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| 編輯推薦： |
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《随园食单》是中国清代一部系统论述烹饪技巧和南北菜式的重要名著。作者袁枚不仅是清代著名的散文家和诗人，还是一位美食大师。他重视生活情趣，而所处时代正值康乾盛世，饮食文化十分繁荣，故能以食为学，博采百家，继承传统，发展创新，用四十余年品尝美食之功力，写出《随园食单》这样具有划时代意义的饮食烹饪大作。
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| 內容簡介： |
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《随园食单》内容丰富，包罗万象，以文言随笔的形式，细腻地描摹了中国17～18世纪流行的三百多道菜式点心和美酒名茶。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单十四个部分。其中须知单和戒单总述了饮食烹调的技巧和注意事项，其余十二单则分别介绍了各类食材饮品的选择、制作和食用方法。游鱼飞鸟、家畜野味、豆谷瓜蔬等食物原料，无不囊括；煎、炒、炸、蒸、煮、炖、焖、腌、酱、卤、醉等烹调技法，均有谈及；京菜、粤菜、徽菜、鲁菜等地方菜式，广纳博收；“阳春白雪”类的山珍海味，“下里巴人”般的粗茶淡饭，兼而有之；宫廷菜、官府菜、寺院菜、街市菜、民族菜，统统具备……《随园食单》较全面地反映了清代的饮食特色和烹调工艺，对现代饮食烹饪仍具有重要的借鉴、启发意义。
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| 關於作者： |
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张琰:老饕，文化人，专栏作者 汇庭私房菜馆总经理 好美味乐下厨，对古文及中国传统饮食文化颇有研究
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| 目錄：
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第一章须知单
第二章戒单
第三章海鲜单
第四章江鲜单
第五章特牲单
第六章杂牲单
第七章羽族单
第八章水族有鳞单
第九章水族无鳞单
第十章杂素菜单
第十一章小菜单
第十二章点心单
第十三章饭粥单
第十四章茶酒单
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| 內容試閱：
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配搭须知
宜——猪肉大蒜为一组、豆腐海带为一组；忌——菠菜豆腐为一组、甘草海带为一组
俗话说,“什么样的女子配什么样的丈夫”,“判断一个人，就看他的朋友如何”，食物的配搭也是同样的道理。袁枚在“配搭须知”中说，“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”在他看来，有些食料既可配荤，也可配素，如蘑菇、鲜笋、冬瓜等；而有些食料只可配荤不可配素，如葱、韭、茴香、新蒜等；还有些食料只可配素不可配荤，如芹菜、百合、刀豆等。他认为把蟹粉放入燕窝，把百合放入鸡肉、猪肉中，都是不合常理的搭配，就好像让圣贤明君与乱臣贼子坐在一起一样。但是荤素搭配也有可以配得好的，比如炒荤菜用素油、炒素菜用荤油。
食物的搭配是烹饪中不可忽视的问题。在菜的形状和质感上搭配合宜，会使人的视觉和味觉都得到美好的享受。
在营养上也要合理搭配。将营养特点不同的食物巧妙搭配，不仅有利于人体吸收其营养成分，使营养价值成倍增加，还可以减少其中的副作用，对人体健康更为有利，如猪肉配大蒜，海鲜、奶制品配蔬菜，鱼配豆腐，玉米配豌豆，豆腐配海带，猪肝配柿子椒等。
搭配食物时尤其要注意不要出现食物相克的情况。如果将相克的食物一同食用，得不到好的口感不说，还会损害身体。如韭菜与菠菜不宜同食，易引起腹泻；菠菜与豆腐不宜同食，易患结石症；猪肉与菱角不宜同食，容易肚子痛；芹菜与醋不宜同食，易损害牙齿；南瓜与羊肉不宜同食，易发生黄疸和脚气；牡蛎肉与糖不宜同食；海带与甘草不宜同食等。
独用须知
每个人都有自己的特点。有的人适合在团队中发挥才能，有的人则适合单枪匹马贡献力量。唐朝宰相李绛，直言敢谏，无所迁就；明朝首辅张居正，锐意改革，勇于任事，这种性格刚烈、大露锋芒的人就适合单独使用，以便能充分发挥他们的才能。
做菜也是同样的道理。味道浓烈的食材，只适合单独成菜，不可把它与其他材料搭配。袁枚在“独用须知”里提到一些味道特别浓厚的食物，如鳗鱼、甲鱼、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，“此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？”。他认为金陵（今南京）人喜欢用海参搭配甲鱼、鱼翅搭配蟹粉，都是不合理的，因为甲鱼、蟹粉的味道，会被海参、鱼翅分掉而显得不足，而海参、鱼翅的不正之味，却足以把甲鱼与蟹粉污染了。
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