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『簡體書』食年饕餮-（100道特色美食，100道极品美味，为你演绎舌尖上的美食风情）（贝太厨房十年纪念版）

書城自編碼： 2107267
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→地方美食
作者： 《贝太厨房
國際書號(ISBN)： 9787500091912
出版社： 中国大百科全书出版社
出版日期： 2013-06-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 224/200000
書度/開本： 大16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 180.2

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編輯推薦：
十年磨一剑，霜刃未曾试。一转眼，贝太厨房已经走过十年了。十年耕耘，十年苦乐，十年里大浪淘沙，千淘万漉，收获了如今的火炼真金，这就是汇集了我们十年心血的贝太厨房十周年纪念版图书——《食年饕餮》。
內容簡介：
这是贝太厨房十年心血汇集，这是一本图片精美内容详尽的美食工具书。100道精选美食，100道极品美味，为你演绎舌尖上的美食风情。全书分为“食以味先”、“滋味悠久”、“寻常家味”、“味蕾记忆”和“烹饪那点事”五大部分，为您讲述美食的源远流长、烹饪技法和方法步骤，让您在家吃到您所想要的味道。
目錄：
食以味先
　大蒜烧肚条
　椒丝腐乳空心菜
　虎皮尖椒
　黑三剁
　干锅菜花
　草头圈子
　黑椒牛柳
　扬州炒饭
　肉丝拉皮
　大盘鸡
　锅巴里脊
　扣三丝
　干锅手撕鸡
　折耳根炒腊肉
　松花鸡卷
　胡辣汤
　火爆腰花
　上汤苋菜
　樱桃肉
　酱爆肉丁
　八珍豆腐煲
　老醋蜇头
　腊八粥
　八宝饭
　松仁玉米
滋味悠久
　盐水鸭肝
　毛氏红烧肉
　晾衣白肉
　广东白切鸡
　红烧肚当
　砂锅白肉
　无锡排骨
　糟熘鱼片
　圆笼粉蒸牛肉
　黄鱼烧豆腐
　宫保鸡丁
　糖醋里脊
　杏仁豆腐
　三杯鸡
　芫爆散丹
　葱烧海参
　老鸭芋艿煲
　松鼠鳜鱼
　上海醉鸡
　连汤肉片
　面拖蟹
　豉汁蒸排骨
　麻婆豆腐
　鱼香肉丝
　葱爆羊肉
寻常家味
　老北京豆酱
　白菜炒木耳
　农家小炒肉
　潮汕小炒皇
　绍兴梅干菜焖肉
　手撕包心菜
　土匪猪肝
　三鲜大卤
　椒盐藕夹
　凉拌素鸡
　外婆家红烧肉
　蚂蚁上树
　盐煎肉
　香酥鲫鱼
　菜远炒牛肉
　发财就手
　熘肝尖
　香干马兰头
　八宝辣酱
　木须肉
　老鸭煲
　客家酿苦瓜
　客家咸鸡
　酸辣汤
　排骨莲藕汤
味蕾记忆
　重庆水煮肉
　响油鳝糊
　锅包肉
　宫保虾球
　剁椒鱼头
　酸汤肥牛
　老油条炒牛肉
　北菇蒸滑鸡
　鸡火煮干丝
　油爆小河虾
　烂糊肉丝
　白云猪手
　西湖牛肉羹
　冰糖莲子绿豆沙
　水晶肘子
　腰果虾仁
　菠萝咕咾肉
　小酥肉
　焦熘丸子
　叉烧肉
　腌笃鲜
　鱼香茄子煲
　红烧黄鱼
　花生猪脚
　干煸四季豆
烹饪那点事
　健康加油
　爱吃醋
　酱油
　香料
　独具酱心
　油润有余
內容試閱：
大盘鸡
源远流长
大盘鸡以新疆柴窝堡、伊犁、沙湾大盘鸡最为有名，关于它的起源，还有着不同的版本。

第一种说法说大盘鸡是回民的清真小吃，曾经是专门做给清朝后宫的美食，后来出宫的老厨师将做法带到了柴窝堡，最近十七八年开始盛行。
第二种说法则称是左宗棠将大盘鸡带进新疆。左宗棠收复新疆后，也将他曾在清朝宫廷内吃过的大盘鸡的做法传给了伊犁当地。

第三种说法认为大盘鸡的起源和长途车司机有很大关系。据说大盘鸡的前身本是辣子鸡，在司机的建议下，加入了汤汁、皮带面，司机们连汤带肉带面地吃下去，好吃又抵饱。由于鸡肉等分量足，得用一个大盘子才盛得下，大盘鸡因此声名远扬。
新疆的大盘鸡吃完后，人们往往会在余下的汤汁中拌入好吃筋道的皮带面，或者将花卷撕碎，蘸上大盘鸡的汤汁食用。
用料
三黄鸡 1 只
（约2000g）
土豆 2 个
（约300g）
干辣椒 80g
花椒 10g
青辣椒 1 个
红辣椒 1 个
桂皮 1 片
八角 3 个
草果 1 个
酱油 45ml
大葱 1 段
姜 1 块（约20g）
大蒜 8 瓣
盐 5g
白砂糖 20g
油 30ml
做法
1. 将三黄鸡洗净，去掉头、爪和屁股，剁成3cm 左右的小块。大葱切成斜段，姜切薄片，干辣椒用剪刀剪成小段。
2. 将土豆削去外皮，切成3cm 大小的滚刀块。红辣椒和青辣椒用水洗净，再切成菱形片。
3. 中火烧热炒锅中的油，待烧至6
成热时将白砂糖放入，将火力调小，并用锅铲不停搅炒，待白砂糖炒化翻起大泡，再将鸡肉小块放入锅中均匀地裹上糖色。
4. 炒锅中放入酱油、大葱段、姜片、大蒜瓣、八角、桂皮、花椒、草果和干辣椒段爆香，并不停翻炒至鸡肉小块水分渐干。
5.
将土豆滚刀块放入锅中，翻炒至稍稍上色，再倒入适量水（水量刚好没过鸡肉为宜）和盐，大火烧沸后转小火烧煮约30分钟。
6. 最后将红辣椒和青辣椒片放入锅中，继续烧煮约10 分钟，待汤汁渐稠即可。
贴心支招
如果吃完了鸡还想拌面吃，记得烹制时汤汁要多留一些。
樱桃肉
源远流长

很多人初听到这个菜肴名字时，也许会误以为是将樱桃和肉同做，实际上这个名字的由来主要缘于菜肴的外形。樱桃肉也是红烧肉的一种，成品肉的形状小而圆，色泽也如樱桃般红亮，所以被命名为樱桃肉。这道菜始创于江苏，广受欢迎，乾隆年间传入了宫廷。
传统技法
做樱桃肉的方法与红烧肉基本相同，只是在肉块的切法上有所不同，另外就是会用到一种特别的原料——红曲米。
切肉块时采用" 剞" 花刀的办法，就是用刀在肉上划，出现浅沟，而肉不被割透。

红曲米则是中国传统的医、食皆可用的原料，距今已经有千年历史。它是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的，被广泛用于食品上色、调味、肉类保存和制药辅料。红曲米的营养丰富、无毒无害，具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。红曲米一般在菜市场卖调料的摊位有售，一些大超市里卖散装调料的柜台也有售，批发市场也有售。
用料
精五花肉 1000g
香葱 1 棵（约10g）
老姜 5 片（约10g）
绍兴黄酒 30ml
盐 10g
冰糖 30g
红曲米 15g
丁香 6 粒
八角 1 个
做法
1. 将五花肉洗净，香葱打结，老姜切片。红曲米放入碗中，用适量热水浸泡10 分钟，滤出汤汁备用。
2. 将五花肉放入煮锅中，加入足够冷水，大火烧至断生（用刀刺入不再有血水流出）。
3. 取出煮过的五花肉，用刀刮去表面油污。将煮过五花肉的水滤出渣滓，留热汤备用。
4. 将五花肉肉皮向上放在案板上，用刀每隔1.5cm 剞一刀。然后与刚才的刀痕垂直，再每隔1.5cm
剞一刀，要深入第一层瘦肉。
5.
砂锅中垫一个小竹箅子，将切好的五花肉肉皮向上放入锅中，加入热的五花肉汤、丁香、八角、打结的香葱、老姜、绍兴黄酒、红曲米水，加盖用中火加热30
分钟。
6. 加入一半分量的冰糖，用小火继续焖煮1 小时至肉酥烂，然后加入另外一半分量的冰糖和盐，改用大火煮10
分钟，收浓汤汁，拣去葱、姜即可装盘上桌。
贴心支招
要想做出漂亮的樱桃肉，五花肉的挑选很重要，要选用肥瘦相间、厚度一致的精品五花肉，这样做出的樱桃肉装盘后才会吸引人。
砂锅中垫一个小竹箅子的目的是防止在焖煮的过程中肉粘在锅底而烧糊，如果家中没有竹箅子，也可以放两片大白菜帮。
这道樱桃肉的水果香气来自于香料丁香，但不可追求其香气而盲目加大丁香的用量，这样会适得其反，产生怪味而破坏整道菜肴。
……

 

 

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