈年，都能如预期地将葡萄酒的质量提升到一种令人印象深刻的境界，因此成为新世界酿酒师们的最爱之一。
卡本内·苏维侬
──醇厚浓郁 席卷全球品味
至于卡本内·苏维侬红葡萄酒颜色浓深，丹宁强劲，酒体醇厚浓郁，口感深刻复杂，适合陈年，在各个层级上都能满足1980年以后从美国蓬勃崛起而后席卷全世界的流行品味。
流行所及，让夏多内白葡萄酒与卡本内·苏维侬红葡萄酒变得太普遍、太寻常、太“随手可得”，常喝葡萄酒的人不免腻厌，想要换换口味，于是“ABC”的说法就不胫而走 ——就某种程度而言，能说出这个“成语”，意在言外地代表说话的人已经喝过很多很多的夏多内与卡本内·苏维侬，是个见过红酒界世面的老手，绝非初出茅庐的新手。
ABC价值概念 宛若人生
葡萄酒ABC甚至渐渐发展成一种价值概念。举例而言，2011年初耶鲁大学教授蔡美儿（Amy Chua）出版一本华人教养儿女心得的畅销书《虎妈战歌》（Battle Hymn of the Tiger Mother），作者标举亚洲父母强势介入的教育模式，批评西方父母所谓“尊重子女”的做法，认为那只是家长为自己的偷懒找借口。新加坡著名的葡萄酒评论家庄布忠的响应非常有趣，他说，如果蔡美儿是酿酒师，那么她的葡萄酒庄园里就会只剩下夏多内与卡本内·苏维侬，因此显得景致单调乏味。但葡萄酒世界之所以美好迷人，就是除了这两种最常见的品种之外，还有许多知名或不知名、各具特色的葡萄品种可以用来酿酒，宛若人生……。
如果您赞成庄布忠的说法，也许可以在适当的场合发出这样的感叹：“Thank God, there is not only Chardonnay（or Cabernet Sauvignon）in the world.”〔感谢上帝，这个世界不仅仅只有夏多内（或卡本内·苏维侬）！〕
P.058_卡本内·苏维侬 Cabernet Sauvignon
P.067_夏多内 Chardonnay
P.143_国际品种 International Variety
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