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| 內容簡介： |
本书根据多年发酵食品的教学、科研实践编写而成。全书共分六章，主要介绍了传统发酵豆制食品、传统发酵粮食食品、传统发酵畜产食品、传统发酵蔬菜食品和传统发酵水产食品的生产原理、生产工艺及工艺控制。以中国传统发酵食品为主，同时对国外主要发酵食品进行了简单介绍。
本书适合大专院校食品类有关专业作为教材使用，也适合相关企业的科研人员参考。
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| 目錄：
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第一章绪论1
一、传统发酵食品的概念1
二、传统发酵食品中的微生物1
三、传统发酵食品的发展历史3
四、传统发酵食品的发展现状3
五、传统发酵食品的发展趋势4
第二章传统发酵豆制食品6
第一节酱油生产技术6
一、酱油生产概述6
二、原料处理12
三、制曲17
四、发酵21
五、酱油的浸出（淋油）和配制26
六、酱油的现代工艺与改进27
第二节豆酱生产技术28
一、豆酱的原料28
二、豆酱生产中常见微生物28
三、传统豆酱生产工艺30
四、豆酱生产的现代工艺33
五、酶法豆酱生产工艺36
第三节腐乳生产技术37
一、腐乳的种类37
二、腐乳生产的微生物39
三、腐乳的生产工艺40
四、腐乳的现代工艺与改进47
第四节豆豉生产技术48
一、豆豉的分类48
二、豆豉生产工艺49
第五节国外著名发酵豆制品53
一、纳豆53
二、丹贝54
三、味噌56
参考文献57
第三章传统发酵粮食食品59
第一节食醋生产技术59
一、食醋生产的原料59
二、食醋生产常用的微生物60
三、食醋生产的糖化剂与发酵剂62
四、固态法制醋工艺65
五、现代固态发酵工艺改进69
六、酶法液化通风回流制醋70
七、液态发酵法制醋工艺71
八、生料制醋75
第二节黄酒生产技术76
一、黄酒生产的主要原料77
二、黄酒生产的主要微生物77
三、黄酒生产糖化发酵剂的生产78
四、黄酒的生产形式79
五、黄酒生产的主要工艺操作81
第三节甜酒酿生产技术82
一、甜酒酿生产的原料83
二、甜酒酿生产工艺86
第四节大曲酒生产技术87
一、大曲的生产88
二、续渣法大曲酒的生产工艺90
三、清渣法大曲酒生产工艺93
第五节小曲酒生产技术96
一、小曲的生产96
二、先培菌糖化后发酵小曲酒生产工艺98
三、边糖化边发酵小曲酒生产工艺99
参考文献100
第四章传统发酵畜产食品101
第一节风干肠生产技术101
一、风干肠发酵中的微生物101
二、风干肠生产的原辅料104
三、风干肠的加工106
四、风干肠在发酵成熟过程中的变化108
第二节酸乳生产技术111
一、概述112
二、酸乳发酵剂115
三、酸乳的加工工艺117
第三节干酪的生产技术121
一、概述121
二、天然干酪的加工工艺124
三、融化干酪的加工工艺128
四、干酪生产工艺的改进129
第四节开菲尔和马奶酒生产技术130
一、开菲尔生产技术130
二、马奶酒生产技术135
参考文献139
第五章传统发酵蔬菜食品140
第一节蔬菜发酵概述140
一、蔬菜发酵中的微生物140
二、蔬菜发酵的四个阶段143
三、发酵的生物化学143
第二节酸菜145
一、原料145
二、生产工艺145
三、酸菜发酵中的微生物学146
四、酸菜腐败的类型147
五、其他酸菜的生产148
六、传统酸菜的工业化149
第三节泡菜149
一、主要材料150
二、生产工艺152
三、四川泡菜的发酵154
四、四川泡菜的管理154
五、韩国泡菜（Kimchi）155
六、四川泡菜与韩国泡菜的比较157
七、泡菜的工艺现代化158
第四节其他发酵蔬菜158
一、梅干菜158
二、酸黄瓜161
三、酸辣椒162
四、酸橄榄163
第五节蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生及预防163
一、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐164
二、亚硝酸盐生成的原因164
三、影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的因素165
四、降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量的措施166
参考文献167
第六章传统发酵水产食品168
第一节鱼露的生产技术168
一、鱼露概述168
二、鱼露的生产工艺169
三、鱼露的品质说明174
第二节虾酱生产技术175
一、虾酱概述175
二、虾酱的生产工艺175
三、虾酱风味物质的形成177
第三节蟹酱的生产技术178
一、蟹酱概述178
二、蟹酱的生产工艺178
第四节虾油的生产技术179
一、虾油概述179
二、虾油的生产工艺180
三、虾油的风味181
第五节海胆酱的生产技术181
一、海胆酱概述181
二、海胆酱的生产工艺182
第六节酶香鱼的生产技术183
一、酶香鱼概述183
二、酶香鱼的生产工艺183
三、成品质量185
参考文献185
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| 內容試閱：
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食物发酵是早期人类在漫长的生产、生活过程中，在食物贮藏、加工方面发现、发明的一类借助天然微生物的发酵作用进行食品贮藏、加工的方法。在所涉及的食物类别方面，包括了乳、肉、鱼、虾、蔬菜、谷物、豆类等，种类十分丰富。从地域上看，几乎涵盖了世界上人类居住的所有地区。由这样的贮藏、加工方法就产生了一类具有不同的风味特色、极具地域性和民族性的食品，亦即传统发酵食品。今天，经过前人千百年来不断的总结和发展，在生产技术和微生物培育方面均取得了较大的进步，尤其是微生物遗传育种学和发酵工程技术的发展，为传统发酵食品的生产和研究提供了强有力的支持。现代营养学和生物化学的研究更是提示我们，传统发酵食品不但因其独特的色、香、味而备受广大消费者的喜爱，而且还含有很多对人体健康有益的功能成分，如纳豆激酶、乳酸链球菌素等。所以，对传统发酵食品进行研究和开发，不但可以丰富人民生活，而且对于提高人民健康水平具有重要意义。
本书是在多年教学与科研的基础上编写而成。对不同种类的传统发酵食品的生产原料、菌种、工艺和质量控制过程，以及不同地区相似发酵制品的总结与对比进行了较为详尽的叙述。其中主要介绍了传统发酵食品的微生物、传统发酵豆制食品、传统发酵粮食食品、传统发酵畜产食品、传统发酵蔬菜食品和传统发酵水产食品等内容。在重点介绍我国的传统发酵食品的同时，还对主要的国外发酵食品进行了介绍。
本书分为六章。黑龙江八一农垦大学李志江编写第一章，黑龙江八一农垦大学左锋、李志江编写第二章，黑龙江生物科技职业学院林宇红、哈尔滨学院方蕾编写第三章，黑龙江东方学院那治国编写第四章，哈尔滨商业大学韩春然编写第五章，黑龙江生物科技职业学院魏为民、哈尔滨学院方蕾编写第六章。
由于编者水平有限，书中对传统发酵食品的描述可能不尽全面、准确，难免有不足之处，敬请读者批评指正。
本书的出版得到黑龙江省科技厅攻关项目“功能性传统食品的开发与研究（GA07B4012）”的资助，特此感谢！
编者
2010年3月
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