登入帳戶  | 訂單查詢  | 購物車/收銀台( 0 ) | 在線留言板  | 付款方式  | 運費計算  | 聯絡我們  | 幫助中心 |  加入書簽
會員登入 新用戶登記
HOME新書上架暢銷書架好書推介特價區會員書架精選月讀2023年度TOP分類瀏覽雜誌 臺灣用戶
品種:超過100萬種各類書籍/音像和精品,正品正價,放心網購,悭钱省心 服務:香港台灣澳門海外 送貨:速遞郵局服務站

新書上架簡體書 繁體書
暢銷書架簡體書 繁體書
好書推介簡體書 繁體書

三月出版:大陸書 台灣書
二月出版:大陸書 台灣書
一月出版:大陸書 台灣書
12月出版:大陸書 台灣書
11月出版:大陸書 台灣書
十月出版:大陸書 台灣書
九月出版:大陸書 台灣書
八月出版:大陸書 台灣書
七月出版:大陸書 台灣書
六月出版:大陸書 台灣書
五月出版:大陸書 台灣書
四月出版:大陸書 台灣書
三月出版:大陸書 台灣書
二月出版:大陸書 台灣書
一月出版:大陸書 台灣書

『簡體書』食品科学和生理学中的Koku味——适口性重要概念的研究进展

書城自編碼: 3623518
分類:簡體書→大陸圖書→工業技術輕工業/手工業
作者: [日]西村敏英等 主编,冯涛等 译
國際書號(ISBN): 9787030683700
出版社: 科学出版社
出版日期: 2021-04-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 精装

售價:HK$ 160.0

我要買

 

** 我創建的書架 **
未登入.


新書推薦:
你的韧性超乎你的想象
《 你的韧性超乎你的想象 》

售價:HK$ 71.8
理想国译丛030:资本之都:21世纪德里的美好与野蛮
《 理想国译丛030:资本之都:21世纪德里的美好与野蛮 》

售價:HK$ 122.4
沙盘游戏疗法
《 沙盘游戏疗法 》

售價:HK$ 106.8
图坦卡蒙和改变世界的陵墓
《 图坦卡蒙和改变世界的陵墓 》

售價:HK$ 95.8
儿童心理画:孩子的画会说话,孩子的画这样读
《 儿童心理画:孩子的画会说话,孩子的画这样读 》

售價:HK$ 82.8
海外中国研究·古代中华观念的形成
《 海外中国研究·古代中华观念的形成 》

售價:HK$ 93.6
街头官僚:公共服务中的个人困境(公共行政与公共管理经典译丛;“十二五”国家重点图书出版规划项目)
《 街头官僚:公共服务中的个人困境(公共行政与公共管理经典译丛;“十二五”国家重点图书出版规划项目) 》

售價:HK$ 105.6
芯片战争:世界最关键技术的争夺战
《 芯片战争:世界最关键技术的争夺战 》

售價:HK$ 153.6

 

建議一齊購買:

+

HK$ 56.6
《 化学1(必修)教学设计 》
+

HK$ 122.5
《 Procreate时装画技法教程 》
+

HK$ 199.8
《 烤烟清香型风格形成的生态基础 》
+

HK$ 1054.5
《 制砚·制墨/中国传统工艺全集第二辑 》
+

HK$ 357.0
《 大五金手册 》
+

HK$ 139.2
《 光固化油墨 》
內容簡介:
本书概括了Koku的研究进展及未来的研究趋势,具体介绍了Koku的定义、感官特征、具有Koku特性的食物及具体化合物,并且从生理角度介绍Kokumi物质增强Koku味的作用机制。Koku在提高食品适口性,开发“低盐、低糖、低脂”调味品的研究中有广阔的前景。
目錄
目录
译者序
原书前言
第1章 “Koku”在描述食品适口性时的定义 1
1.1 食物中的Koku味 1
1.2 Koku和Koku味的定义 3
1.2.1 影响食物适口性的因素 3
1.2.2 Koku味的定义 3
1.3 Koku味中涉及的元素和化合物 4
1.3.1 复杂性 4
1.3.2 满口感 6
1.3.3 绵延感(持久性) 8
1.4 在食品开发过程中调节Koku味的强度 9
1.4.1 具有Koku味的食品生产 9
1.4.2 使用对Koku味有增强作用的物质 10
1.4.3 与具有Koku味食物的搭配 11
1.5 在食物感觉上Koku不同于Kokumi 12
参考文献 12
第2章 鲜味和Koku在增强食物适口性中的重要作用 14
2.1 日本料理的特点 14
2.1.1 丰富的原材料 14
2.1.2 高汤文化 15
2.2 高汤重要成分——谷氨酸的发现 15
2.2.1 味精的发现 15
2.2.2 谷氨酸与谷氨酸盐 16
2.2.3 鲜味的国际认可 16
2.3 其他鲜味物质的研究 17
2.4 协同作用 18
2.5 谷氨酸盐的双重功能 18
2.6 谷氨酸的风味增强作用 19
2.7 Koku 21
2.8 Koku和Kokumi 22
2.9 CaSR激动剂 24
2.10 谷氨酸盐与Kokumi物质之间的相互作用 24
2.11 总结 25
参考文献 25
第3章 追求鲜味 27
3.1 引言 27
3.2 发酵酱油的鲜味 28
3.3 来自海藻的鲜味:Dashi 30
3.4 头足类动物的鲜味 33
3.5 鲜味和真空低温烹调肉 34
3.6 鲜味和Kokumi 35
3.7 公众宣传和外展 35
参考文献 36
第4章 猪肉香肠Koku味相关的鲜味化合物和脂肪 39
4.1 引言 39
4.2 材料和方法 41
4.2.1 样品的制备 41
4.2.2 感官评估 41
4.3 结果与讨论 42
4.3.1 鲜味化合物含量对猪肉香肠感官特性的影响 42
4.3.2 脂肪含量对猪肉香肠感官特性的影响 43
4.3.3 分析和鉴定非熏制香肠中的香气化合物 44
4.3.4 脂肪含量对释放的香气化合物含量的影响 45
参考文献 47
第5章 构成啤酒浓香的香气成分 48
5.1 引言 48
5.2 结果与讨论 49
5.2.1 用于GC-O分析的提取物制备 49
5.2.2 气味物质的鉴定和定量 50
5.2.3 感官评估 53
5.2.4 25个具有较高Charm值和OAV值的香气成分构建基本框架 53
5.2.5 麦芽香气成分的研究 55
5.2.6 对整体香气特征没有独立贡献的其他气味物质 56
5.3 结论 56
参考文献 57
第6章 增强Koku味的气味化合物 58
6.1 引言 58
6.2 芹菜挥发物中的苯酞类化合物 59
6.2.1 实验部分 59
6.2.2 结果 60
6.3 干鲣鱼汤中的(4Z,7Z)-十三烷-4,7-二烯醛 61
6.3.1 实验 62
6.3.2 结果 63
6.4 几种水果中的香附烯酮 64
6.4.1 实验 65
6.4.2 实验结果 65
6.5 结论 66
参考文献 67
第7章 Kokumi肽、γ-Glu-Val-Gly对食品感官特性的影响 68
7.1 背景 69
7.2 商品鸡汤中谷胱甘肽和γ-Glu-Val-Gly的感官效应 73
7.2.1 引言 73
7.2.2 材料和方法 73
7.2.3 结果与讨论 74
7.3 Kokumi肽、γ-Glu-Val-Gly对鸡汤感官特性的影响 75
7.3.1 引言 75
7.3.2 材料和方法 75
7.3.3 结果与讨论 78
7.3.4 结论与启示 81
7.4 Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly对减脂花生酱感官特性的影响 82
7.4.1 引言 82
7.4.2 材料和方法 82
7.4.3 结果与讨论 84
7.4.4 结论与启示 87
7.5 Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly对减脂卡仕达酱感官特性的影响 87
7.5.1 引言 87
7.5.2 材料和方法 87
7.5.3 结果与讨论 89
7.5.4 结论与启示 92
7.6 Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly对减脂法式色拉酱感官特性的影响 92
7.6.1 引言 92
7.6.2 材料和方法 93
7.6.3 结果与讨论 95
7.6.4 结论与启示 97
7.7 各种发酵食品中的一种Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly对发酵食品感官品质的可能贡献 97
7.7.1 摘要 97
7.7.2 引言 97
7.7.3 材料和方法 98
7.7.4 结果与讨论 99
7.7.5 结论 102
7.8 一般性讨论 103
参考文献 107
第8章 Kokumi物质的味感机制:钙敏感受体(CaSR)在感知Kokumi物质中的作用 110
8.1 钙敏感受体(CaSR)参与Kokumi物质的感知 110
8.1.1 引言 110
8.1.2 材料和方法 111
8.1.3 结果与讨论 113
8.1.4 讨论 116
8.2 表达钙敏感受体(CaSR)的味觉细胞对Kokumi物质有反应 117
8.2.1 引言 117
8.2.2 材料和方法 118
8.2.3 结论 120
8.2.4 讨论 126
8.3 Kokumiγ-谷氨酰肽的结构与CaSR活性的关系 128
8.3.1 引言 128
8.3.2 材料和方法 129
8.3.3 结果与讨论 131
8.3.4 结论 138
参考文献 138
第9章 小鼠三叉神经细胞对Kokumi物质的反应 142
9.1 引言 142
9.2 方法 143
9.2.1 动物模型 143
9.2.2 手术准备 144
9.2.3 共聚焦钙成像活体中功能区的确定 144
9.2.4 试剂 145
9.2.5 数据分析 145
9.3 结果 146
9.3.1 Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly 146
9.3.2 黏度对γ-Glu-Val-Gly诱发神经反应的影响 149
9.3.3 其他Kokumi物质 152
9.3.4 Kokumi物质之间的重叠 153
9.4 讨论 154
参考文献 156
第10章 Koku研究概况与展望 158
10.1 Koku的定义 158
10.2 与味觉相关的Koku增强物质 159
10.3 气味相关的Koku增强物质 159
10.4 质地相关的赋予食物Koku味的物质 160
10.5 赋予食物Koku味的物质感知机制 160
10.6 Koku研究的未来展望 160
参考文献 161

 

 

書城介紹  | 合作申請 | 索要書目  | 新手入門 | 聯絡方式  | 幫助中心 | 找書說明  | 送貨方式 | 付款方式 香港用户  | 台灣用户 | 大陸用户 | 海外用户
megBook.com.hk
Copyright © 2013 - 2024 (香港)大書城有限公司  All Rights Reserved.