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| 內容簡介： |
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本书简要介绍了普通玉米和特种玉米的营养价值，重点介绍了普通玉米、黑玉米、甜玉米、糯玉米、笋用玉米、爆裂玉米等的食品加工技术。本书内容丰富，重点突出，文字通俗易懂，实用性和可操作性强，既可作为农村科技人员和农民进行各种玉米食品生产加工的指导用书，也可作为有关食品企业及相关院校有关专业师生的参考用书。
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| 目錄：
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第一章玉米概述
第一节玉米的分类
一、根据国家标准分类
二、根据粒形、硬度及用途分类
第二节玉米子粒的结构和性质
一、玉米的结构
二、玉米的物理性质
第三节玉米的营养价值
一、普通玉米的营养价值
二、黑玉米的营养价值
三、甜玉米的营养价值
四、糯玉米的营养价值
五、笋用玉米的营养价值
六、爆裂玉米的营养价值
第二章普通玉米食品加工技术
第一节玉米饮料
一、纯玉米饮料
二、玉米清汁饮料
三、玉米乳饮料
四、角质玉米饮料
五、玉米茶饮料
六、复合浓缩玉米茶
七、澄清玉米茶饮料
八、玉米胚芽汁
九、玉米胚饮料
十、玉米胚芽饮料
十一、玉米胚芽蛋白饮料
十二、脱脂玉米胚芽蛋白饮料
十三、玉米胚乳
十四、玉米大豆复合饮料
十五、玉米豆乳
十六、玉米胡萝卜复合饮料
十七、嫩玉米胡萝卜乳饮料
十八、玉米花粉苦瓜保健饮料
第二节玉米焙烤食品
一、玉米面包
二、低糖高纤维玉米软质面包
三、枸杞菊花保健玉米面包
四、玉米燕麦面包
五、玉米蛋糕
六、无糖玉米蛋糕
七、高纤维玉米蛋糕
八、玉米皮保健蛋糕
九、玉米蛋白粉蛋糕
十、玉米胚油营养饼干
十一、玉米苏打饼干
十二、玉米膨化粉压缩饼干
十三、烤玉米饼
十四、蛋黄玉米酥饼
十五、玉米果
第三节玉米发酵食品
一、玉米渣酿造酱油
二、玉米黄酒
三、天然强化玉米黄酒
四、玉米甜酒
五、玉米啤酒
六、玉米格瓦斯
七、玉米花穗酒
八、玉米双歧杆菌发酵饮料
九、玉米酸奶
十、玉米玫瑰复合型酸奶
十一、玉米花粉保健酸奶
十二、玉米醋（一）
十三、玉米醋（二）
第四节玉米片类食品
一、玉米片
二、烘焙玉米片
三、速食玉米片
四、玉米酥片
五、挤压蒸煮油炸玉米片
六、油炸芝麻玉米片
七、英国玉米片
八、速溶玉米脆质薄片
九、即食玉米纸片食品
十、玉米蔬菜片
十一、玉米胚芽薄片
十二、玉米花粉片
第五节玉米糖类
一、玉米糖稀
二、玉米麻秆糖
三、玉米饴糖
四、玉米淀粉全糖粉
五、玉米酥糖
六、玉米花球糖
七、玉米膨化糕
第六节玉米方便食品
一、速煮玉米魔芋保健方便粥
二、玉米八宝粥
三、玉米营养方便粥
四、杏仁玉米方便粥
五、多功能玉米黑芝麻糊
六、玉米锅巴
七、玉金酥
八、膨化玉米粉面茶
九、玉米绿豆糕
十、天然鲜玉米糕
十一、玉米粉条和粉丝
十二、玉米凉粉
十三、玉米粉皮
十四、玉米晶
十五、玉米营养馍片
十六、精制玉米方便面
十七、营养大米、玉米膨化小吃食品
第七节其他玉米食品
一、玉米豆腐
二、玉米风味豆腐
三、玉米面条
四、玉米挂面
五、膨化玉米营养粉
六、松仁玉米香肠
七、玉米脆皮肠
八、玉米米
九、玉米春卷
十、玉米酱色
第八节玉米美食制作
一、咸蛋黄烘玉米
二、什锦玉米
三、金沙玉米
四、葵仁玉米炒鱼鳞
五、香菇玉米粥
六、蔬菜玉米麦片粥
七、玉奶粥
八、玉米面丝糕
九、二面馒头
第三章黑玉米食品加工技术
第一节黑玉米罐藏食品
一、黑玉米粒罐头
二、黑玉米颗粒罐头
三、黑甜玉米粒罐头
四、黑玉米羹罐头
五、黑糯玉米穗软罐头
六、紫黑甜玉米棒软罐头
第二节黑玉米饮料
一、黑玉米乳饮料
二、嫩黑玉米乳饮料
三、黑玉米胚饮料
四、黑玉米汁饮料
五、黑玉米绿豆复合饮料
六、有机鲜黑玉米双歧乳
七、黑玉米格瓦斯
八、黑玉米苹果汁酸奶
九、黑糯玉米原浆发酵乳酸饮料
十、黑糯玉米仙人掌酸奶
十一、黑糯玉米黑豆乳
十二、黑糯玉米奶油冰淇淋
十三、黑甜玉米酸奶冰淇淋
第三节黑玉米方便食品
一、黑玉米营养羹
二、黑玉米方便粥
三、鲜嫩黑玉米营养方便粥
四、黑玉米营养糊
五、黑玉米甘薯即食糊
六、黑玉米爽
七、黑玉米花
八、膨化黑玉米即食食品
九、黑玉米片
十、黑甜玉米烤片
十一、膨化型黑玉米香酥片
第四节黑玉米糖
一、黑玉米糖稀
二、黑玉米糖浆
三、黑玉米面蜜糖
四、黑玉米淀粉饴糖
五、黑玉米芯饴糖
六、黑玉米果糖
第五节其他黑玉米食品
一、速冻黑玉米穗
二、速冻黑甜玉米棒段
三、黑玉米面条
四、黑玉米粉皮
五、黑玉米粉条
六、黑玉米粉糕点
七、黑玉米面包
八、黑玉米果冻
九、黑玉米保健醋
十、黑玉米酒
十一、黑玉米芯酒
十二、黑玉米饼、黑玉米卷和黑玉米汤
第四章甜玉米食品加工技术
第一节甜玉米饮料
一、甜玉米澄清汁饮料
二、澄清型甜玉米饮料
三、混浊型甜玉米饮料
四、甜玉米汁饮料
五、甜玉米浓浆饮料
六、甜玉米爽
七、果肉型甜玉米复合浆饮料
八、超甜玉米饮料
九、超甜玉米果茶
十、甜玉米花茶
十一、甜玉米核桃枣茶
十二、甜玉米核桃复合饮料
十三、花生甜玉米营养乳
十四、甜玉米酸奶
十五、甜玉米风味酸奶
十六、改性甜玉米发酵乳
十七、甜玉米汁大豆发酵酸奶
十八、富硒超甜玉米冰淇淋
第二节甜玉米罐藏食品
一、甜玉米粒罐头
二、甜玉米羹罐头
三、软包装甜玉米穗罐头
四、甜玉米笋罐头
五、甜糯玉米真空软包装罐头
第三节其他甜玉米食品
一、甜玉米脆片
二、甜玉米蜜饯
三、速冻甜玉米粒
四、速冻甜玉米穗
五、甜糯玉米青棒夏贮冬卖保鲜技术
六、甜糯玉米生物保鲜技术
七、甜玉米蛋糕
八、甜玉米风味豆腐脑
九、甜玉米营养果冻
十、甜玉米发酵鱼肉肠
第五章糯玉米食品加工技术
第一节糯玉米饮料
一、糯玉米饮料（一）
二、糯玉米饮料（二）
三、糯玉米螺旋藻复合饮料
四、糯玉米花生奶
五、彩色糯玉米茶醋饮料
六、糯玉米浆七、混浊型糯玉米浆玉米须复合饮料
八、糯玉米保健醋饮料
九、糯玉米乳饮料
十、糯玉米酸奶
第二节糯玉米罐藏食品
一、糯玉米粒罐头
二、糯玉米糊罐头
三、糯玉米软罐头
四、糯玉米鲜粒罐头
第三节糯玉米速冻和保鲜食品
一、速冻鲜食甜糯玉米
二、速冻糯玉米粒
三、糯玉米速冻汤圆
四、鲜食糯玉米带壳预煮去壳速冻
五、糯玉米护色保鲜
六、糯玉米保鲜
七、糯玉米鲜穗保鲜
第四节其他糯玉米食品
一、糯玉米黄酒
二、糯玉米醪糟
三、新型糯玉米甜酒酿
四、即食糯玉米
五、即食糯玉米营养粥
六、保健糯玉米粥
七、干法加工糯玉米汤圆粉
八、湿法加工糯玉米汤圆粉
九、糯玉米渣果仁饼干
十、糯玉米苕酥糖
十一、糯玉米麻糖
十二、糯玉米麻圆
第六章笋用玉米和爆裂玉米食品加工技术
第一节笋用玉米食品加工技术
一、玉米笋罐头
二、玉米笋羹罐头
三、玉米笋汁
四、玉米笋花须饮料
五、玉米笋蜜饯
六、速冻玉米笋（一）
七、速冻玉米笋（二）
第二节爆裂玉米食品加工技术
一、爆裂玉米的爆裂成因
二、爆裂玉米的爆裂品质
三、爆裂玉米的加工利用
四、爆裂玉米的加工条件
五、几种典型玉米花的加工技术
参考文献
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| 內容試閱：
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玉米是我国主要粮食作物之一，年总产量1?2亿吨，在粮食作物中排在第3位。玉米是大宗谷物中最适合作为工业原料的品种，其加工空间大，产业链条长，多为劳动密集型产业。目前，世界上已开发出来的玉米深加工产品多达几十类数千个品种。
目前，我国玉米食品工业的现状如下。
第一，加工的用于加工增值的比例偏低。2001年国内玉米总产量是1?11亿吨，而全年作为玉米食品工业所用玉米仅有300万吨左右，只占玉米总产量的3%。在我国北方的玉米主要产销区，目前有80%的玉米以原粮状态直接上市或经初加工直接消费，用于加工增值的比例偏低，这样就降低了玉米产业的效益。
第二，玉米食品加工业处于小、散、低、弱状态。我国玉米食品企业多数是小规模、高成本、低水平，不少企业处于亏损状态。国内现有大部分企业主要生产玉米淀粉，玉米油加工还未形成规模。其他玉米食品企业多为作坊式生产，生产方式和管理手段落后，新产品研发和市场开拓能力差，现代玉米食品工业远未建立。
第三，玉米食品工业的加工深度不够，加工品种单一。我国玉米食品工业75%的产品属于淀粉等初级加工产品，其市场价格近10年来一路走低。国内的其他玉米食品多局限于膨化食品、鲜食食品、玉米粉等，产品种类、形式单一，消费市场尚未形成，加工深度不够，缺乏具备较高科技含量和较强市场竞争力的新产品。相关机械设备的研究制造明显滞后，我国畅销的几种玉米膨化食品的生产设备仍然要依赖从西班牙等国进口。缺乏知名玉米食品品牌，国际竞争力差。
我国玉米食品加工业发展的对策主要体现在以下几个方面：优化国内玉米种植业结构，提供高品质原料；努力把握国际玉米食品发展趋势，优化国内玉米食品加工业结构；大力开展科技进步和技术创新，加快高附加值产品的开发；加紧制定与国际接轨的各类产品标准，积极开展国际认证和建立HACCP体系；积极推进玉米食品工业产业化；突出发展重点领域。
近年来，随着科学技术的飞速发展，研发出了很多种玉米食品，除了普通玉米食品外，还对特种玉米，如黑玉米、甜玉米、糯玉米、笋用玉米等食品进行研发，为了推动我国玉米食品加工业的大力发展，为了使食品生产企业及相关行业的广大读者更好地了解玉米食品的加工技术，为了给我国玉米食品加工提供技术支持，我们编写此书。
本书参考了近年来发表在国内相关专著和期刊的科研论文与成果，对书中每种产品的生产工艺及操作技术要点都进行了认真的推敲修改，使其更具实用性和可操作性。由于种种原因未能将参考文献一一列出，在此对这些成果的作者一并表示致谢。
本书第一章由杜连启、孟军、王利华编写，第二章由杜连启编写，第三章、第四章、第五章由张文秋编写，第六章第一节由朱凤妹、李香艳，第六章第二节由刘德全、姜会编写，全书由杜连启、张文秋统稿。
本书在编写过程中力求文字简练，条理清晰，通俗易懂，重点突出，理论和实际相结合，具有实用性和可操作性。本书可供我国各食品企业、从事玉米食品新产品开发研究的科研人员、管理人员及有关院校食品专业师生阅读参考。由于作者学识和水平所限，书中错误和不足之处在所难免，敬请同行和广大读者批评指正。
编者2013年4月
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