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『簡體書』羊肉加工品质学(国家科学技术学术著作出版基金项目)

書城自編碼: 3298616
分類:簡體書→大陸圖書→工業技術輕工業/手工業
作者: 张德权,李铮,李欣,侯成立 著
國際書號(ISBN): 9787518421619
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2018-12-01


書度/開本: 16开 釘裝: 精装

售價:HK$ 340.8

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編輯推薦:
本书凝聚了由*科研团队近二十年的创新性、前沿性的研究成果,旨在为羊肉加工研发与应用提供参考和指导,为我国羊肉加工产业的健康快速发展提供技术支持。
內容簡介:
在深入分析国内外羊肉加工品质研究进展的基础上,重点从羊肉食用品质形成机理、羊肉品质近红外光谱检测与评价、羊肉加工特性与加工适宜性、羊肉及其制品非热杀菌技术及应用等方面论述了羊肉加工品质形成与控制技术。具体内容包括5章:*章羊肉品质概述;第二章羊肉品质调控机理;第三章羊肉品质近红外光谱检测与评价;第四章羊肉加工特性与加工适宜性;第五章羊肉及其制品非热杀菌技术及与应用。
關於作者:
张德权,博士,博士生导师,国家万人计划科技创新领军人才、全国农业科研杰出人才、科技部中青年科技创新领军人才、中国农业科学院领军人才,现任中国农业科学院农产品加工研究所副所长、中国农业科学院科技创新工程肉品加工与营养创新团队首席科学家、中国畜产品加工研究会副会长、全国畜禽屠宰加工标委会副秘书长、中国冷链物流联盟副理事长。长期从事肉品科学与加工技术研究,在蛋白质磷酸化调控肉品质、羊肉精深加工和传统熏烧烤肉制品工业化领域取得了重大进展。
目錄
第一章 羊肉品质概述
第一节 羊肉品质的概念与分类
第二节 羊肉品质检测与评价的新技术
第三节 羊肉及其制品的贮藏保鲜

第二章 羊肉品质调控机理
第一节 宰前管理对宰后羊肉品质的影响
第二节 宰后成熟过程中羊肉食用品质的形成机制
第三节 冰温贮藏对羊肉品质的影响机制

第三章 近红外光谱检测与评价羊肉品质
第一节 羊肉食用品质近红外光谱检测技术
第二节 羊肉理化品质近红外光谱检测技术
第三节 羊胴体分级模型与近红外光谱评定技术
第四节 不同品种羊肉近红外光谱鉴别技术
第五节 羊肉产地近红外光谱溯源技术

第四章 羊肉加工特性与加工适宜性评价
第一节 羊肉涮制特性与加工适宜性评价
第二节 羊肉烤制特性与加工适宜性评价
第三节 羊肉煮制特性与加工适宜性评价
第四节 羊肉熏制特性与加工适宜性评价
第五节 羊肉制肠特性(中式香肠)与加工适宜性评价
第六节 羊肉制肠特性(乳化香肠)与加工适宜性评价

第五章 羊肉及其制品非热杀菌技术与应用
第一节 羊肉初始菌相构成及其在贮藏中的变化
第二节 羊肉及其制品非热杀菌技术
第三节 高密度二氧化碳抑菌机理
內容試閱
我国是羊肉生产大国,羊肉产量已连续30年居世界首位,2017年达468万吨,占全球羊肉产量的13。羊肉是我国居民肉食品消费的重要组成部分,是内蒙古、宁夏、新疆、青海、西藏、甘肃等省区的回族、维吾尔族、藏族、蒙古族、哈萨克族等人民饮食的重要组成部分。羊肉加工业的发展极大地推动了饲草资源的有效利用,对提高农牧民收入、促进边疆地区社会经济发展具有极其重要的意义。但是我国羊肉加工模式粗放,90%以上的企业都是中小型企业,且90%以上的产品都是生鲜羊肉,在肉羊宰前管理、分级分割、肉及肉制品标准化加工、冷藏保鲜等方面落后于发达国家。

近年来,由本人带领的科研团队在国家农业科技创新工程、国家现代肉羊产业技术体系、国家科技攻关计划、公益性行业(农业)科研专项、948计划、国家科技支撑计划等项目的支持下,致力于羊肉加工品质学的研究,攻克了一批羊肉加工品质控制关键技术,研制了一批重要装备,研发了一批新产品,取得了一系列重大科技成果,获得了中华农业科技奖一等奖、中国商业联合会科技进步奖特等奖、中国专利优秀奖、中国畜产品加工研究会科技进步奖一等奖、中国农业科学院科学技术成果二等奖各1项。研究制定了《冷却肉加工技术规范》《羊肉分割技术规范》《调理肉制品加工技术规范》《生鲜畜禽肉冷链物流技术规范》《羊胴体等级规格评定规范》《畜禽屠宰术语》《冷冻肉解冻技术规范》等9项农业行业标准。在Food Chemistry(《食品化学》)、Meat Science(《肉类科学》)、Food Engineering Reviews(《食品工程综述》)、Process Biochemistry(《生物化学进展》)、Journal of the Science of Food and Agriculture(《食品与农业科学杂志》)、《农业工程学报》《中国农业科学》等杂志发表学术论文100多篇,授权相关国家发明专利13项,出版了《冷却羊肉加工技术》《羊肉加工与质量控制》著作2部。

在认真梳理近20年研究工作的基础上,我们撰写了《羊肉加工品质学》专著。本书?容包括5章:第一章羊肉品质概述,简要论述了羊肉品质的概念、分类、检测与评价新技术及贮藏保鲜机理与技术;第二章羊肉品质调控机理,详细论述了宰前管理对宰后羊肉品质的影响、宰后成熟过程对羊肉品质的调控及贮藏过程对羊肉品质的调控机理;第三章近红外光谱检测与评价羊肉品质,详细论述了羊肉食用品质和理化品质近红外光谱检测技术、羊胴体分级模型与近红外光谱评定技术、不同品种羊肉近红外光谱鉴别技术及羊肉产地近红外光谱溯源技术;第四章羊肉加工特性与加工适宜性评价,详细论述了羊肉涮制、烤制、煮制、熏制、中式香肠加工、乳化香肠加工特性与加工适宜性评价;第五章羊肉及其制品非热杀菌技术与应用,详细论述了羊肉初始菌相构成及其在贮藏中的变化、羊肉及其制品非热杀菌技术、高密度二氧化碳(DPCD)抑菌的机理。

本书凝聚了由本人带领的研究团队近二十年的科研积累,是研究团队创新性及前沿性的研究成果,旨在为羊肉加工研发与应用提供参考和指导,为我国羊肉加工产业的健康快速发展提供技术支持。

鉴于作者水平有限,以及羊肉加工品质领域的研究成果日新月异,书中难免有不当或错漏之处,恳请各位读者批评指正。

 

 

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