《西餐烹饪工艺》 - 刘训龙，刘居超 - Meg Book Store

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『簡體書』西餐烹饪工艺

書城自編碼： 3622090
分類：簡體書→大陸圖書→教材→中职教材
作者：刘训龙，刘居超
國際書號(ISBN)： 9787030529626
出版社：科学出版社
出版日期： 2021-04-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 49.8

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內容簡介：

“学”和“用”的切入点，保证了本教材内容的真实性、准确性和可操作性。

目录
模块一中西餐的比较 1
单元一西餐的发展演变概况 3
项目一西餐的起源与发展 3
项目二西餐在我国的传播与发展 4
项目三世界著名西餐菜式及风格特色 6
单元二中西餐烹饪的差异 12
项目一中西餐的文化差异 12
项目二中西餐烹饪要素的比较 14
项目三中西餐菜品构成的比较 17
项目四服务方式和就餐形式的比较 18
模块二烹调基本功训练 21
单元一刀工训练 23
项目一刀法的类型及应用 23
项目二刀加工后食材的形态 28
单元二勺工训练 32
项目一勺工的要求与作用 32
项目二翻勺的类型及应用 33
模块三烹饪食材的初步加工 37
单元一常用植物性食材的初步加工 39
项目一果蔬类食材的初步加工 39
项目二食用菌类食材的初步加工 41
单元二常用肉类食材的初步加工 42
项目一禽类食材的初步加工 42
项目二畜肉类食材的初步加工 44
项目三水产品类食材的初步加工 49
模块四基础汤与开胃汤制作 55
单元一基础汤及功能 57
项目一基础汤的类型及特点 57
项目二基础汤的制作与应用 58
单元二开胃汤及功能 62
项目一开胃汤的类型及特点 62
项目二开胃汤的制作与应用 64
模块五菜品调味与少司制作 71
单元一菜品味觉与调味 73
项目一味觉及影响味觉的因素 73
项目二调味的方式及应用 75
单元二少司及其功能 78
项目一少司的类型及特点 78
项目二热菜少司的制作与应用 80
模块六开胃菜制作 85
单元一开胃菜及其功能 87
项目一开胃菜的类型及特点 87
项目二冷开胃菜的制作与应用 90
项目三热开胃菜的制作与应用 98
单元二沙拉类菜肴及功能 100
项目一沙拉菜肴的类型及特点 100
项目二沙拉类菜肴的制作与应用 102
模块七菜品组配与配菜制作 105
单元一菜品的组合搭配 107
项目一配菜及配菜的重要性 107
项目二配菜的原则和方法 109
单元二西式配菜及功能 112
项目一西式配菜的种类及特点 112
项目二配菜的制作与应用 114
模块八烹调方法与主菜制作 117
单元一烹调中热的传递 119
项目一热传递方法及其特点 119
项目二西式热菜的烹调方法 120
单元二西式主菜制作 133
项目一食材的粘皮挂糊和上亮 133
项目二食材的初步热加工 136
项目三西式主菜的制作工艺 138
参考文献 145

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