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『簡體書』吃货必备 ： 好吃到爆的喷香肉菜

書城自編碼： 2456042
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→家常菜谱
作者： 瑞雅 编著
國際書號(ISBN)： 9787510127359
出版社： 中国人口出版社
出版日期： 2014-08-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 186/250000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 51.7

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內容簡介：
本书主要介绍经典肉菜。主要分为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、水产这几大方面将肉类食物的选择和推荐菜肴。爱吃肉的朋友们，可以选择这本书，简单制作，方便应用。
目錄：
第一章 猪肉篇
　002 猪分档取料
　003 猪肉的挑选、保存和解冻
　003 猪肉美味秘诀ABC
　004 猪排骨
　015 猪瘦肉
　025 五花肉
　037 猪肉末
　040 猪蹄
　043 猪肘子
　045 培根
　048 其他
第二章 牛肉篇
　060 牛分档取料
　060 牛肉的挑选
　061 牛肉
　093 牛骨
　094 牛筋
　095 牛肚
第三章 羊肉篇
　098 羊肉分档取料
　098 羊肉去腥提味的预处理
　099 羊肉
　112 羊排骨
　116 羊肝
第四章 鸡肉篇
　118 鸡分档取料
　118 鸡肉常用处理技巧
　119 保存保鲜方法
　119 怎样选购质量上乘的鸡
　120 鸡翅
　124 鸡腿
　140 鸡胸肉
　150 鸡爪
　152 鸡杂
　156 其他
第五章 鸭肉篇
　164 鸭肉美味秘诀
　164 怎样识别老鸭和嫩鸭
　164 如何租出香酥的鸭肉
　165 鸭肉
　170 其他
第六章 水产篇
　176美味水产连连问
　177 鱼
　182 虾
　184 蟹
　185 贝
內容試閱：
第一章
猪肉常见而美味，随意选取一个部位，选择一种适宜的烹调方法，稍经加工，便已让人垂涎欲滴……
炒、炖、煎、炸、卤、烧、拌
每一道美味佳肴都经过精挑细选
给您舌尖上最美味的诱惑。
猪分档取料
猪的下脚料 特点 适宜吃法
猪头 猪耳朵爽脆可口，富含胶质；
猪头肉肥瘦适中，口感极佳 整体入菜：如南方白切猪头肉，北方的扒猪头、卤猪头
分开入菜：分猪耳、猪舌、猪鼻，可卤、煮、烧、拌等
猪脑 滑嫩如豆腐 清蒸、刷锅
猪腰 富含硒，具有补益功用 切片、丝、花，可炒、爆、拌
猪心 营养心肌，补血安神 炒、炸、卤，如川菜酱猪心，鲁菜软炸心花
猪肚 滋补气血，保护眼睛 拌、炒、炖汤
猪肝 极为常用，质嫩多汁 拌、炸、爆、熘、炒、爆，如盐水猪肝、卤猪肝
猪血 又称血豆腐，营养丰富 炖汤
猪蹄 富含胶原蛋白，美味营养 拌、炖、卤等，如川菜红烧猪蹄，上海菜糟脚爪、黄豆脚爪汤等
猪肉的挑选、保存和解冻
挑选
◎新鲜猪肉：色红均匀，富有光泽，呈粉红色者最佳；脂肪较白，外表略干，不沾手；富有弹性，按压后可立即恢复原状；无异味。
◎冷冻猪肉：肉质紧密；外表和切面略潮湿，不沾手；无异味；色红均匀，富有光泽；脂肪较白。
保存
洗净，分成几份，分别放入冰箱中冷冻，用保鲜膜或保鲜袋装起来，挤去袋子中的空气标记清楚购买日期，切记存放时间过久
解冻
放入冰箱保鲜室解冻，应考虑冻得程度和时间来选择放进保鲜室内的时间。
流水解冻后禁止二次解冻。
猪肉美味秘诀ABC
炸
先小火炸3分钟，再大火快炸1分钟，如此口感酥脆、不油腻。
炒
先略炸或滑油再炒，时间要快。
卤
大火烧开，小火盖盖焖卤，熟后要长久浸泡。
蒸
原料要新鲜，盖子要略留缝隙，最好选用竹制蒸笼。
烤
表面扎几个洞，提前腌渍入味
入味
腌渍时要抓匀，覆上保鲜膜，入保鲜室腌渍的时间要久。
果香猪小排 烧
材料：
猪小排350克，蛋清2小匙，橙子2个。
调料：
A.醪糟1小匙，干淀粉1大匙，酱油少许；B.柠檬汁1大匙，白糖l.5大匙，盐少许；C.水淀粉1小匙，香油l大匙。
做法：
1. 猪小排洗净，沥干水分，剁成小块；1个橙子洗净，果皮切丝，果肉切块；另一个橙子洗净后连皮切块，榨汁备用。
2. 猪小排放入碗中，加调料A、蛋清用手抓匀，腌渍至入味，备用。
3. 锅置火上，加入适量油烧热至约150℃，再放入猪小排块，大火快速煎至表面略焦，盛出，备用。
4. 净锅置火上，倒入橙汁、橙皮丝、调料B和适量清水煮沸，用水淀粉略勾芡。
5. 再次煮沸后放入猪小排块和橙子果肉块用大火煮至收汁，最后淋入香油即可。
Tips
如果想让排骨更加入味，加调料拌匀腌渍是必不可少的步骤，并且适当延长时间，味道会更好。
……

 

 

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