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| 內容簡介： |
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本书为高职教材，尤其适用于食品质量与安全专业专接本学生的升学需求。教材内容包括食品安全概述、食品加工不安全因素及来源、各类食品生产中常见的质量安全问题、食品生产卫生控制及管理、食品安全性评价、食品生产过程的质量安全控制、食品质量安全监管与法律法规。
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| 關於作者： |
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姚卫蓉，女，博士后，现任江南大学食品学院教授、博导，国家食品药品监督管理总局首批餐饮服务食品安全专家，主要从事食品安全与质量控制领域的教学与研究工作，在国内外刊物上发表论文100多篇，主编著作2部，副主编教材1部。
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| 目錄：
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项目一 绪 论
知识目标
必备知识
一、食品质量、安全与卫生的定义及内涵
二、食品质量安全的影响因素
三、食品质量安全控制的发展历史
四、食品质量安全控制的现状
项目小结
项目思考
项目二 食品加工不安全因素及来源
知识目标
必备知识
一、生物性安全因素的来源及危害
二、化学性安全因素的来源及危害
三、物理性安全因素的来源及危害
项目小结
项目思考
项目三 各类食品生产中常见的质量安全问题
知识目标
必备知识
一、乳与乳制品
二、肉与肉制品
三、水产品
四、谷物类食品
五、食用油及其制品
六、调味品
七、饮料
项目小结
项目思考
项目四 食品生产卫生控制及管理
知识目标
必备知识
一、食品工厂卫生设计
二、食品设备卫生设计
三、食品生产卫生要求
四、食品生产卫生管理
项目小结
项目思考
项目五 食品安全性评价
知识目标
必备知识
一、食品安全风险分析
二、食品安全风险评估
三、食品毒理学评价基本内容
四、食品安全限值的制定
项目小结
项目思考
项目六 食品生产过程的质量安全控制
知识目标
必备知识
一、原料生产过程的安全质量保证
二、食品加工过程的安全质量保证
三、食品流通和服务环节的安全质量保证
项目小结
项目思考
项目七 食品质量安全监管与法律法规
知识目标
必备知识
一、国内外食品质量安全法律法规
二、国内外食品质量安全标准
三、国内外食品质量安全监管机构和制度
项目小结
项目思考
参考文献
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| 內容試閱：
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1.1食品质量、安全与卫生的定义及内涵
1.1.1 食品质量的定义及内涵
食品质量是为消费者所接受的食品品质特征。这包括诸如外观（大小、形状、颜色、光泽和稠度）、质构和风味在内的外在因素，也包括分组标准（如蛋类）和内存因素（化学、物理、微生物性的）。
由于食品消费者对制造过程中的任何形式污染都很敏感，因此，质量是重要的食品制造要求。
除了配料质量以外，还有卫生要求。要强调确保食品加工环境尽量清洁，以便能生产出对消费者而言尽量安全的食品。
食品质量涉及产品配料和包装材料供应商的溯源性，以便处理可能发生的产品召回事件。食品质量也与确保提供正确配料和营养信息的标签问题有关。
1. 食品的质量属性
食品的质量属性通常分为外在属性、内在属性和隐含属性三类。
外在属性--外在质量属性是见到产品就可观察到的属性。这些属性通常与外观和感觉有关。它们通过视觉和触觉感受。产品的气味，特别是有芳香性果蔬的气味可能是一个外在属性，但通常与内在属性的关系更大。外在属性通常在消费者选购农产品时起重要作用。
内在属性--内在质量特征通常要到产品切开或咬过以后才能感受到。这些属性的接受水平常常影响消费者是否重复购买产品的决定。这些内在属性与香气、滋味和感觉（例如口感和韧性）有关，它们通过嗅觉、味觉和口腔感官感受。外在和内在属性的组合决定产品的接受性。
隐含属性--第三组质量属性是”隐含属性”，对于大多数消费者更难估量和区分，但这些属性感受会对消费者产品接受性和区别不同食品产生影响。隐含质量属性包括健全性、营养价值和产品的安全性。
2. 影响食品质量的因素
众多因素会影响消费者对食品和食品质量的感受。对于食品而言，许多这些因素是固有的，即与其物理化学特性有关。这些因素包括配料、加工和贮藏变量。这些变量本质上控制产品的感官特性，对于使用者来说，产品感官特性又是决定接受性和对产品质量感受的最主要变量。事实上，消费者对其他方面的食品质量（例如安全性、稳定性，甚至食品的营养价值）的看法，通常是通过见到的感官特性及其随时间而发生的变化而形成的。
因此，要理解食品质量由哪些内容构成，关键是要理解以下三者之间的关系：①食品物理化学特性；②将这些特性转化为人类对食品属性感受的感官和生理机制；③那些感受到的属性对于接受性和或产品消费的影响。
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