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| 編輯推薦： |
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成本控制是一种原则花、制度化、观念化与标准化的系统，他所架构的理念与做法，是以国际连锁饭店的格局做定义，主要以表单为主。本书的作者来自于厨房实际操作，很清楚餐饮业内场的运作与文化，并常年负责成本控制的工作、担任营运经理、餐饮部助理。每张还附上了表单范例说明、个案研究、名词解释、案例故事、学习评估，以让学生及有兴趣了解餐饮成本控制的人，除了认识理论，并打造实务场景，学习到更完整的相关知识与做法，以应用于学习和实际工作中。
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| 內容簡介： |
本书为台湾引进版权图书，主要介绍了餐饮企业成本控制的各个环节，全书共分为了十六章，详细介绍了餐饮成本控制的理论与实践操作，并配有大量的图表，使得全文叙述更加清晰明了，文末对各个章的名词解释做了总结，文章总体脉络清晰，非常适合高职餐饮管理专业的学生阅读学习。
成本控制是一种原则化、制度化、观念化与标准化的系统，它所架构的理念与做法，是以国际连锁饭店的格局为基础的。成本控制系统主要是以表单控制为主，本书的编撰乃以实务为依归，书中所提供的表单，都经过修改设计，目前台湾各大饭店所使用的成本控制表单，有不少是从这个版本出发，依饭店自身规模及需求加以修改而成的。因此，建议使用者在设计成本控制表单时，也要从饭店的规模与会计制度着手，做适当的修改。虽然现代电脑软件系统与电子化的普遍使用，有许多地方已经可以用电子表单来满足成本控制的基本需求，但是为了更充分地阐述成本控制的原理原则，作者仍不厌其烦地以传统表单来做说明，敬请见谅！读者在设计使用上可以因地制宜，并利用电子文档替代，将更有效率。时代在不断进步，这仍是一个在演进中的制度，我们可以随时更新补充。
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| 關於作者： |
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张金印，早年曾到多家餐饮企业就职，不仅锻炼了自身的实践造作技能，并且提升了其对餐饮成本控制的深刻理解，并将其深刻的理解撰写成书。
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| 目錄：
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第一章 绪论
第一节. 餐饮部门的重要伙伴
第二节. 成本控制循环与成本分析
第三节. 小结
第二章 成本控制的组织架构与工作职责
第一节. 餐饮成本控制主管
第二节. 食品成本会计员
第三节. 饮料成本会计员
第四节. 仓库管理员
第五节. 成本控制会计制度
第三章 采购与成本控制
第一节. 餐饮采购作业流程
第二节. 比价与议价
第三节. 采购叫货与验收
第四节. 产出率测试
第五节. 供应商管理
第四章 验收与成本控制
第一节. 验收作业流程
第二节. 验收的角色
第三节. 验收与采购、仓库的关系
第五章 仓库管理与成本控制
第一节. 仓库管理
第二节. 仓库管理作业流程
第三节. 仓库的伙伴关系
第四节. 仓库管理的重要性
第五节. 仓库的盘点
第六章 菜单设计与标准成本分析
第一节. 餐饮菜单设计生产作业的前置规划
第二节. 标准配方表与成本分析
第三节. 标准菜肴成本单与成本分析
第四节. 建立标准成本餐饮成本的目标
第五节. 更换菜单与试菜
第六节. 菜单定价策略与餐饮市场调查
第七章 销售服务与成本控制
第一节. 销售服务与收入
第二节. POS 系统与营收管理
第三节. 营收日报表
第四节. 标准服务流程 SOP
第五节. 预防员工偷窃
第八章 生产与成本控制
第一节. 厨房作业流程
第二节. 生产管理的漏洞
第三节. 厨房成本记录表
第四节. 餐饮活动
第五节. 烹调测试
第九章 饮料管理作业
第一节. 饮务管理
第二节. 饮务部组织结构与前置作业
第三节. 酒吧饮务管理作业流程
第十章 迷你酒吧管理作业
第一节. 迷你酒吧流程
第二节. 迷你酒吧的操作与管理方式
第三节. 迷你酒吧营收分析
第四节. 迷你酒吧商品的设置
第十一章 餐饮预算的编制
第一节. 餐饮年度营收预算
第二节. 餐饮成本与成本率
第三节. 宴会厅年度预算的编制
第四节. 预算编制的限制
第五节. 餐厅营收预测
第六节. 餐饮部驻外单位
第十二章 信息系统与成本分析
第一节. 信息系统的演进
第二节. 成本控制系统的改变
第三节. 未来趋势
第十三章 盘点作业
第一节. 盘点的意义
第二节. 仓库盘点
第三节. 各餐饮点的盘点
第十四章 市场营销活动计划预算
第一节. 餐饮活动设计
第二节. 各餐厅主管的创意
第三节. 营销预算编制的原则
第四节. 饮务部营销计划
第十五章 餐饮成本分析报告
第一节. 周报表的编制
第二节. 结账作业流程
第三节. 餐饮成本分析报告书的编制
第四节. 有价值的会计报表
第十六章 成本异常的检讨与趋势分析
第一节. 成本异常的原因
第二节. 检讨与改进
第三节. 趋势分析报表
名词解释汇编
参考文献
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| 內容試閱：
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饭店的经营管理自有其企业愿景与专业分工，虽然餐饮成本控制着眼于标准与实际成本的对比、合理成本率的追求、预算目标的达成，且斤斤计较于营收与成本数字，但是并不违背提供优质餐饮服务的企业理念。
成本控制是一种原则化、制度化、观念化与标准化的系统，它所架构的理念与做法，是以国际连锁饭店的格局为基础的。成本控制系统主要是以表单控制为主，本书的编撰乃以实务为依归，书中所提供的表单，都经过修改设计，目前台湾各大饭店所使用的成本控制表单，有不少是从这个版本出发，依饭店自身规模及需求加以修改而成的。因此，建议使用者在设计成本控制表单时，也要从饭店的规模与会计制度着手，做适当的修改。虽然现代电脑软件系统与电子化的普遍使用，有许多地方已经可以用电子表单来满足成本控制的基本需求，但是为了更充分地阐述成本控制的原理原则，作者仍不厌其烦地以传统表单来做说明，敬请见谅！读者在设计使用上可以因地制宜，并利用电子文档替代，将更有效率。时代在不断进步，这仍是一个在演进中的制度，我们可以随时更新补充。
承蒙五南图书出版公司的青睐，邀约撰写此书，笔者不揣固陋尽力书写，力求正确，但是难免有疏漏甚至谬误之处，希望广大读者和同行不吝指正！
本书撰写期间承蒙老爷大饭店宋金良协理、希尔顿饭店前财务长李嘉三、采购经理康耀鉎、会计主任李鸿仁等人的指正与协助，在此一并致谢！
第一节 餐饮部门的重要伙伴
一、餐饮成本控制的意义与功能
餐饮成本控制部门（单位）的设置，在于定义、处理、支援与分析餐饮部门各营业点（Outlet）的成本及其营收，并从整体的餐饮部门活动中，依照成本控制管理流程，密切参与并协助餐饮活动的进行，记录与分析并完成各种相关报表。本书所有论述仅针对餐饮部门，并将成本聚焦在食品成本与饮料成本上，其余各项费用包含人事成本，皆以费用统称，以示区别。
一般而言，国际大饭店的组织编制区分为两大营运部门，一为餐饮部门，一为客房部门。除此之外当然还有许多支援性部门，例如人力资源部门、财务会计部门、工程部门、宣传、业务营销、采购、安保、公关、美工、总机等。支援性部门的人力编制较少，从两人到数十人不等，而餐饮与客房这两大营运部门的人力编制从百人到数百人不等。
国际大饭店的营收，一般也分两大块，一为客房收入，一为餐饮收入。全世界大饭店的营收，多数为客房收入大于餐饮收入，而在台湾的饭店业中，却有许多是餐饮收入大于客房收入。
大型饭店的餐饮部门，会设有各式各样的餐厅与酒吧，例如中餐厅、咖啡厅、日式料理、法式餐厅或异国料理餐厅等。另外，饭店大都设有宴会部门，其大型宴会厅可容纳三四百人到一千人以上不等，其中宴会厅的营收可占整体餐饮部门营收的40%～80%，甚至更多（许顺旺，2005）。
其主要原因在于国人无论公私活动，多借由宴会厅以餐会方式举行，因此造就宴会厅大量的营收。除此之外，由于餐饮服务属于劳动密集型的行业，各餐厅、酒吧与营业点内外场及餐务部门都有许多人力编制，因此，餐饮部是饭店内员工人数最多的部门。
餐饮成本控制岗位虽属于会计部门的编制，但是完全为餐饮部门工作，就如同餐厅出纳一样，由于成本控制与出纳这两个岗位的人力薪资是归属在餐饮部门，因此，他们可以算是餐饮部门的重要伙伴，其工作内容从采购、验收、仓储、生产到销售服务全程参与，每一个环节都有成本控制室的身影。在国际大饭店的会计部门组织结构设计上，其名称多半使用成本控制室，也有少数使用成本分析室，但是不管名称有何不同，其功能都是一样的。
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