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『簡體書』法国蓝带西餐制作(初级)

書城自編碼: 2466175
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食西餐料理
作者: 法国蓝带厨艺学院
國際書號(ISBN): 9787501998111
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2014-10-01
版次: 1
頁數/字數: 104/140000
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 98.8

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世界最顶级厨艺学院——法国蓝带厨艺学院的经典基础教材
 
 《法国蓝带西餐制作(初级)》是在世界各国畅销不衰的经典烹饪系列美食书,内容全面、权威、精美、实用,值得每一个美食爱好者拥有。
 可供专业人士学习法式西餐制作技艺的经典,同时更是初学者入门级宝典!
內容簡介:
《法国蓝带西餐制作(初级)》为法国蓝带厨艺学院的经典教材,是介绍制作法式西餐最基础、最精髓的一本,包括3种最经典的法式西餐基础的高汤制作方法和以其制作的各种酱汁,以及牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、汤的详细方法,此外还有问答、秘诀、提示等相关知识,肉类、鱼类、蔬菜类的处理方法详尽清晰,还有材料、工具、常用语等基础知识,被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
關於作者:
法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来,作为一所享誉世界的法国料理专业院校,现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针,接纳着来自世界50多个国家的学生,毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨,也因此被称为法国料理的文化中心。
目錄




法式西餐基础知识


高汤

LES FONDS

小牛高汤 

 FOND DE VEAU 

 家常小牛高汤 

FOND DE VEAU MéNAGER 

 鸡高汤 

 FOND DE VOLAILLE 

 鱼高汤

FUMET DE POISSON 

 酱汁

 LES SAUCES






法式西餐基本技法应用


牛肉

B?UF

红酒焖牛肉

 DAUBE DE B?UF 

红葱菲力牛排

 FILET DE B?UF à LA FONDUE D’éCHALOTES 




小牛肉 

VEAU

马伦戈炖小牛肉

 VEAU MARENGO 

皮卡塔小牛菲力

MIGNON DE VEAU EN PICCATA 




猪肉

PORC

香巴奴烤猪排

 C?TES DE PORC CHAMPVALLON 

 芥末烧猪里脊

 FILET DE PORC à LA MOUTARDE 




小羊肉 

AGNEAU 

番茄烩小羊肉 

 NAVARIN D’AGNEAU 

 小茴香烤小羊里脊

FILET D’AGNEAU AU CUMIN 




鸡肉

POULET

 奶油烩鸡

 FRICASSéE DE VOLAILLE 

香草黄油烤鸡

 POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU 




鸭肉

CANARD

橙汁烤鸭

CANARD à L’ORANGE 

 香料鸭菲力

 FLIET DE CANARD AUX éPICES




大菱鲆

TURBOT

水煮大菱鲆佐荷兰酱汁

 TURBOT POCHé, SAUCE HOLLANDAISE

 铝箔纸烤大菱鲆

 TURBOT EN PAPILLOTE 




鲈鱼

BAR 

铁板烤鲈鱼佐鱼黄油酱

BAR GRILLé, BEURRE D’ANCHOIS 

 海鲜总烩鲈鱼

 BAR AUX COQUILLAGES 




鲑鱼

SAUMON

格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼

SAUMON POêLé A LA GRENOBLOISE 

 香料黄油鲑鱼 

 SAUMON EN CRO?TE D’HERBES 




鲭鱼

MAQUEREAU

 香渍鲭鱼 

MAQUEREAU
EN ESCABèCHE 

 香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱

 BEIGNETS
DE MAQUEREAU, SAUCE BAHIANNAISE 




番茄

TOMATE 

香烤番茄

 TOMATES GRATINéES

 橄榄油糖渍番茄

 TOMATES CONFITES A L’HUILE D’OLIVE 




西葫芦

COURGETTE 

焗烤西葫芦

 GRATIN DE COURGETTES 

 烤西葫芦番茄

GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES




圆白菜

CHOU

烤圆白菜肉卷

CHOU FARCI 

黄油焖圆白菜

EMBEURRéE DE
CHOU 




土豆

POMME DE TERRE 

 多菲内奶油烤土豆

GRATIN DAUPHINOIS 

香草奶油土豆

POMMES éCRASéES
AUX HERBES




汤 

SOUPE 

 土豆茸汤 

POTAGE PARMENTIER 

香橙韭葱奶油汤 

CRèME DE
POIREAUX GLACéE à L’ORANGE






肉类的处理方式

PRéPARATION DES VIANDS


鱼类的处理方式

PRéPARATION DES POISSONS 


蔬菜的处理方式

PRéPARATION DES LéGUMES 


蔬菜的切法

TAILLE DES LéGUMES




工具

MATéRIEL


法式烹调用语

VOCABULAIRE
內容試閱
FOND DE VOLAILLE

 主要以鸡骨熬成的这种高汤,清澈、色白,用于制作酱汁、汤,还可以做成清炖肉汤冻,用途非常广泛。

原料:

〈制作1升的分量〉

 鸡骨500克

 鸡翅250克


调味用香辛蔬菜:

 胡萝卜2根

 洋葱1个

韭葱(中粗)
 1根

 芹菜1根

大蒜4小瓣

 调味香料束
 1束

 水适量

1 深锅内放入鸡骨、鸡翅,加入足量的水,加热。

 2 胡萝卜去皮,先从中间切成粗、细两段;再将前端较细部分切成5厘米厚的圆片。

3 将较粗部分先对半纵切,再切成5厘米厚的圆片。

 4 洋葱去皮,对半纵切,再横切成5厘米厚的片。

5 韭葱洗净,切成约5厘米的圆片;芹菜切同样厚度的圆片。

 6 待步骤1煮沸后,撇去浮沫。

 7 放入切好的步骤2~5的调味用香辛蔬菜,以及大蒜、调味香料束。

8 待汤表面开始呈沸腾状后,根据情况调节火力。

 9 熬煮1~1.5小时。

10 过滤、去杂质。

 11 鸡高汤制作完成。




BOUQUET GARNI


 1 准备材料。从左向右分别为月桂叶、芹菜叶、百里香、韭葱皮青色的部分、巴西里茎。

 2 用韭葱皮青色的部分将所有香草包裹。

3 用棉线缠紧、捆绑。

 4调 味香料束制作完成。







DAUBE DE BUF

 小火慢炖的牛肉富含红葡萄酒、培根的香味,使这道菜软嫩味美。

4 人份

原料:

 牛肩肉1千克

 色拉油适量


腌酱:

 洋葱1个

 胡萝卜1根

 大蒜1瓣

 调味香料束(参考第11页1束

 番茄1个

 红葡萄酒1升

 橄榄油少许

碎胡椒粒8~10粒




小牛高汤(参考第8页)500升

蒜泥12大匙

盐、胡椒粒碎(参考第97页)各少许


装饰配菜:

 培根(块)100克

 胡萝卜2根

 小洋葱12个

蘑菇4个

提示:

 ■“mignonnette”在法语意为娇小妩媚,在法式料理中是指“胡椒粒碎”。将胡椒粒放入平底锅内,再用较小的深型单柄锅的锅底压碎(参考第97页)。一般烹调时,以此方法能慢炖出胡椒的香味。


 1 将牛肩肉的筋剔除,切成大块(三四厘米厚)。

 2 盆内放入步骤1的牛肉块、切成二三厘米块的洋葱和胡萝卜、未去皮的大蒜、调味香料束,再放入红葡萄酒、黑胡椒粒碎、橄榄油,腌渍一夜。

 3 将步骤2的材料倒入滤网,将腌渍的汤汁(即腌酱汁)倒入盆内,备用。

4 取出步骤3滤网中的牛肉块,摊放在铺有烤盘纸的盘内,去除多余的汤汁。

 5 平底锅内放入适量色拉油加热,煎步骤4的牛肉块。

6 待煎至两面均为黄褐色后,再移入另锅内。

 7 将步骤3的蔬菜(调味香料束除外)放入步骤6煎过牛肉的平底锅内翻炒。

 8 将步骤7的材料倒入盛有牛肉的平底锅内。

 9 将步骤3的腌酱汁倒入步骤8的锅内。

 10 倒入小牛高汤,加热。

11 放入步骤7的调味香料束,撒少许盐。

 12 放入少许胡椒粒碎。

 13 放入切大块的番茄。

 14 加入蒜泥,盖上盖,以小火慢炖。

 15 炖二三小时,待牛肉软烂后,打开锅盖。

16 取出牛肉,放入盘内;汤汁过滤,倒入盆内。

 17 将取出的牛肉放回锅内。

 18 倒入步骤16的汤汁,盖上盖,稍煮。

 19 平底锅加热,放入整块培根,煎至表面呈黄褐色。

 20 培根煎好后,放入步骤18的锅内。

21 胡萝卜纵切成6等份,小洋葱去皮后再剥去一层;一起放入锅内,盖上盖,慢炖。

 22 炖至用刀子可轻易插透蔬菜的软烂程度。

 23 将蔬菜、培根取出,放入盘内。

 24 将蘑菇放入锅内,煮熟后捞出;继续熬煮汤汁至浓稠,再将蔬菜和切片的培根放回锅内,即可上桌。






MIGNON DE VEAU EN PICCATA

 口味清淡的小牛菲力,搭配色彩鲜艳的甜味蔬菜、咸味生火腿,协调美味。

8人份

原料:

 小牛菲力2块

 芹菜1根

 胡萝卜1条

洋葱1个

 鼠尾草1束

 生火腿肉4片

 色拉油1大匙

黄油适量

 盐、胡椒各适量

炸粉

 面粉、鸡蛋、面包屑、色拉油、盐、胡椒各适量

 番茄 2个

 鸡高汤(参考第10页)200毫升



 盐、胡椒各适量

黄油1大匙

 意大利巴萨米克醋适量

 香葱末适量


装饰配菜:

 

 

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