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| 內容簡介： |
乳脂肪是乳中主要的能量物质和重要营养成分，是迄今为止已知的组成和结构*复杂的脂质。乳脂中的磷脂成分和某些不饱和脂肪酸具有多种生理活性，可作为体内一些生理活性物质的前体。乳脂及乳脂产品在西餐中扮演很重要的角色。
本书由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业股份有限公司乳业研究院多年从事乳脂及乳脂产品科研和产品开发的专家、学者结合自身的生产实践、部分研究结果以及国内外的相关科技资料编写而成。
本书着重科学性和实用性，数据充分，图文并茂，全面概览乳脂及乳脂产品科技的各个侧面。主要内容包括乳脂的生物合成和组成、乳脂的营养和物化特性、脂质与人体健康、乳脂产品的加工技术、人乳脂和人乳替代脂、乳脂产品加工的科技新进展等。
乳脂肪是乳中主要的能量物质和重要营养成分，是迄今为止已知的组成和结构*复杂的脂质。乳脂中的磷脂成分和某些不饱和脂肪酸具有多种生理活性，可作为体内一些生理活性物质的前体。乳脂及乳脂产品在西餐中扮演很重要的角色。
本书由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业股份有限公司乳业研究院多年从事乳脂及乳脂产品科研和产品开发的专家、学者结合自身的生产实践、部分研究结果以及国内外的相关科技资料编写而成。
本书着重科学性和实用性，数据充分，图文并茂，全面概览乳脂及乳脂产品科技的各个侧面。主要内容包括乳脂的生物合成和组成、乳脂的营养和物化特性、脂质与人体健康、乳脂产品的加工技术、人乳脂和人乳替代脂、乳脂产品加工的科技新进展等。
本书可供乳业科研工作者、生产技术人员、消费者、西餐烹饪师等参阅。
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| 關於作者： |
刘振民
教授级高级工程师，博士研究生导师。现任乳业生物技术国家重点实验室主任、光明乳业股份有限公司乳业研究院院长。在乳品及其相关领域有较丰富的研究和开发经验。
担任十二五国家科技支撑计划奶酪项目、十三五国家重点研发计划乳品安全项目主持人；获得国家授权发明专利60余项、国际授权发明专利10项；主编《干酪科学与技术》《益生菌》等书籍；获得国家技术发明奖1项、上海市科技进步二等奖2项、中国轻工业联合会技术发明奖一等奖1项；荣获上海领军人才上海市优秀技术带头人上海市五一劳动奖章等荣誉。
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| 目錄：
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第一章 绪论
第一节 乳脂概述
一、乳脂中脂肪酸的来源
二、乳脂的生物合成
三、脂肪球的转移
第二节 乳脂产品的基本状况
一、乳脂产品
二、乳脂产品的生产和消费状况
三、全球奶油及其他乳脂产品贸易
四、国内乳脂产品的研究现状和趋势
参考文献
第二章 乳脂的组成和营养
第一节 乳脂的组成
一、脂肪酸
二、甘油三酯
三、单甘油酯、甘油二酯和游离脂肪酸
四、磷脂
五、微量成分
六、乳脂的脂肪酸组成
第二节 乳脂的营养
一、乳脂的主要营养成分
二、乳脂中的抗癌因子
参考文献
第三章 乳脂的理化特性
第一节 乳脂的物理特性
一、乳脂的熔点
二、乳脂的结晶
三、表面张力
四、乳脂与流变学特性之间的关系
五、乳脂与乳品发泡特性
六、物理特性检测方法在乳脂研究中的应用
七、乳脂肪的物理改性
第二节 乳脂的化学特性
一、脂肪氧化
二、脂肪水解
三、酯化
四、脂肪氢化
五、酯交换
六、乳脂肪的生化改性
七、乳脂肪对乳风味的影响
第三节 乳脂和乳脂产品的微观结构
一、乳脂肪的微观结构
二、干酪中脂肪的微观结构
三、稀奶油的微观结构
四、搅打稀奶油
五、奶油的微观结构
六、无水奶油的微观结构
七、冰淇淋的微观结构
第四节 乳脂和乳脂产品的质构
一、稀奶油的质构
二、奶油的质构
三、冰淇淋的质构
参考文献
第四章 脂质与健康
第一节 脂肪酸与健康
一、饱和脂肪酸
二、不饱和脂肪酸
三、反式脂肪酸和共轭脂肪酸
四、甘油三酯结构的影响
第二节 固醇与健康
一、胆固醇
二、植物固醇
第三节 脂溶性维生素与健康
一、维生素A和类胡萝卜素
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K
第四节 磷脂与健康
一、磷脂酰胆碱（卵磷脂）
二、磷脂酰丝氨酸
第五节 鞘脂与健康
一、神经疾病
二、肠道疾病
三、癌症
参考文献
第五章 人乳脂和替代脂
第一节 人乳脂
一、人乳脂的分类和组成
二、人乳脂肪酸的组成
三、不同泌乳期人乳脂的变化及影响因素
四、人乳脂的营养和对婴儿发育的影响
第二节 人乳脂替代脂婴幼儿配方食品用脂
一、婴幼儿配方食品用脂
二、婴幼儿配方食品的脂质氧化
三、婴幼儿配方食品脂质氧化研究方法
参考文献
第六章 乳脂产品的加工
第一节 可涂抹乳脂产品
一、奶油类产品
二、含乳脂涂抹产品
三、特殊处理乳脂涂抹物
四、可涂抹乳脂产品常见质量问题
第二节 稀奶油相关产品
一、搅打稀奶油
二、咖啡稀奶油
三、发酵稀奶油
四、再制稀奶油
五、凝结稀奶油
六、冷冻稀奶油
七、稀奶油利口酒
八、稀奶油相关产品的常见质量问题
第三节 乳脂甜点
一、布丁卡仕达酱料
二、充气甜点
第四节 冰淇淋
?、冰淇淋概述
二、冰淇淋的生产
三、冰淇淋的常见质量缺陷
第五节 其他乳脂产品
一、奶油粉
二、马斯卡彭（Mascarpone）干酪
参考文献
第七章 乳脂产品加工的科技新进展
第一节 非热加工技术在乳脂产品加工中的应用
一、超高压在乳脂产品加工中的应用
二、超声波技术在乳脂产品加工中的应用
第二节 乳脂肪球膜
一、乳脂肪球的形成与分泌
二、乳脂肪球膜的组成
三、乳脂肪球膜的技术特性及分离
四、乳脂肪球膜的功能特性
第三节 乳脂为原料制备风味物
一、乳相关脂肪酶和乳脂的酶解
二、乳中的酶解风味物质
第四节 乳中胆固醇的脱除及低胆固醇乳品的开发
一、胆固醇
二、乳脂肪中胆固醇的脱除
三、未来趋势
第五节 脂肪替代品
一、脂肪替代品的产生
二、使用脂肪替代品的基本原则
三、脂肪替代品的种类
四、含有脂肪替代品的食品标签
五、脂肪替代品的安全性
参考文献
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| 內容試閱：
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脂肪是人体的必要营养成分，也是食物呈味的重要组分。脂肪可以是一种食物，同时也可以是一种配料。但消费者也担心肥胖，担心食用高脂食品。对脂肪如何科学认识和消费？如何认识脂肪与某些慢性疾病的关系？人食用什么类型的脂质更健康？乳脂肪未来如何发展？这些都是人们关心的问题。
乳脂肪主要成分是饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。乳脂中的磷脂成分和某些不饱和脂肪酸具有多种生理活性，可作为体内一些生理活性物质的前体。
乳脂或乳脂产品在西餐中扮演很重要的角色。中国人主要食用植物油，普通消费者对乳脂和乳脂产品不熟悉，国内关于乳脂及乳脂产品的书籍或材料很缺乏。
本书编写过程中查阅了大量的国内外书籍和资料，部分材料源于作者的科研成果。本书出版得到十三五国家重点研发计划（编号：2018YFC1604200）、上海领军人才（编号：2015087）、上海科委项目（编号：19DZ2281400、17391901100）的资助。
本书着重科学性和实用性，全面概括乳脂和乳脂产品科技的各个侧面。主要内容包括：乳脂的生物合成和组成、乳脂的营养和物化特性、脂质与人体健康、乳脂产品的加工技术、人乳脂和人乳替代脂、乳脂产品加工的科技新进展等。
本书编写分工：刘振民负责编写绪论、乳脂与乳品发泡特性、冰淇淋的加工、稀奶油和奶油的部分内容；高红艳负责编写乳脂的组成和营养、乳脂的物理特性、乳脂肪球膜；郑远荣负责编写乳脂的化学特性、
乳脂和乳脂产品的微观结构和质构; 游春苹负责编写脂质与健康；苏米亚、贾宏信负责编写人乳脂和替代脂；苗君莅负责编写以乳脂原料制备风味物、乳中胆固醇的脱除及低胆固醇乳品开发、脂肪替代品；孙颜君负责编写乳脂产品的加工。全书由刘振民统稿。
本书可供乳品行业科研工作者、生产技术人员以及相关大专院校师生等参阅。
本书不可避免地存在瑕疵，如有错误之处，敬请读者批评指正。
编者2019年4月
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