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| 編輯推薦： |
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烹饪调味方法，市场同类书少，和用于厨师和家庭主妇学习应用。
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| 內容簡介： |
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在第五章世界各国味的简介中特别介绍了我国东西南北中人们的主流口味，这些口味说明了什么？我们将转而关注味觉对象：饮食以及食品消费的环境。我将考察食品以及味觉所提供的经验的审美价值的本质。我将为一种认识论的美学观提供论证也就是这样一种立场，它坚持认为对艺术作品和类似的对象的欣赏需要一定的理解力和洞识力，后两者构成了对象所传达的愉快的某些方面。
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| 關於作者： |
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张云甫（张龙书），中国烹饪大师，中国烹饪文化名师、营养师、培训师。一九五七年二月生于青岛，曾任中国烹饪协会培训基地培训师；宁夏西北北京外事服务学院分院烹饪部主任；东方美食学院客座讲师；温州金鼎美食学院讲师。在餐饮行业40多年曾从厨工、厨师、厨师长、行政总厨、前厅经理、副总、总经理、餐饮总监、菜品研究中心主任、餐饮咨询公司培训师、康馨甫素食营养研究工作室主任等职。
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| 目錄：
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话说调味的技巧-------------------------------7-15
第一节味的的作用----------------------------------------------7-10
第二节调的特殊性---------------------------------------------10-12
第三节调味的奇妙---------------------------------------------12-13
第四节调味在烹饪中的地位-------------------------------------13-15
第二章话说调味料的分类-----------------------------16-61
第一集：咸的发展、种类、历史地位、咸的禁忌---------------------16-25
第二集：甜的发展、种类、历史地位、甜的禁忌---------------------25-29
第三集：酸的发展、种类、历史地位、酸的禁忌---------------------29-36
第四集：辣的发展、种类、历史地位、辣的禁忌---------------------36-39
第五集：香的发展、种类、历史地位、香的禁忌---------------------40-54
第六集：苦的发展、种类、历史地位、苦的禁忌---------------------54-57
第七集：鲜的发展、种类、历史地位、鲜的禁忌---------------------57-61
话说复合味调味------------------------------61-111
第一集外国调味料的种类---------------------------------------61-70
第二集食品添加剂的种类---------------------------------------70-78
第三集复合调味汁的调制方法-----------------------------------78-111
话说各种外国调味汁的调制-------------------112-122
基础汤的调制---------------------------------------------112-113
各种少司的制作-------------------------------------------113-115
三、西餐牛尾汤的调制---------------------------------------------115
四、西餐蔬菜汤的调制-----------------------------------------115-116
五、奶油汤的调制-------------------------------------------------116
六、蛋黄酱汁的调制-----------------------------------------------116
七、法式调味汁的调制1------------------------------------------117
八、法式调味汁的调制2------------------------------------------117
九、美式烤肉酱汁的调制1----------------------------------------117
十、美式烤肉酱汁的调制2----------------------------------------117
十一、美式烤肉酱汁的调制3--------------------------------------117
十二、日式烧烤汁调制---------------------------------------------117
十三、意大利汁的调制-----------------------------------------117-118
十四、OX酱汁的调制1-------------------------------------------118
十五、OX酱汁的调制2-------------------------------------------118
十六、巴黎黄油汁的调制------------------------------------------118
十七、国外炸烤汁的调制1---------------------------------------118
十八、国外炸烤汁的调制2---------------------------------------118
十九、国外炸烤汁调制3-----------------------------------------118
二十、卡夫奇妙汁的调制--------------------------------------118-119
二十一、复合奇妙酱的调制----------------------------------------119
二十二、意大利汁的调制------------------------------------------119
二十三、墨西哥塔可酱的调制--------------------------------------119
二十四、巴黎黄油的调制调味料-------------------------------119-120
二十五、蕃茄沙司的调制------------------------------------------120
二十六、鸡味鲜汤料的调制----------------------------------------120
二十七、牛肉汤料的调制------------------------------------------120
二十八、蕃茄汤料的调制--------------------------------------120-121
二十九、海鲜汤料的调制------------------------------------------121
三十、西式泡菜汁的调制------------------------------------------121
三十一、沙拉汁的调制--------------------------------------------121
三十二、法式烧烤调味料的调制------------------------------------121
三十三、哈萨克式炭烤羊肉卷调味料---------------------------121-122
三十四、泊尔式烧烤调味料------------------------------------122
三十五、韩式烧烤调味料-----------------------------------------122
话说中外调味料在烹调方法中---------122-126
一、汁类在原料初步熟处理中的应用-------------------------------122
二、调味汁类在菜肴烹调中的应用-----------------------------122-125
三、调味汁类在佐食中的具体应用-----------------------------122-126
第六章话说我国各地调味特点---------------------126-138
一、鲁菜山东莱-------------------------------------------126-127
二、粤菜广东菜系-----------------------------------------127-130
三、苏菜江苏菜-------------------------------------------130-131
四、川菜四川菜-------------------------------------------131-133
五、浙菜浙江菜系---------------------------------------------133
六、闽菜福建地方风味菜-----------------------------------133-134
七、徽菜安徽地方莱---------------------------------------134-135
八、湘莱湖南地方菜---------------------------------------135-136
九、京菜北京风味菜---------------------------------------136-137
十、上海菜-------------------------------------------------137-138
第七章话说世界各国的饮食习---------------------150-168
第一节我国各地的饮食习惯---------------------------------150-151
第二节我国部分少数民族的饮食习惯--------------------------151-153
第三节外国人的饮食习惯-----------------------------------153-168
第八章、厨房常用调料汁速查表---------------------138-149
后记----------------------------------------------169
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