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『簡體書』粤菜之味：味道世界的前世今生（寻味广东丛书）

書城自編碼： 2446315
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→地方美食
作者： 姚学正著，扬眉绘图
國際書號(ISBN)： 9787535963680
出版社： 广东科技出版社
出版日期： 2014-08-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 190页
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 150.8

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編輯推薦：
1、解密粤菜与粤味：作者的专业性毋容置疑，他以长期从事粤菜教学与研究的一线经验，以国家级评委的挑剔眼光，将粤菜和粤味目前存在的优势和问题一一剖析。带领读者观赏粤菜那千变万化的表情，品尝那本味先行、现炒现吃的美味。

2、版式精美，信息丰富：配上主题漫画、钢笔画、清代外销画，穿插着传说、故事、民俗、趣闻逸事，为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷。
內容簡介：
本书从味道、食材、渊源、流变、杂食、调和、养生、美学等八个方面，为您一一解说粤菜的清、鲜、嫩、爽、滑、香；从油温到镬气，从街头到灶头，全面讲述粤菜的成因、特点、历史及文化价值。

其中，解释了粤菜的本味是什么？什么是新鲜中出鲜？菊花宴如何蜚声海外？烤乳猪怎么成为一门绝技……同时也分析了粤菜位尊却不被理解的诸多因素，为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷，让心灵与佳肴相遇，把粤菜从形而下之食提升到形而上之思。
關於作者：
姚学正，从事饮食文化研究30年，先后担任中国餐饮文化研究会委员，国家级餐饮认定师，酒店酒家分等定级国家级评委。2004年开始在《羊城晚报》《广州日报》《美食导报》发表餐饮评论和美食随笔。近年来，以广东餐饮产业评论家身份出现在各大媒体，并成为中国餐饮业发展高峰论坛上的主讲嘉宾。


扬眉，漫画家，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”。
目錄：
壹 味道

味道世界2

鲜是粤味的灵魂4

粤菜烹法创百味9

粤味的清淡与纯正17

粤菜的无味之味21

味道都是个性的23



贰 食材

全国通用食材的粤味特色30

粤菜生鲜的特殊味道36

粤味讲究不时不食42

品尝粤味要做到“吃啥有啥”47



叁渊源

粤菜的变迁与粤味的变异52

粤菜的烹技与粤味特色66

粤菜尊重原生态而保持原味69



肆 流变

粤菜与异邦菜难分正宗74

粤菜与异邦菜之味异同比较82

红酒入馔彰显粤味89

粤菜里海鲜的新旧食味93



伍 杂食

粤菜中的杂食风味98

粤菜美味要能“烹”善“怪”108

“和”是最好的烹技113

外国人眼中的粤味116

粤式主食也讲味121



陆 调和

粤菜的酱汁和调味特色126

粤味“正味”的标准133

粤味要在“香”字上做文章135

粤菜应保住风味137

粤味中的盐不仅仅是咸的141

粤味调味中盐之妙用143

粤味与粤菜的色彩145

粤味也从下脚料中来149



柒 养生

一碗明火白粥是最好的补品152

让外地人意犹未尽的养生汤水157

老火靓汤要有粤味标准160

食相影响食味161

粤菜的代表：白切鸡和虾饺165



捌 美学

粤味品味的神圣和庄严172

粤味与艺术同律共韵176

粤菜饮食的意境180

粤味蕴含宴席美182

粤味需知味者“品”185

正宗粤味何处觅188
內容試閱：
粤菜的正味，就在于它清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有滋有味。粤菜味道最大特点就是唯鲜美，求清新的鲜为先。粤菜把鲜味作为味道的灵魂，把调鲜作为调味的最高境界，把尝鲜作为品味的最高享受，追求自然本原的鲜味之美，这就是粤菜的精妙之处。

 

 

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