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『繁體書』法式料理名廚配菜技法大全：100＋創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜，以法式正統烹調手藝展現食材特性，國寶級名廚親授主菜與配菜的獨到搭配心法與擺盤構想

書城自編碼： 2943997
分類：繁體書 →台灣書
作者： 音羽和紀 譯者： 游韻馨
國際書號(ISBN)： 9789864590711
出版社： 積木
出版日期： 2017-01-24
版次： 初版
頁數/字數： 136頁
書度/開本： 19x24cm

售價：HK$ 140.6

 

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內容簡介：
「配菜最大的目的在於襯托主菜的美味。令人印象深刻的擺盤、絕妙的食材搭配，
透過香氣、口感與味道的變化，突顯主菜的獨特風味。」──音羽和紀
法式料理的配菜，具有不輸醬汁的重要地位。
名廚音羽和紀以細膩的創意思維，
運用隨手可得的常見食材，製作簡單卻富個性的配菜。
配菜的角色，在於襯托主菜的色、香、味。從擺盤的視覺呈現，
到嗅覺、味覺、口感的搭配，都能夠突顯整體魅力。
不過即便是在餐廳，配菜的種類卻經常落於俗套，
常見以相同手法、萬年不變的組合進行搭配。
本書依食材分門別類，除了西式料理常見的馬鈴薯、洋蔥、四季豆、番茄、菇類，
也介紹如白蘿蔔、牛蒡、蓮藕、竹筍等東方料理世界所熟悉的食材，
以及麵包、米、義大利麵等，更加擴大變化的可能性。
每道配菜皆附註「適合搭配的料理」，由大廚親自筆記，不僅明確記載食材與烹調手法，
更為讀者分析味道與口感的搭配奧祕。末章介紹擺盤的技巧，從單一到多樣配菜、
平面到立體、醬汁的選擇與澆淋方式，善用食材的形狀與特性，打造煥然一新的餐盤風景。
追加收錄遵循正統法式烹調技法製作的肉類、海鮮等經典主菜以及多元的醬料作法。
關於作者：

音羽和紀KazunoriOtowa
一九四七年出生於栃木縣宇都宮市。大學畢業後赴歐進修。為首位師事法國三星名廚亞倫 夏裴（AlainChapel）的日本廚師，不只學習法國料理，也熟稔德國料理與西班牙料理，涉獵甚廣。一九八一年，在宇都宮市開設餐廳「Auberge」。目前除了法國餐廳外，亦經營餐廳酒吧、熟食店（西式熟食、麵包）等。二○○七年七月，開設集畢生心力與功力的餐廳「Otowarestaurant」。不僅如此，更參與使用在地食材的親子料理教室與味覺教室，擔任講師；在地方縣府擔任農政委員，以「栃木未來大使」的身分從事餐飲外交工作，積極推廣在地活動。二○一○年，榮獲日本農林水產省「第一屆料理大師」肯定。二○一三年，成為法國料理學院日本支部會員。同時從法國招募名廚，協助企業展店，從事商品開發等顧問工作，活躍於眾多領域。著作包括《隨手做開胃菜》、《用蔬菜做開胃菜》、《愛吃沙拉的名廚寫給沙拉愛好者的131道沙拉食譜》、《FrenchOtowa＂sStyle活用當地食材的新式法國料理》、《萬用豬肉食譜（合著）》（皆為柴田書店出版）、《我是餐飲外交官》（旭屋出版社出版）等。
●餐廳
OtowarestaurantcitéAubergeOTOWAKITCHEN
●熟食店
Auberge東武宇都宮百貨公司B1F
株式會社OtowaCreation
〒320-0826栃木縣宇都宮市西原町3554-7
TEL028-611-3188
FAX028-651-2310
官網otowa-group.com
譯者簡介
游韻馨
與豆府汪星人一起過著鄉下生活的全職譯者。譯作包括《德式正統甜點》、《我的南部鐵器小料理》、《妖怪醫院1-4》、《黑貓魯道夫4：魯道夫與白雪公主》、《中年斷捨離：找回做自己的力量》等多部作品。
目錄：
依食材分類
配菜料理
馬鈴薯
焗烤馬鈴薯蘑菇10
鮮奶油焗烤馬鈴薯蘑菇11
焗烤馬鈴薯菠菜11
煎烤馬鈴薯12
蒸煮馬鈴薯洋蔥13
清燉馬鈴薯塊14
馬鈴薯南瓜球16
帕瑪森起司烤馬鈴薯南瓜球16
炸馬鈴薯丁18
炸馬鈴薯20
〈變化版〉＋米莫雷特起司20
奶油炒馬鈴薯豌豆21
洋蔥香菇炒馬鈴薯21
洋蔥
烤洋蔥（圓片）22
烤洋蔥（圓弧片）23
〈變化版〉烤紅洋蔥23
烤三蔬（洋蔥、紅蔥頭、大蒜）23
焗烤洋蔥24
焗烤洋蔥蘑菇24
油封紅洋蔥25
焦糖新洋蔥26
奶油煮新洋蔥26
四季豆
四季豆煎炒蘑菇28
松露風味四季豆28
紅蘿蔔
糖煮紅蘿蔔29
奶油糖煮紅蘿蔔29
番茄
羅勒黑橄欖烤番茄30
芝麻菜沙拉與烤番茄30
新鮮香草烤番茄31
洋蔥烤番茄31
茄子
煎烤美國茄32
千層茄子33
煎炒什錦茄34
炸長茄鑲彩椒34
美國茄鑲菜36
奶油煮茄子蘑菇36
小黃瓜
烤小黃瓜＋小黃瓜塔塔醬37
櫛瓜
網烤與鹽水煮櫛瓜38
煎烤櫛瓜（細絲、圓片、小丁）38
煎烤櫛瓜（長薄片）39
玉米
玉米薄餅39
青花菜 白花菜
水煮青花菜＋慕斯林醬40
奶焗青花菜40
水煮青花筍41
〈變化版〉青花筍＋煎炒番茄41
檸檬漬白花菜41
麵包粉烤白花菜42
網烤白花菜佐培根42
青椒、紅辣椒、彩椒
鯷魚風味小青椒43
網烤糯米椒43
烤彩椒44
涼拌彩椒佐黑橄欖醬44
綠蘆筍
網烤綠蘆筍46
檸檬奶油醬拌綠蘆筍佐馬鈴薯46
奶油煮綠蘆筍47
焗烤綠蘆筍47
芥末白醬煮綠蘆筍蘑菇48
菊苣
菊苣沙拉49
焗烤菊苣49
高麗菜
高麗菜溫沙拉50
蒸煮紫高麗菜50
培根風味蒸煮高麗菜52
蘑菇高麗菜捲52
奶油煮高麗菜53
萵苣
蒸煮萵苣54
奶油煮萵苣54
長蔥、韭蔥
烤長蔥55
焗烤長蔥55
奶油煮長蔥56
奶焗長蔥56
檸檬風味涼拌西芹、小黃瓜與韭蔥57
酒醋煮韭蔥57
大白菜
蒸煮大白菜58
〈變化版〉煎烤白菜58
番茄煮大白菜59
菠菜、春菊（日本茼蒿）
煎炒菠菜59
奶油煮菠菜60
奶油煮春菊60
白蘿蔔
焦糖蘿蔔61
清湯煮白蘿蔔62
奶油煎烤白蘿蔔62
蕪菁
網烤蕪菁64
醃漬鮮蕪菁64
奶油煮蕪菁65
奶油煮蕪菁馬鈴薯65
牛蒡
焦糖牛蒡66
炸牛蒡66
牛蒡鮮奶燉蛋67
蓮藕
清湯燉蓮藕68
烤蓮藕68
土當歸
醋漬土當歸69
辣根醬拌土當歸片69
蒸煮土當歸70
炸土當歸70
焗烤土當歸71
番薯
白芝麻起司烤番薯72
瑞士雙薯餅72
芋頭
麵包粉烤小芋頭73
清湯煮小芋頭73
竹筍
煎炒竹筍74
蒜味奶油煎竹筍74
菇類
煎炒蘑菇75
煎炒香菇75
煎炒舞菇76
煎炒三菇（香菇、杏鮑菇、鴻喜菇）76
煎炒三菇（鴻喜菇、杏鮑菇、秀珍菇）78
炸香菇78
奶油煮蘑菇79
奶油煮鴻喜菇79
水果
奶油煎香蕉80
起司煎香蕉80
奶油煎姬蘋果81
米
什錦菇燉飯82
紅蘿蔔燉飯83
豌豆燉飯83
栗子與藍黴起司燉飯84
彩椒鑲燉飯84
義大利短麵
貝殼麵＋奶油煮淡菜87
螺旋麵＋奶油煮春季蔬菜87
蝴蝶麵＋干貝拌番茄莎莎醬87
蕈菇蝴蝶麵87
麵包
烤棍子麵包＋大蒜88
＋番茄88
＋西芹88
＋帕瑪森起司88
＋帕瑪森起司＋藍黴起司89
＋香草奶油89
綜合蔬菜、豆類
網烤蔬菜90
原味烤蔬菜90
檸檬奶油醬拌春季蔬菜91
蒸煮春季蔬菜91
奶油煮春季蔬菜92
簡易版普羅旺斯雜燴93
〈變化版〉烤普羅旺斯雜燴93
清湯煮綜合豆94
番茄煮綜合豆94
百搭配菜料理
蔬菜泥 蔬菜糊
菠菜馬鈴薯泥97
藍黴起司與香草馬鈴薯泥97
芥末籽馬鈴薯泥98
橄欖油馬鈴薯泥99
白花菜馬鈴薯泥100
莫札瑞拉起司馬鈴薯泥100
白花菜糊101
茄子糊101
紅蘿蔔糊102
南瓜糊102
雙薯糊103
長蔥糊103
焗烤蔬菜
美乃滋焗烤白花菜104
美乃滋焗烤番薯與菠菜104
美乃滋焗烤綜合豆與紅蘿蔔105
雙薯千層派105
焗烤長蔥106
可當作配菜的醬料
新鮮番茄冷醬107
番茄優格醬108
番茄藍黴起司醬109
什錦番茄湯110
番茄彩椒醬111
蔬菜捲
春季蔬菜捲112
秋季蔬菜捲114
高麗菜馬鈴薯捲114
春捲菜盒
春捲菜盒（馬鈴薯、彩椒、洋蔥、鯷魚）115
春捲菜盒（馬鈴薯、菠菜、玉米）116
春捲菜盒（馬鈴薯、鮪魚、黑橄欖）116
擺盤進階課
牛肉119
漢堡排122
豬肉124
雞肉125
小羊肉126
干貝128
魚129
主菜料理與醬汁食譜132

 

 

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