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『簡體書』面点制作技艺（中等职业教育旅游服务类专业教材）

書城自編碼： 2247584
分類：簡體書→大陸圖書→教材→中职教材
作者： 孙长杰，钱峰 主编
國際書號(ISBN)： 9787501995295
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2014-01-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 167/251000
書度/開本： 大16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 59.8

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內容簡介：
《中等职业教育旅游服务类专业教材：面点制作技艺》包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从面点制作技艺的基本功、面团、馅心等知识到面点的成熟方法等进行了详述，并列举面点制作实例，本着实用为主、够用为度的原则，以期为学生的就业和实际操作打下良好的基础。《中等职业教育旅游服务类专业教材：面点制作技艺》可作为职业院校烹饪、面点专业教材，也可作为餐饮行业职工培训教材。
目錄：
模块一面点制作基本功实训
项目一面团调制实训
任务1抄拌法
任务2搅拌法
任务3调和法
项目二揉面
任务1捣
任务2揉
任务3搋
任务4摔
任务5擦
项目三搓条
项目四下剂
任务1揪剂
任务2挖剂
任务3拉剂
任务4剁（切）剂
项目五制皮
任务1擀皮
任务2捏皮
任务3压皮
任务4摊皮
模块二面点成形实训
项目一抻、切、削、拨
任务1抻
任务2切
任务3削
任务4拨
项目二叠、摊、擀、按
任务1叠
任务2摊
任务3擀
任务4按
项目三揉、包、卷、捏
任务1揉
任务2包
任务3卷
任务4捏
项目四钳花、模具、滚沾、镶嵌
任务1钳花
任务2模具
任务3滚沾
任务4镶嵌
模块三面点馅心制作实训
项目一成昧馅心的制作工艺
任务1成生素馅
任务2成生荤馅
任务3成熟荤馅
任务4荤素馅
项目二甜味馅心的制作工艺
任务1泥蓉馅
任务2果仁蜜饯馅
任务3糖馅
任务4复合味馅
……
模块四面点成熟实训
模块五各类面团面点实训
內容試閱：
捏塑法是花式面点的主要成形方法，是在坯皮包入馅心后，利用右手的拇指、食指采取提褶捏、推捏、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏等手法，捏塑成各种花纹花边的、立体的、象形的面点品种。
（1）提褶捏提褶捏是用左手托住加馅坯皮，并用拇指控制坯边，右手拇指和食指捏住面皮的一边，两手指隔皮相对，右手拇指带着面皮向前走，食指向后滑动一下，捏出一道皱褶，同时左手四指顺势使坯皮转动一下。如此反复，当坯皮旋转一圈，右手提捏形成一圈均匀的皱褶。如各式蒸包和煎包等。要求褶纹均匀、整齐。
（2）推捏一种是推捏皱褶，如制作月牙蒸饺，用左手虎口托住加了馅的坯皮，右手食指将外边皮向前推，右手食指和拇指配合，捏出一个皱褶，不断推捏（推捏时，拇指和食指的用力方向要向前），捏出瓦楞形褶裥，形成月牙形的饺子。推时里面的边可稍高于外面的边，推捏时手用力要轻，不能伤皮破边，捏时要求褶裥均匀、清晰。捏的另一种是推单波浪花纹，如制作桃饺，将上了馅的坯皮25部分捏成两条边，在每条边上由上而下推捏成单波浪的花纹，将每条边的下部向上拎，粘在中部，形成两花纹。要求推捏出的波浪花纹均匀、细巧。
（3）捻捏如冠顶饺，把圆皮的边向反面三等折起，折成一个等边三角形，在正面放上馅心，提起三个角，相互捏住边成立体三角饺，在每条边上捻捏出双波浪花纹，将折起的边翻出即成。要求捻捏出的双波浪花纹均匀、细巧。
（4）折捏如一品饺等，是将加馅坯皮折成均等的三条边，再将三条折过，粘到中间结合部形成三个圆孔。
（5）叠捏如四喜饺，将加馅坯皮四等分向中间粘起，成为四个角八条边，饺子形成四个大洞，每相邻两个大眼的相邻边，中间相互叠捏起，形成四个小眼。再分别在四个大洞内填满不同的馅料。
（6）扭捏如酥盒等，将加馅的两块圆酥皮合在一起，拇指、食指在形成的边上捏上少许，将其向上翻的同时向前稍移再捏、再翻，直到捏完一周，形成均匀的绳状花边。
（7）花捏主要是捏制象形品种，如模仿各种动植物的船点、艺术糕团等，形成各种形状的手法。
……

 

 

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