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| 內容簡介： |
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本书以目前国内外食品微生物学研究进展为基础，以循序渐进为原则，拓宽知识面，紧跟食品微生物学发展动态，以适应高等院校食品科学与工程类专业人才培养的需要。本书内容分四部分，基础篇（章至第十章）介绍微生物学基本原理；专业篇（第十一章至第十三章）将微生物基本原理与其在食品行业中的应用结合；拓展篇（第十四章至第十六章）介绍食品微生物学新技术和新学科；技能篇（第十七章）介绍食品微生物操作技能的方法学。书中基本概念论述力求准确，整体内容深度适中，紧扣食品微生物基本内容，反映食品微生物学的新方向，加强对学生科学素养和实际能力培养的目的。本书可供高等院校食品科学与工程类专业本科及研究生使用，也可供相关领域的研究人员参考。
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| 關於作者： |
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陈忠军 内蒙古农业大学食品科学与工程学院教授、博士生导师。入选内蒙古自治区“新世纪321 人才工程”，获得内蒙古自治区高等学校教坛新秀，内蒙古自治区“草原英才”称号。主要从事食品微生物及发酵工程领域的教学和科研工作。主持完成国家自然科学基金、内蒙古自然科学基金重大研究计划项目及面上项目、内蒙古科技计划项目、内蒙古教育厅项目等多项科研项目。在国内外学术期刊上发表论文100 余篇。主编、副主编、参编《发酵工程》《发酵工程专业英语》等多部教材，参编《中国传统发酵食品地图》1 部专著。
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| 目錄：
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第1章 绪论
第1节微生物的概念及其特点
第二节微生物与人类的关系
一、微生物与食品工业
二、微生物与农业
三、微生物与环境
四、微生物与自然界的物质循环
五、微生物与人类健康
第三节微生物学的发展简史
一、微生物学的发展
二、微生物学的分科
第四节微生物的分类鉴定与命名
一、微生物的分类单元
二、种的概念
三、微生物的命名
四、微生物的鉴定
第五节微生物学的发展与展望
第六节食品微生物学及其研究对象、内容与任务
一、食品微生物学及其研究对象
二、食品微生物学内容与任务
第二章 原核微生物的形态、结构和功能
第1节细菌
一、细菌的个体形态及大小
二、细菌细胞的结构及功能
三、细菌的繁殖
四、食品中常见的细菌
第二节放线菌
一、放线菌的形态结构
二、放线菌的繁殖
三、放线菌的群体特征
四、常见的放线菌
第三节蓝细菌
一、蓝细菌的形态结构与功能
二、蓝细菌的繁殖
三、应用
第四节古菌
一、古菌的细胞形态和菌落
二、古菌细胞结构与组成
三、古菌的繁殖和应用
四、古菌与细菌、真核生物的异同
第五节其他类型的原核微生物
一、支原体
二、立克次氏体
三、衣原体
四、黏细菌
五、蛭弧菌
第六节原核微生物的分类系统
一、《伯杰氏鉴定细菌学手册》简介
二、《伯杰氏系统细菌学手册》简介
第三章 食品微生物学目录第三章 真核微生物
第1节酵母菌
一、酵母菌的形态
二、酵母菌的细胞构造
三、酵母菌的繁殖方式和生活史
四、食品发酵工业常用酵母菌
第二节霉菌
一、霉菌的个体形态
二、霉菌的菌丝体
三、霉菌的群体形态——菌落
四、霉菌的细胞构造
五、霉菌的繁殖方式与生活史
六、食品发酵工业常用霉菌
第三节真核微生物的分类系统
第四章 病毒
第1节病毒
一、病毒的定义和特点
二、病毒的形状和大小
三、病毒的基本结构和化学组成
四、病毒的主要类群
五、亚病毒因子
第二节噬菌体
一、噬菌体的形态类型
二、一步生长曲线
三、毒性噬菌体
四、温和噬菌体
五、噬菌体的危害与应用
第三节病毒的分类和命名
一、病毒的分类原则
二、病毒的分类系统
三、病毒的命名规则
第五章 微生物的营养
第1节微生物细胞的化学组成
第二节微生物的营养物质及生理功能
一、碳源
二、氮源
三、无机盐
四、生长因子
五、水
六、能源
第三节微生物对营养物质的吸收方式
一、单纯扩散
二、促进扩散
三、主动运输
四、基团移位
第四节微生物的营养类型
一、光能无机自养型
二、化能有机异养型
三、光能有机异养型
四、化能无机自养型
第五节培养基
一、培养基配制的原则
二、培养基的种类
第六章 微生物的生长及影响生长的因素
第1节微生物的生长繁殖及测定方法
一、微生物的生长
二、微生物的群体生长规律
第二节影响微生物生长的主要因素
一、温度
二、水分活度
三、渗透压
四、pH
五、氧化还原电位
第三节控制微生物生长繁殖的方法
一、高温灭菌
二、干燥
三、高渗作用
四、辐射
五、超声波及微波
六、滤过作用
七、消毒剂和防腐剂
第七章 微生物代谢与调节
第1节概述
一、微生物代谢特点
二、微生物代谢的分类
第二节微生物的物质代谢
一、分解代谢
二、合成代谢
三、合成代谢与分解代谢的关系
第三节微生物的能量代谢与还原力的获得
一、EMP途径中的能量代谢
二、三羧酸循环中的能量代谢
三、HMP途径中的能量代谢
第四节微生物代谢调节和控制
第八章 微生物的遗传变异和育种
第1节遗传变异的物质基础
一、DNA是遗传物质
二、DNA在微生物当中的存在形式
三、DNA的结构
第二节基因突变
一、基因突变的定义
二、基因突变的特点
三、基因突变的类型
四、基因突变自发性和不对应性的证明实验
五、紫外线对DNA损伤及修复
第三节诱变育种
一、微生物的诱变育种概念
二、诱变育种原则
三、诱变育种在食品微生物育种中的运用
第四节基因重组和杂交育种
一、基因重组育种
二、基因工程在改良食品微生物上的应用
三、杂交育种
第五节菌种的衰退、复壮和保藏
一、防止衰退
二、菌种的复壮
三、菌种保藏
第九章 微生物的生态
第1节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发
一、微生物在自然界中的分布
二、菌种资源的开发
第二节微生物之间及与环境间的关系
第三节微生物与环境保护
一、微生物对污染物的降解与转化
二、微生物与污水处理
三、微生物与固体废物处理
四、微生物与废气处理
五、微生物与环境监测
第十章 传染与免疫
第1节传染
一、传染与传染病
二、传染的主要因素
三、传染后的几种状态
第二节免疫
一、免疫的基本特性与基本功能
二、免疫系统
三、免疫的类型
第三节抗原与抗体
一、抗原
二、抗体
第四节免疫学方法及应用
一、抗原、抗体反应原理
二、抗原、抗体反应特性
三、常用的免疫学技术介绍
四、免疫学生物制品及其应用
第十一章 微生物在食品生产上的应用
第1节微生物与食品生产的关系
一、利用微生物代谢产物生产食品
二、利用微生物酶促转化生产食品
三、用微生物菌体蛋白开发食品
第二节细菌性发酵食品
一、醋酸菌与食醋发酵
二、乳酸菌与发酵乳制品生产
三、谷氨酸
第三节真菌性发酵食品
一、酵母与食品制造
二、霉菌与食品制造
第四节微生物菌体食品
一、食用真菌
二、单细胞蛋白
三、益生菌剂
第五节微生物与食品添加剂的生产
一、柠檬酸
二、苹果酸
三、维生素C
四、黄原胶
五、红曲色素
第十二章 微生物与食品腐败变质
第1节食品的腐败变质
一、食品腐败变质与发酵
二、食品腐败微生物的污染源及污染途径
三、微生物引起食品变质的基本条件
四、食品腐败变质的类型、危害及鉴定
五、各类食品的腐败变质
第二节腐败微生物的污染控制
一、控制腐败微生物繁殖生长
二、杀灭食品中的微生物
第十三章 微生物与食品卫生和安全
第1节食源性致病微生物
第二节食品卫生的微生物学标准
一、菌落总数
二、大肠菌群
三、致病菌
四、其他指标
第三节微生物污染与食物中毒
一、概述
二、细菌性食物中毒
三、真菌性食物中毒
第四节食品介导的病毒感染
一、概述
二、典型食源性病毒
第十四章 微生物分子生物学与基因组学
第1节概述
第二节微生物基因结构、复制、表达和调控
一、微生物基因结构
二、DNA的生物合成（复制）
三、微生物基因的表达与调控
第三节微生物基因组多样性和全基因组测序
一、微生物基因组和基因组学
二、微生物全基因组测序技术
第四节微生物基因组学研究方法和技术
一、基因组学的研究领域
二、基因组研究的方法
三、基因组挖掘的研究策略
四、基因组学的研究技术
第五节微生物基因组学在食品领域的研究
进展和应用
一、食品用微生物的基因组学研究
二、宏基因组学在微生物学研究中的应用
三、高通量测序技术在食品微生物多样性研究中的应用
第十五章 微生物蛋白质组学
第1节概述
第二节微生物蛋白质组学研究技术
一、微生物蛋白质提取技术
二、微生物蛋白质组学分离技术
三、微生物蛋白质组学的蛋白质鉴定技术
四、其他微生物蛋白质组学技术
第三节微生物蛋白质组学在食品领域中应用
一、微生物蛋白质组学用于食品安全评估
二、微生物蛋白质组学用于食品质量控制
三、微生物蛋白质组学用于食品营养和人类健康研究
第十六章 微生物代谢组学
第1节概述
第二节微生物代谢组学研究技术
一、代谢组学分析技术
二、代谢组学数据处理技术
第三节微生物代谢组学在食品领域的应用
一、微生物筛选、分类和鉴定
二、菌株功能基因研究和代谢途径解析
三、发酵过程监控和工艺优化
四、微生物代谢组学在食品和营养学中的应用
第十七章 微生物的纯培养和显微技术
第1节微生物的分离和纯培养
一、微生物的分离纯化
二、微生物的接种技术
三、微生物生理生化反应
第二节显微镜和显微技术
一、显微镜的发展史
二、显微镜的种类
三、普通光学显微镜的使用
第三节显微镜下的微生物
一、细菌个体形态观察和染色技术
二、放线菌的形态和结构观察
三、酵母菌的形态和结构观察
四、霉菌的形态和结构观察
附录
附录一微生物拉丁文与中文名称对照
附录二部分名词中英文及缩写对照
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| 內容試閱：
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微生物和人类的生活密切相关，微生物学是生命科学中应用性强的重要基础学科之一，食品微生物学是研究与食品有关的微生物以及微生物与食品关系的一门科学。随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也扩充和发展出许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技术来生产更多富有营养且安全的食品。目前，国内高等学校的食品科学与工程专业类使用的食品微生物学教材的种类相对比较丰富，但重点都是基于传统微生物学的知识结构框架以及在食品相关领域的应用衍生，对微生物领域新出现的研究方向和分支学科涉及不足。
为了紧跟新形势微生物学快速发展的步伐，适应高等院校食品科学与工程类专业食品微生物学的教学实际情况，更好地满足高等教育人才培养需要，我们编写了《食品微生物学》一书。本教材参考了目前国内外优秀的微生物学研究进展和教科书，遵循由浅入深、循序渐进的原则，力求拓宽知识面，紧跟国内外微生物学发展动态，对近年微生物领域新出现的研究方向和分支学科，及与之交叉的新学科进行系统介绍。在内容结构上主要考虑四大板块，一是基础部分，即微生物学的基本原理，主要展示微生物自身发展演化的基本规律；二是专业部分，即微生物的行业延伸，将微生物基本原理与其在食品行业中的相关技术或应用结合起来，尽可能让学生做到学以致用；三是拓展部分，介绍微生物学新技术、新方向和新学科以及与食品产业的相关性，力求让学生熟悉相关知识，引导有兴趣的学生做更深入的学习探究；四是技能部分，介绍微生物操作技能的方法学，通过层次性的、系统性的阐述，让学生掌握微生物学实验的操作原理及方法。
本教材由陈忠军主编，方海田、陈霞、朱传合任副主编。具体编写分工如下：陈忠军编写章、第五章；陈霞编写第六章、附录；方海田编写第十四章、第十六章；李玉编写章、第三章；刘慧燕编写第十一章；满都拉编写七章；闵钟熳编写第四章；齐威编写第三章；孙子羽编写第十三章、第十五章；王军节编写第十五章；乌素编写第十七章；杨德志编写第八章；赵峰编写第九章；朱传合编写第十二章；朱瑶迪编写第二章、第十章。
本教材可供高等院校的食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康、生物技术、发酵工程等专业师生使用，也可供相关领域的技术和研究人员参考。
由于编者水平有限，书中难免有错误和遗漏之处，敬请读者和专家批评指正，以待日后再版时修订完善。
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