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『簡體書』中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇

書城自編碼： 2499815
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→地方美食
作者： 张延年
國際書號(ISBN)： 9787518012572
出版社： 中国纺织出版社
出版日期： 2015-02-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 96/
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 51.8

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編輯推薦：
当今社会，信息传播和人员流动速度越来越快，作为人们生存第一要素的“吃”也发生了较大的变化：菜肴品种越来越多、口味越来越杂、特色越来越淡、传统风味越来越少。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，越来越多流传多年的乡土菜肴被边缘化。本套丛书“舌尖上的乡情”共八个分册，囊括我国个省、市、自治区，仅以此抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》主要介绍了100多道黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、西藏等地带有浓浓家乡味的菜品，如黑龙江代表菜汆白肉、鲶鱼炖茄子，吉林代表菜纸包山鸡片、香酥肉，辽宁代表菜抓炒通脊肉、软炸鸡条，内蒙古代表菜清酥羊肉、炸羊腿，西藏代表菜油煎奶渣、赛蜜羊肉等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。
內容簡介：
《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》主要介绍了100多道黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、西藏等地带有浓浓家乡味的菜品，如黑龙江代表菜汆白肉、鲶鱼炖茄子，吉林代表菜纸包山鸡片、香酥肉，辽宁代表菜抓炒通脊肉、软炸鸡条，内蒙古代表菜清酥羊肉、炸羊腿，西藏代表菜油煎奶渣、赛蜜羊肉等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。
關於作者：
张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。
目錄：
黑 黑龙江
畜肉
001 红扒猪爪 6
002 炒肉渍菜粉 7
003 金钱鹿肉 8
004 姜丝狍肉 9
005 串烤黄羊肉 10
006 扒猪脸 11
禽肉
007 炒山鸡蕨菜 12
008 山鸡猴头砂锅 13
009 香酥飞龙 14
010 鸭腿猴头蘑 15
011 四元扒鸭 16
012 炖小鸡黄蘑 16
013 扒山鸡卷 17
014 水炒鸡蛋 17
水产
015 家常熬鳜鱼 18
016 鲶鱼炖茄子 19
017 生煎哈鱼片 20
018 镜泊鲤丝 21
019 刨花鲤片 22
020 糖醋鱼块 23
其他
021 鸡腿菇黄瓜香 24
022 鸡油扒山菇 25
023 脆皮蕨菜卷 26
內容試閱：
炖小鸡黄蘑
[ 原料]
带骨仔鸡肉500 克，水发黄蘑250 克，水
发玉兰20 克。
[ 调料]
精盐6 克，黄酒1 克，花椒水10 克，葱
结10 克，姜块10 克，八角、味精、肉汤、
熟猪油各适量。
[ 制作方法]
1 将鸡肉洗净，剁成3 厘米见方的块；
玉兰切片。
2 将黄蘑投入开水锅烫透后，捞出控水。
3 炒勺内放入熟猪油烧热，投入葱结、姜
块（拍松）煸出香味，加肉汤、精盐、
鸡块、黄蘑、花椒水、八角、黄酒，烧
约30 分钟，放入玉兰片、味精，再炖
约5 分钟，拣出姜块、葱结、八角，
装盘即成。
鲶鱼炖茄子
[ 原料]
净鲶鱼1 条（约400 克），嫩茄子
500 克，香菜段10 克。
[ 调料]
精盐10 克，黄酒10 克，葱花10
克，姜末5 克，蒜片5 克，花椒水
5 克，清汤1000 克，味精、混合
油（熟猪油50%、色拉油50%）
各适量。
[ 制作方法]
1 鲶鱼切成2.5 厘米宽的块，茄子治净，顺长
用手撕成长条块，入炒勺内煸炒至软，盛起。
2 炒勺内放入混合油烧热后，入葱花、姜末炝
锅，香味飘出后，加清汤，投入鱼段和茄子，
再加精盐、黄酒、花椒水，炖至茄子酥烂，
加蒜片、味精，盛入汤碗，撒上香菜段即成。
大厨提示
1.鱼块、茄条形状尽量匀称。
2.炖时用小火，注意投料顺序。

 

 

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