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『簡體書』中华家乡菜之湘·鄂·赣篇

書城自編碼： 2499814
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→地方美食
作者： 张延年
國際書號(ISBN)： 9787518012176
出版社： 中国纺织出版社
出版日期： 2015-02-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 96/
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 51.8

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《 中华家乡菜之京·津·冀·鲁篇 》
編輯推薦：
当今社会，信息传播和人员流动速度越来越快，作为人们生存第一要素的“吃”也发生了较大的变化：菜肴品种越来越多、口味越来越杂、特色越来越淡、传统风味越来越少。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，越来越多流传多年的乡土菜肴被边缘化。本套丛书“舌尖上的乡情”共八个分册，囊括我国个省、市、自治区，仅以此抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》主要介绍了100多道湖南、湖北、江西地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如湖南代表菜腊味合蒸、洞庭野鸭，湖北代表菜清蒸武昌鱼、粉蒸肉，江西代表菜红都鸡、石鱼炒蛋等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。
內容簡介：
《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》主要介绍了100多道湖南、湖北、江西地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如湖南代表菜腊味合蒸、洞庭野鸭，湖北代表菜清蒸武昌鱼、粉蒸肉，江西代表菜红都鸡、石鱼炒蛋等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。
關於作者：
张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。
目錄：
湘 湖南
畜肉
001 吉首酸肉 6
002 酱汁肘子 7
003 冬笋腊肉 8
004 藜蒿炒腊肉 9
005 红煨牛肉 10
006 红烧牛蹄筋 11
007 烩牛脑髓 12
008 清炖黑山羊肉 13
009 椒盐兔片 13
禽肉
010 橘皮焖鸭 14
011 橘皮鸡丁 15
012 东安子鸡 16
013 左宗棠鸡 17
014 清汤滑鸡球 18
015 醋焖鸡三件 19
016 洞庭野鸭 20
017 黄焖子铜鹅 21
水产
018 银针鸡汁鱼片 22
019 祁阳笔鱼 23
020 芙蓉鲫鱼 24
021 芙蓉鱼排 25
022 红煨鳗 26
023 葵花虾饼 27
024 清炒双银 28
025 焦炸鳅鱼 29
026 油焖火焙鱼 30
027 腊味合蒸 31
內容試閱：
红烧牛蹄筋
[ 原料]
牛蹄筋750 克，青菜心12 棵。
[ 调料]
精盐5 克，酱油2 克，葱结10 克，姜片10 克， 水淀粉25 克， 黄酒
100 克，桂皮1 克，香油3 克，味精、花生油各适量。
[ 制作方法]
1 牛筋洗净，投入冷水锅中，煮约10分钟后，切成长7厘米的条。放砂锅中，加黄酒、精盐、姜片和清水（约2000克），煮约4小时，至汤汁将干时，拣去葱、姜、桂皮。
2 炒勺内放油烧至八成热，投入青菜心炒熟，排放在大圆盘四周。炒勺内油烧至八成热，捞出牛筋入锅煸炒，倒进原汁，加酱油和味精，用水淀粉勾米汤芡，淋上香油，装盘即成。
粉蒸肉
[ 原料]
猪五花肉500 克，净藕150 克，粳米75 克。
[ 调料]
精盐4 克，白砂糖3 克，酱油15 克，黄酒1 克，甜面酱20 克，葱花5 克，
姜末2 克，红腐乳汁20 克，五香米粉25 克，八角与丁香各1.5 克，桂
皮1.5 克，味精1 克。
[ 制作方法]
1 将五花肉切成长4 厘米、宽2.5 厘米、厚1 厘米的块，加精盐、白砂糖、酱油、甜
面酱、红腐乳汁、黄酒、姜末、葱花、味精抓拌均匀，腌渍约10 分钟。
2 将粳米淘净，入炒勺炒至黄色后，入八角、丁香、桂皮，碾成粗屑，与肉块拌匀，皮朝碗底，码放整齐。
3 藕洗净，切成长3 厘米、1 厘米见方的条，和精盐1 克，五香米粉25 克拌匀，码放在碗中。将肉和藕条入笼，蒸约1 小时，先将藕条铺在盘底，翻扣上米粉即成。
大厨提示
1. 肉片、藕条要先拌腌入味， 蒸时用旺火。
2. 此菜系“沔阳三蒸”之一，油润粉糯，香味浓郁。

 

 

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