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『簡體書』回家吃饭:新手家常菜(汉竹)

書城自編碼: 3016880
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食家常菜谱
作者: 刘哲菲
國際書號(ISBN): 9787553781495
出版社: 江苏科学技术出版社
出版日期: 2017-06-01
版次: 1 印次: 1
頁數/字數: 192/80000
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 50.5

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編輯推薦:
《回家吃饭:新手家常菜》是馨月继《念念不忘的面食》之后又一得意力作。对于做菜,馨月有着一份执着的热爱,认为每天回家做饭,是愉悦的享受,是向女儿、丈夫表达爱的最好方式。
每天早晨,她都亲自去采购*鲜的菜,回家精心处理,用相机拍下烹饪的美妙瞬间,并用文字记录做法。前前后后辛苦了一年,这本书才得以呈现在大家的面前。
馨月的菜谱,每一个步骤、每一种调料都为求严谨准确,她对编辑说:我的每一个字都经过了反复的思考,麻烦编辑尽量不要删改。读者只要跟着学,就能成功。本书不仅适合新手,对于厨艺不精的人来说,也是一本从入门到精通的秘籍。
去饭店尝大厨的手艺,仅仅是一种舌尖的记忆,自己动手烹饪的地道饭菜,才有暖暖的家的味道。
內容簡介:
你可能会有这样的感觉:家人做的菜味道不好,每周都是那几道菜,单调得让你没胃口;去饭店、叫外卖,要等好长时间不说,卫生还有些让人不放心那就干脆自己下厨吧。
不会做,没关系!知名美食博主馨月(刘哲菲)老师,为厨房小白制作了近130道美味下饭的家常菜。从买菜开始,到食材处理,火候、调料的掌握,帮助做菜零基础的你快速上手。
没时间,没关系!本书按照从易到难的顺序蔬菌豆蛋轻松上手,禽肉畜肉一看就会,水产海鲜巧妙处理,主食汤粥水到渠成。难易相辅,循序渐进,根据自己的时间,随心搭配。
做菜不好吃,没关系!作者在每道菜的下面都分享了给新手的做菜妙招。鱼汤加水时一定加滚开的沸水,这是出白汤的关键;腌制牛柳时加入少量油,能够使口感更滑嫩;柠檬是去除海鱼腥味,增加香味的好食材
为家人、为自己,自信地拿起锅勺,让回家吃饭成为幸福的标配。
關於作者:
刘哲菲
网名:馨月vini
美食撰稿人
新浪美食博客元老级博主
3300000人次博客点击率
爱美食,爱一切美好事物的爱心妈妈,集外企职场白骨精、美食博主、摄影达人等多重身份于一身。曾多次担任山东卫视美食栏目嘉宾和多家美食网站特邀作者。已出版的《念念不忘的面食》,深受读者的欢迎。
內容試閱
怎么选肉
现宰现卖的鸡、鸭、鱼肉比较新鲜。购买肉类时,要先观察颜色,比如新鲜猪肉多是鲜红色或淡红色,表面有光泽,摸上去没有黏性,用手挤压表面松开后会反弹回来,闻起来有一股鲜香味。
猪瘦肉
猪后腿上瘦肉很多,肉纹分布均匀,无脂肪。购买时首选色泽粉红、组织细密的。
里脊肉
最嫩的猪肉。肉质滑嫩,常被用来做红烧里脊、炸猪排等。优质里脊肉,一般色泽红润,肉质透明,富有弹性,并有一种特殊的猪肉鲜味。
五花肉
脂肪含量最高的猪肉,肥瘦相间排列,适合制作红烧肉、回锅肉、粉蒸肉等。选购时最好选择肥瘦排列层次多的。
排骨
剔除肉后剩下的脊椎骨和肋骨,带有少量的猪肉。糖醋或红烧,味道都很鲜美,不油腻,挑选时注意选择骨架细小、肉多的。
前臀尖
猪的上肩肉,肥瘦适宜,可以做丸子、肉馅等。购买时挑选表皮脂肪较少、瘦肉间杂脂肪的。
鸡肉
油脂偏少的鸡,可以做、口水鸡、白切鸡等菜肴,也可以炖汤;脂肪较多的鸡,多用来红烧、热炒等。
鸭肉
常吃鸭肉对心脏有益处。北方的鸭肉常用于烘烤,南方的鸭子常用来炖汤。新鲜的鸭子,体表光滑,呈乳白色,气味清新,腹腔内壁有盐霜。
羊腿
优质的羊腿外形完整,肉质细嫩,瘦肉色泽红润,脂肪有光泽,表面湿润有弹性。比较适合烧烤。
牛腩
新鲜的牛腩颜色红润,肥瘦夹杂在一起,表面有光泽。
荷塘小炒
低热量 难易指数:★★ 制作时间:10分钟
主料:荷兰豆80克、水发木耳40克、莲藕1段、胡萝卜1段、百合1个
调料:蒜4瓣、盐12茶匙、白糖12茶匙、橄榄油2汤匙

做法:
1.将莲藕、胡萝卜分别切片,荷兰豆去老筋洗净,百合掰成小片,木耳撕成小朵,蒜切薄片备用。
2.锅烧开水,依次将荷兰豆、胡萝卜、木耳、莲藕入沸水中焯烫,并过冷水沥干备用。
3.锅热水,加入蒜片炒出香味。
4.加入烫好的蔬菜,大火快炒几下,加入百合。
5.调入盐、糖,大火翻炒均匀出锅。
地三鲜
中等热量 难易指数:★★ 制作时间:20分钟
主料:土豆1个、茄子1个、青椒1个
调料:小葱1 棵、姜1 片、蒜4 瓣、生抽1 汤匙、老抽1 茶匙、蚝油1 汤匙、盐12茶匙、白糖12茶匙、料酒2汤匙、淀粉适量、油适量
做法:
1.将生抽、老抽、蚝油、盐、白糖、料酒、3 汤匙水混成料汁,1 茶匙淀粉加4 汤匙水混成水淀粉,葱姜蒜洗净切末。
2.土豆去皮洗净切片,青椒洗净去蒂去籽掰成小块,茄子洗净切滚刀块,撒少许盐抓匀,静置10 分钟。
3.将500 毫升油入锅,烧至约五成热时,加入土豆片,炸至金黄捞出。油温加热至八成热时,茄子块挤去多余的水入锅炸至略变色捞出,再将青椒块入锅,大火炸十几秒盛出沥油。
4.将锅中油倒出,留少许底油,爆香葱姜蒜末,加入调好的料汁煮开。
5.把炸好的所有蔬菜加入,大火翻炒使蔬菜均匀裹上汤汁。
6.沿锅边淋入适量水淀粉,翻炒将汤汁收浓即可。
新手变大厨:茄子喜油,用盐腌后可减少吸油量。如果不喜欢油炸过的蔬菜,可改用煎的方式。
红烧肉
高热量 难易指数:★★★ 制作时间:90分钟
主料:五花肉500~600克
调料:大葱1段、姜1块、蒜3~4瓣、干红辣椒1~2个、白糖2汤匙、生抽3汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙、盐适量、冰糖适量、油适量
炖肉料:八角、花椒粒、桂皮、香叶、草果、桔梗、小茴香等适量
做法:
1.五花肉洗净切2.5 厘米左右的大块,大葱、姜分别洗净切片,蒜洗净切末,干红辣椒洗净切段。
2.锅中加凉水,放入五花肉块,煮开后捞出,用温水洗去表面的杂质和浮沫,用厨房纸巾吸去水分。
3.锅中倒入一点点油,码入五花肉块,小火煎至开始出油。
4.加入干红辣椒段、葱片、姜片、蒜末、炖肉料煸香,煎至五花肉块出现金黄色全部盛出。
5.锅中留底油,转小火,加入白糖。
6.烧至白糖开始出现小泡沫时,加入盛出的五花肉块和炖肉料。
7.调入生抽、老抽、料酒,加开水没过五花肉块,大火烧开转小火盖上锅盖,炖至汤汁减少。
8.炖1小时左右,加入盐、冰糖,炖至汤汁黏稠起锅。
新手变大厨:要选择新鲜、肥瘦相间的五花肉,带皮最好。炖肉料可使用配制好的料包,也可按个人喜好适量加减。炒白糖的时候要注意火候,不能颜色过重,否则会发苦。
椒盐皮皮虾
低热量 难易指数:★★★ 制作时间:25分钟
主料:皮皮虾800克、青尖椒1个
调料:小葱2棵、蒜4瓣、姜6片、干红辣椒3个、椒盐1茶匙、黑胡椒粉12茶匙、油500毫升(实耗60毫升左右)
做法:
1.皮皮虾处理干净沥干水,小葱、干红辣椒洗净切段,蒜、姜洗净切片,青尖椒洗净切丝备用。
2.锅中放油烧到五成热,放入皮皮虾,小火慢炸5 分钟左右,至皮皮虾变色后捞出。
3.开大火将油温提高,再次将皮皮虾放入,复炸1 分钟左右,至皮皮虾足变成金黄色捞出。
4.将油倒出,锅中留少量底油,加入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒段爆香。
5.加入炸好的皮皮虾,略翻炒。
6.调入椒盐、黑胡椒粉炒匀。
7.最后加入青尖椒丝,翻匀起锅。
新手变大厨:炸虾之前,要将水沥干,可盖上锅盖以防油溅出烫伤。如果不喜欢辣椒味,可将辣椒剔除。炸虾的油过滤后可用于炒菜或凉拌,菜的味道更鲜美。
青椒牛肉锅贴
中等热量 难易指数:★★★ 制作时间:55分钟
主料:面粉200克、牛肉末250克、青椒2个
调料:料酒2汤匙、生抽2汤匙、芝麻油1汤匙、蚝油1汤匙、姜末12茶匙、花椒水2汤匙、盐少许、油适量、面粉水适量
做法:
1 牛肉末中加入料酒、生抽、盐、花椒水、姜末、蚝油,用筷子顺一个方向搅拌均匀,再加入1汤匙芝麻油,搅拌均匀。
2 青椒洗净去蒂后切成碎末,用棉布包裹用力挤干水分,与牛肉馅混合搅拌均匀。
3 开水以绕圈的方式冲入面粉,用筷子快速翻拌成棉絮状,加凉水,揉成光滑面团,盖上保鲜膜,室温松弛20分钟。
4 取出面团,揉匀搓长,切成小剂子,擀成圆皮。包入青椒牛肉馅,用筷子将馅料向两边摊平,对折面皮,捏紧边缘,两头留开口。
5 平底锅内倒油,将锅贴排入锅内,中小火加热略煎,倒入面粉水。盖锅盖,中火继续煎8~10分钟。当锅内出现声响时,表示水分即将烤干,开盖观察,待面粉水煎至金黄色,即可倒扣装盘。
新手变大厨:青椒易出水,入馅前要充分挤干水分。火力不能太大,每煎一会儿转动一下平底锅,使锅贴受热均匀,以免火力全部集中于锅底中央,使中间焦煳而外圈不熟。

 

 

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