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| 編輯推薦： |
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本书图文并茂，实用性较强。本书的出版对我国鲜切水果产业与国际鲜切水果行业接轨，以及指导我国鲜切水果产业规范化发展具有重要意义。
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| 內容簡介： |
鲜切水果已逐步成为水果消费市场的新时尚。本书系统介绍了鲜切水果产业，重点论述了鲜切水果的发展现状及趋势、加工技术、加工车间设计、贮存中的质量问题、鲜切水果质量评价方法以及等级评价等。对我国鲜切水果的从业人员具有很好的指导作用，同时对我国鲜切水果的产业化发展具有很高的参考价值。
本书可作为鲜切加工企业管理人员、技术人员的参考资料，也可供相关专业院校师生学习和参考。
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| 關於作者： |
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王宝刚，博士，北京市林业果树科学研究院副研究员，主要从事果品采后生物学、贮运和物流保质关键技术及标准化研究工作。现为中国园艺学会采后技术分会理事、樱桃分会理事，中国农学会农产品贮藏加工分会理事，北京制冷学会理事，北京食品学会理事。曾主持或参加国家自然科学基金、科技部重点研发计划、原农业部公益性行业专项、北京市科委/农委重点计划、北京市农林科学院创新专项等项目。近年来发表论文80余篇，授权专利12项，参与制定行业标准8项、地方标准2项，获甘肃省科技进步三等奖1项、中国商业联合会一等奖1项。为中国制冷学会全国“制冷与食品安全”科学传播专家。
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| 目錄：
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第1章 鲜切水果发展现状及趋势
一、鲜切水果的概念
二、鲜切水果发展现状
三、鲜切水果发展趋势
第二章 鲜切水果加工技术
一、水果原料
二、鲜切加工工艺流程
三、鲜切加工工艺说明
第三章 鲜切水果加工车间设计
一、鲜切加工车间建造的依据
二、鲜切加工车间的选址
三、鲜切加工车间的设计要求
四、鲜切加工车间的建设
第四章 鲜切水果贮存中的质量问题
一、褐变
二、软化
三、半透明
四、流汁
五、失水
六、异味
七、组织崩溃
八、腐烂
第五章 鲜切水果质量评价方法
一、质量安全性评价
二、感官品质评价
三、鲜切水果营养功效评价
第六章 鲜切水果质量等级评价
一、苹果
二、梨
三、厚皮甜瓜
四、猕猴桃
五、西瓜
六、菠萝
七、杧果
八、柑橘
九、草莓
十、火龙果
十一、桃
十二、樱桃
十三、葡萄
十四、杏
十五、龙眼
十六、荔枝
十七、蓝莓
十八、牛油果
十九、杨桃
二十、菠萝蜜
二十一、榴莲
二十二、木瓜
二十三、山竹
二十四、李子
附录
附录一 GB 31652—2021《食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范》
附录二 T/BAR 001—2021《鲜切水果》
附录三 T/BAR 002—2021《鲜切水果加工技术规范》
后记
参考文献
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| 內容試閱：
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鲜切水果又称轻加工水果，是新鲜水果经处理后，供消费者或餐饮业即食和使用的一种水果产品形式。鲜切水果起源于美国，始于20世纪50年代，目前，在欧美等一些发达国家发展很快。虽然我国的水果栽培面积和产量均居世界首位，但我国的鲜切水果行业整体发展相对比较薄弱，20世纪90年代后期才开始发展。目前我国鲜切水果产品的主要产品种类有西瓜、甜瓜、菠萝、榴莲等，随着人们生活节奏的加快，消费市场无论是对鲜切水果的产品种类，还是对产量的需求都会有快速增长，尤其是北京、上海、广州、深圳等特大城市及大中城市的需求量更大，鲜切水果产业在我国将有很好的发展前景。
由于在加工处理过程中鲜切水果的机械处理使水果的组织受到了损伤，因此鲜切水果产品存在明显的缺点。首先，由于水果的天然保护层受到了破坏，鲜切产品易受到微生物侵害而引起腐败，失水速率明显增加，货架期比完整水果短得多；其次，加工过程中的机械压力使果实细胞破裂、细胞间分离，酶和底物发生移位混合，产生酶促褐变。此外，果品在加工处理时组织受到伤害，呼吸速率和乙烯释放量迅速增加，导致鲜切产品快速软化。
由于起步较晚，我国鲜切水果加工设备和技术相对落后，加工场所、设备设施、工艺技术等还不规范，行业缺乏标准化的规范指导，产品质量得不到良好控制，这些都制约着我国鲜切水果产业的发展。
为了更好地指导我国鲜切水果产业的发展，北京市农林科学院、北京市林业果树科学研究院采后研究室王宝刚研究团队，根据目前国内鲜切产业发展中存在的问题，借鉴发达国家的经验，结合作者的研究成果，编写了适合我国国情的《鲜切水果加工技术与质量评价》一书。
本书描述了鲜切水果重点工艺流程及流通过程中出现的质量问题，提出了相应的解决方法。对鲜切水果生产企业工厂（车间）设计进行了说明，为鲜切企业的生产提供了参考依据，确立了鲜切水果的质量评价方法，对目前我国市场常见的鲜切水果产品的质量等级进行了分类。本书图文并茂，实用性较强。本书的出版对我国鲜切水果产业与国际鲜切水果行业接轨，以及指导我国鲜切水果产业规范化发展具有重要意义。可作为鲜切加工企业管理人员、技术人员的参考资料，也可供相关专业院校师生教材。
1.3 发展趋势
1.3.1 鲜切水果加工及保鲜技术
鲜切水果加工工艺的不断改进和优化将是持续研究的方向之一。目前首先应加强新型绿色、天然、无残留杀菌剂、护色剂的研发，代替传统的氯制剂杀菌和人工合成添加剂的使用。在品质劣变方面，针对褐变发生机制和调控技术已开展了大量研究，然而果肉半透明和流汁问题却鲜有研究。质量安全是消费者普遍关注的问题，还应持续加强对鲜切产品质量评价体系构建和快检技术精准度研究。此外，由于我国鲜切水果产业化加工仍处于低端水平，连续化生产程度低，因此需要加强一些在线加工过程自动化及监控技术的研发，比如在线水质控制、在线杀菌监测、在线保鲜处理等技术。保鲜技术方面应加强鲜切水果应激生理方面基础理论研究，新型可降解、可食性活性包装膜的开发，脉冲光处理、静电场、辐射处理等物理保鲜技术的研究，还应加快气调包装技术（MAP）的研究和应用。对于消费者而言，货架品质才是其关心和购买意愿的关注重点，因此未来在鲜切产品货架期品质保鲜及产品新鲜度的实时表征技术方面要加大研究力度。
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