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『簡體書』烹饪原料教程(中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材)

書城自編碼: 3209480
分類:簡體書→大陸圖書→教材中职教材
作者: 黄勇,盛金朋 主编
國際書號(ISBN): 9787518419364
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2018-07-01


書度/開本: 16开

售價:HK$ 61.1

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內容簡介:
本教材作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材之一,在内容上,立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围,注意使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识,但又不面面俱到,对具体原料的选择注重实用性与典型性的结合,从种类特征、产地产季、烹调应用、营养保健、鉴别标准等方面详细介绍,力求保证学生在有限的课时内掌握必备的知识。
關於作者:
黄勇:江苏省溧阳市职业技术学校教师
盛金朋,中共党员,研究生学历,湖南省商业技师学院烹饪学院院长、副教授。
目錄
模块1 烹饪原料知识概述
项目一 烹饪原料概述
项目二 烹饪原料的分类
项目三 烹饪原料的化学成分
项目四 烹饪原料的品质鉴定
项目五 烹饪原料的贮存
模块2 植物性烹饪原料
项目一 粮食类原料
任务 1 粮食的营养成分及其应用
任务 2 粮食的种类与应用
任务 3 粮食制品
项目二 果品类原料
任务 1 果品的结构和营养成分
任务 2 果品的种类与应用
项目三 蔬菜类原料
任务 1 蔬菜类原料知识概述
任务 2 蔬菜类原料的种类及其特点
任务 3 加工性蔬菜原料的种类及其特点
模块3 动物性烹饪原料
项目一 陆生动物类原料
任务 1 陆生动物类原料概述
任务 2 陆生动物类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 3 陆生动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准
项目二 禽鸟动物类原料
任务 1 禽鸟动物类原料概述
任务 2 禽鸟动物类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 3 禽鸟动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准
项目三 水产动物类原料
任务 1 水产动物类原料概述
任务 2 水产动物类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 3 水产动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准
模块4 调、辅类原料
项目一 调味品原料
任务 1 调味品原料概述
任务 2 咸味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 3 甜味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 4 酸味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 5 辣味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 6 鲜味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 7 香辛原料的种类、特点、应用及选用标准
项目二 辅助原料
任务 1 辅助原料水
任务 2 油脂类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 3 食品添加剂的种类、特点、应用及选用标准
参考文献
內容試閱
随着我国社会经济的发展,国家对中等职业教育越来越重视,2005年,国务院在北京召开了全国职业教育工作会议,提出了大力发展中国特色的职业教育,以服务社会现代化建设为宗旨,培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专业人才,努力实现我国职业教育发展新跨越。2010年,国务院审议通过了《国家中长期教育改革和发展规划纲要(20102020年)》,党的十九大也把职业教育提高到一个新的高度。这对中等职业教育来说,是新的机遇和挑战,国家对职业教育的发展高度关注,为职业教育提供了更宽广的政策支持和保障,这对中等职业教育的发展具有极其重要的意义。

随着社会的发展,社会餐饮业发展迅速,数以千万计的餐饮企业需要越来越多的技术人才,同时,随着国际交流的拓展,国外对中餐烹饪人员的需求也越来越多,烹饪专业的人才已出现供不应求的局面。因此,烹饪专业人才培养的市场越来越大,而中职烹饪专业的人才培养在从事餐饮行业的人员中,占到整个人员的一半以上,不少中等职业院校相继增开了中式烹饪专业。因此,结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求需要,根据国家对中职教育的发展意见,坚持贯彻提高教学质量,改进教学方法,不断推进教学改革,尽快为社会培养更多更好的烹饪人才的要求,针对新原料、新工艺、新设备,在教学的改革中,不断进行教学和教材改革,培养具有新理念的一代新人。

《烹饪原料》这门课程的教材版本较多,不同层次的教材在内容上侧重点也不一样,中职教育的烹饪专业学生是以基础知识为重点,结合学生特点,坚持以实用为主,够用为度的原则,且在教材内容上,简洁明了,让学生一看便知,一学就会。为此,我们在组织编写《烹饪原料教程》时采用了大量图表,让学生一目了然,取消了一些传统教材中难度和深度比较大的内容,层次分明,学生学习起来省心?力,有利于教学。全书内容丰富、结构恰当、通俗易懂、便于掌握。

本书由江苏省溧阳市天目湖中等职业学校黄勇(编写模块1、模块2项目一、二)、湖南省商业技师学院盛金朋(编写模块3项目一、二)担任主编,江苏省徐州技师学院孙晴(编写模块3项目三)、包头服务管理职业学校薛云峰(编写模块2项目三)、湖南省商业技师学院王飞(编写模块4项目一)担任副主编,此外,江苏省徐州技师学院杨宗亮、时蓓,无锡旅游商贸高等职业技术学校吴晶,苏州吴中区旅游学校桑宇平,郑州市商业技师学院朱长征、尹贺伟和山东城市服务技师学院李荣也参与了本书的编写工作。全书由江苏省徐州技师学院钱峰教授主审。

本书在编写过程中,得到了江苏省溧阳市天目湖中等专业学校、湖南省商业技师学院、江苏省徐州技师学院、郑州市商业技师学院、无锡旅游商贸高等职业技术学校、苏州吴中区旅游学校和山东城市服务技师学院相关领导的大力支持,在此表示衷心的感谢。

由于编者水平有限,缺点遗漏在所难免,书中缺点、不妥之处,恳请专家、同行及广大读者批评指正。

 

 

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