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| 編輯推薦： |
餐饮管理经典读物 权威性：内容全面，知识系统
操作性：工作标准，制度完善
实用性：使用方便，案头必备
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| 內容簡介： |
|
从餐饮企业经营管理者最关注管理细节入手，详细深入分析在餐饮企业管理各个环节的管理要点和精髓，为餐饮企业的整体经营管理提供一些可供参考和学习的范本。本书最大的特色是图解化，有着大量的图示及其解说，将文字图解化，简单易懂。每章前均有一个本章的概括性的图示，其中在制度、表单两章中，每节前也有一个图示，可以说实现了全面的图解化。本书所收录的流程、制度与表单完全来源于大型连锁餐饮企业，实用性极强，完全可以拿来即用。本书可供餐饮企业管理者或部门经理，以及致力于从事餐饮行业的人士阅读，并可供相关培训机构及专业院校教学使用。
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| 關於作者： |
|
赵文明，曾任世纪鸿蒙管理顾问公司总经理，首席咨询师，职业培训师，执行董事。近年来，一直从事管理学和中国宏观经济的研究工作，为多家学术机构、研究院所的特约研究员，先后主编《总经理掌控财务的108个细节》《这样开餐饮店最赚钱》等管理类图书，深受读者喜爱和好评。
|
| 目錄：
|
第一部分餐饮企业各部门人员岗位职责
第一章行政部门人员岗位职责
总经理岗位职责
副总经理岗位职责
总经理办公室主任岗位职责
总经理助理岗位职责
总经理秘书岗位职责
总经理办公室文员岗位职责
办公室主任岗位职责
行政主管岗位职责
档案保管员岗位职责
驾驶员岗位职责
第二章服务部门人员岗位职责
餐厅经理岗位职责
楼面主管岗位职责
楼面领班岗位职责
服务员岗位职责
迎宾员岗位职责
传菜员岗位职责
第三章营销部门人员岗位职责
营销部经理岗位职责
营销主管岗位职责
营销内勤岗位职责
营销人员岗位职责
第四章财务部门人员岗位职责
财务部经理岗位职责
总会计师岗位职责
会计师岗位职责
饮食成本会计岗位职责
综合会计主管岗位职责
总出纳岗位职责
出纳岗位职责
收银出纳员岗位职责
工资核算员岗位职责
核算员岗位职责
日审员岗位职责
夜审员岗位职责
第五章采购部门人员岗位职责
采购部经理岗位职责
采购部主管岗位职责
采购助理岗位职责
采购部文员岗位职责
采购员岗位职责
仓库主管职责
仓库收货员岗位职责
仓库保管员岗位职责
第六章厨房工作人员管理制度
餐厅总厨师长岗位职责
中厨厨师长岗位职责
西餐厨师长岗位职责
冷荤间厨师岗位职责
面点厨师岗位职责
打荷人员岗位职责
砧板厨师岗位职责
头灶厨师岗位职责
二灶厨师岗位职责
初加工厨师岗位职责
烘焙师岗位职责
厨房督导岗位职责
第七章人力资源部门人员岗位职责
人力资源部经理岗位职责
人事主管岗位职责
人力资源部培训主管岗位职责
劳动工资主任岗位职责
工资福利主管岗位职责
人力资源文员岗位职责
第二部分餐饮企业经营管理制度
第八章餐饮企业行政管理制度
档案文件借阅管理制度
印章管理制度
介绍信使用管理制度
行政办公纪律管理制度
会议管理制度
每周例会制度
内部车辆管理制度
第九章服务现场管理制度
餐前检查制度
餐前准备工作制度
餐前清洁工作制度
迎接服务管理制度
餐前准备操作管理制度
餐中服务管理制度
餐后清洁整理制度
餐具破损管理制度
设备设施报修、维修工作制度
餐厅考核制度
员工培训制度
第十章营销管理制度
营销部会议制度
营销部日常管理制度
销售部管理制度
营销部工作规范
第十一章餐饮企业财务管理制度
固定资产管理制度
现金管理制度
营业收入、利润与分配管理制度
收银处员工管理制度
财务报销制度
费用报销审批制度
流动资金管理制度
票据使用管理制度
会计核算管理制度
办公用品管理制度
第十二章餐饮企业采购管理制度
采购管理制度
采购部业务操作制度
仓库管理制度
物品、原材料采购制度
物品、原材料盘查制度
物品、原材料损耗处理制度
食品采购管理制度
能源采购、提运管理制度
仓库物资管理制度
仓库安全管理制度
仓储物资管理防护制度
第十三章餐饮店厨房管理制度
厨房的基本管理制度
菜肴出品质量管理制度
厨师长工作考核制度
厨房违规处罚管理制度
厨房卫生管理制度
厨房环境卫生管理制度
厨房设备、餐具卫生管理制度
破损餐具管理制度
厨房员工管理制度
厨房值班管理制度
厨房出菜管理制度
厨房设备报修管理制度
厨房安全管理制度
第十四章餐饮企业人力资源管理制度
员工培训管理制度
企业员工守则
工资发放制度
劳动保护制度
员工调动制度
员工离职管理制度
员工考核制度
员工考勤管理制度
出差管理制度
员工工伤赔偿计算办法
新员工入职培训制度
员工在职培训制度
第三部分餐饮企业经营管理流程
第十五章楼面精细化管理流程
开餐前准备工作流程
零点服务流程
餐厅接待带客服务流程
团体用餐服务流程
结账服务流程
食品打包服务流程
厅面的开餐与清场服务流程
第十六章厨房精细化管理流程
主厨工作流程
冷荤岗位厨师工作流程
厨房出品流程
厨房标准菜谱编制流程和赔偿标准
厨房菜点生产成本控制流程
第十七章采购精细化管理流程
物资采购流程
采购成本控制流程
食品采购管理流程
采购付款流程
入库物资退货与收款流程
采购业务部操作流程
采购计划审批流程
第十八章仓储精细化管理流程
物料验收、运输流程
盘点工作流程
货物保管流程
货物出入库管理流程
第十九章财务精细化管理流程
现金收付工作流程
费用报销流程
现金支出流程
现金收入的操作流程
申报税款流程
第二十章后勤精细化管理流程
餐具管理流程
设备设施报修、维修工作流程
内部车辆使用流程
保安部火灾应急流程
第二十一章服务现场安全管理流程
顾客受伤时的处理流程
遇到盗窃时的处理流程
天然气泄漏时的处理流程
食物中毒时的处理流程
触电的处理流程
烫（烧）、割（砍）伤的处理流程
停电的处理流程
停水的处理流程
停气的处理流程
第四部分餐饮企业经营管理规范
第二十二章餐饮店宴会服务规范
宴会的预订操作规范
中餐宴会的布置规范
中餐宴会的服务环节及规范
西餐宴会的服务规范
宴会酒品服务的基本规范
酒会的酒水服务规范
酒品的温度及服务规范
第二十三章餐饮成本控制规范
原料流通环节的成本控制规范
加工烹调环节成本控制规范
餐饮人力成本控制规范
餐饮销售中的成本控制操作规范
第二十四章餐饮服务质量控制操作规范
餐饮服务质量控制基础
餐饮服务质量控制的基本阶段
餐饮服务质量控制操作规范
西餐服务质量控制规范
咖啡厅服务质量控制规范
第二十五章餐饮店厨房卫生、安全管理规范
餐饮店重点安全管理规范
其他安全管理规范
工作人员卫生规范
厨房作业的卫生标准
厨房设备安全操作制度
厨房设备清洁规范
厨房垃圾的处理规范
防烧、烫伤操作规范
防割伤操作规范
防跌、扭伤操作规范
第二十六章现代餐饮质量控制管理规范
食品原料采购规范
食品原料质量标准
原料检验方法与规范
食品烹制中的质量控制规范
第二十七章现代餐饮店原料采购管理
蔬菜类的采购规范
大米的采购规范
粮食加工品的采购规范
肉类的采购规范
乳类的采购规范
干货类的采购规范
蛋类的采购规范
水产类的采购规范
水果的采购规范
调味品的采购规范
酒水的采购规范
第二十八章现代餐饮店服务现场管理规范
餐饮店服务人员礼仪规范
餐饮服务人员仪容仪表规范
餐饮服务人员语言规范
布置餐台的规范
斟酒的服务规范
第五部分餐饮企业日常管理实用表单
第二十九章餐饮企业服务现场管理实用表单
点菜单
加菜单
团队订餐表
宴会合约书
宴会接待通知单
宴会编排表
宴会预订更改单
餐饮营业收入统计表
食品质量顾客意见反馈表
第三十章餐饮企业采购管理实用表单
采购单
采购登记表
供应商进货数量统计表
进货日报表
采购进度控制表
交期变更联络单
订货表
商品退货申请表
退货通知单
第三十一章餐饮企业营销管理实用表单
营销部经理日报表
营销部经理日常经营报表
营销经理工作月报表
销售情况总结汇报表
月度销售情况统计表
客户就餐情况统计表
客户与餐饮店来往记录表
客户情况变化表
客户访问计划表
客户拜访记录表
第三十二章餐饮企业人力资源管理实用表单
餐饮企业招聘申请表
工作说明书
应聘人员个人资料登记表
企业员工个人资料登记表
员工收入核算表
员工出勤统计表
员工年度培训计划表
员工培训经历登记表
员工签到表
员工日常工资表
管理才能考核及建议表
一般员工考核评分表
员工分布及定岗情况登记表
员工奖惩呈报表
奖惩登记表
人员编制调整表
员工月度动态统计表
月度人事变更统计表
人事变动申请表
免职通知单
辞退通知表
员工职务变动公告表
员工工资调整表
员工奖金统计表
员工保险缴纳月报表
员工工伤报告表
员工请假单
员工请假申请表
员工加班申请表
加班费申请表
第三十三章餐饮企业财务管理实用表单
企业资产负债表
企业营业收入日报表
现金流量表
财务状况控制表
财务部工资表
借款登记表
员工工资、奖金核算表
财务部采购预算计划表
库房采购申请表
支票领用申请表
第三十四章厨房管理实用表单
厨房岗位人员配备表
菜品反馈意见表
厨房值班交接班日志
厨房日常工作检查安排表
厨师业务考核通知单
厨师综合业务考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表
炉灶厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
不合格菜品处理记录表
菜品规范管理表
原料加工规格表
水果拼盘制作规格表
食品原料规格表
食品原料加工试验单
厨房菜品退菜管理表
厨房领料单
餐前工作检查表
菜品档案表
定人定菜定岗表
厨房收尾工作检查明细表
厨房值班日志
厨房卫生检查表
原料加工区域卫生检查表
烹调操作区域卫生检查表
第三十五章楼面管理实用表单
点菜单
加菜单
酒水单
茶点单
订餐单
订席记录表
退菜换菜单
需用物品清单
顾客意见表
内部餐具借用单
团体餐临时通知单
服务质量检查表
宴会洽谈表
宴会预订单（小型）
宴会预订单（大中型）
宴会合约书
宴会订单（工作人员用）
宴会预订汇总表（周）
宴会订单记录表
饮料验收日报表
饮料领料单
餐厅购买设备申请单
餐厅维修设备申请单
第六部分实战案例分析
【案例1】 麦当劳——国外市场进入策略
【案例2】 全聚德——南下发展“水土不服”
【案例3】 百胜餐饮——特许经营体系组织文化
【案例4】 小肥羊——品牌形象的完美树立
【案例5】 海底捞——精细化服务，构建餐饮帝国
【案例6】 王品餐饮——醒狮自内而出第一部分餐饮企业各部门人员岗位职责
第一章行政部门人员岗位职责
总经理岗位职责
副总经理岗位职责
总经理办公室主任岗位职责
总经理助理岗位职责
总经理秘书岗位职责
总经理办公室文员岗位职责
办公室主任岗位职责
行政主管岗位职责
档案保管员岗位职责
驾驶员岗位职责
第二章服务部门人员岗位职责
餐厅经理岗位职责
楼面主管岗位职责
楼面领班岗位职责
服务员岗位职责
迎宾员岗位职责
传菜员岗位职责
第三章营销部门人员岗位职责
营销部经理岗位职责
营销主管岗位职责
营销内勤岗位职责
营销人员岗位职责
第四章财务部门人员岗位职责
财务部经理岗位职责
总会计师岗位职责
会计师岗位职责
饮食成本会计岗位职责
综合会计主管岗位职责
总出纳岗位职责
出纳岗位职责
收银出纳员岗位职责
工资核算员岗位职责
核算员岗位职责
日审员岗位职责
夜审员岗位职责
第五章采购部门人员岗位职责
采购部经理岗位职责
采购部主管岗位职责
采购助理岗位职责
采购部文员岗位职责
采购员岗位职责
仓库主管职责
仓库收货员岗位职责
仓库保管员岗位职责
第六章厨房工作人员管理制度
餐厅总厨师长岗位职责
中厨厨师长岗位职责
西餐厨师长岗位职责
冷荤间厨师岗位职责
面点厨师岗位职责
打荷人员岗位职责
砧板厨师岗位职责
头灶厨师岗位职责
二灶厨师岗位职责
初加工厨师岗位职责
烘焙师岗位职责
厨房督导岗位职责
第七章人力资源部门人员岗位职责
人力资源部经理岗位职责
人事主管岗位职责
人力资源部培训主管岗位职责
劳动工资主任岗位职责
工资福利主管岗位职责
人力资源文员岗位职责
第二部分餐饮企业经营管理制度
第八章餐饮企业行政管理制度
档案文件借阅管理制度
印章管理制度
介绍信使用管理制度
行政办公纪律管理制度
会议管理制度
每周例会制度
内部车辆管理制度
第九章服务现场管理制度
餐前检查制度
餐前准备工作制度
餐前清洁工作制度
迎接服务管理制度
餐前准备操作管理制度
餐中服务管理制度
餐后清洁整理制度
餐具破损管理制度
设备设施报修、维修工作制度
餐厅考核制度
员工培训制度
第十章营销管理制度
营销部会议制度
营销部日常管理制度
销售部管理制度
营销部工作规范
第十一章餐饮企业财务管理制度
固定资产管理制度
现金管理制度
营业收入、利润与分配管理制度
收银处员工管理制度
财务报销制度
费用报销审批制度
流动资金管理制度
票据使用管理制度
会计核算管理制度
办公用品管理制度
第十二章餐饮企业采购管理制度
采购管理制度
采购部业务操作制度
仓库管理制度
物品、原材料采购制度
物品、原材料盘查制度
物品、原材料损耗处理制度
食品采购管理制度
能源采购、提运管理制度
仓库物资管理制度
仓库安全管理制度
仓储物资管理防护制度
第十三章餐饮店厨房管理制度
厨房的基本管理制度
菜肴出品质量管理制度
厨师长工作考核制度
厨房违规处罚管理制度
厨房卫生管理制度
厨房环境卫生管理制度
厨房设备、餐具卫生管理制度
破损餐具管理制度
厨房员工管理制度
厨房值班管理制度
厨房出菜管理制度
厨房设备报修管理制度
厨房安全管理制度
第十四章餐饮企业人力资源管理制度
员工培训管理制度
企业员工守则
工资发放制度
劳动保护制度
员工调动制度
员工离职管理制度
员工考核制度
员工考勤管理制度
出差管理制度
员工工伤赔偿计算办法
新员工入职培训制度
员工在职培训制度
第三部分餐饮企业经营管理流程
第十五章楼面精细化管理流程
开餐前准备工作流程
零点服务流程
餐厅接待带客服务流程
团体用餐服务流程
结账服务流程
食品打包服务流程
厅面的开餐与清场服务流程
第十六章厨房精细化管理流程
主厨工作流程
冷荤岗位厨师工作流程
厨房出品流程
厨房标准菜谱编制流程和赔偿标准
厨房菜点生产成本控制流程
第十七章采购精细化管理流程
物资采购流程
采购成本控制流程
食品采购管理流程
采购付款流程
入库物资退货与收款流程
采购业务部操作流程
采购计划审批流程
第十八章仓储精细化管理流程
物料验收、运输流程
盘点工作流程
货物保管流程
货物出入库管理流程
第十九章财务精细化管理流程
现金收付工作流程
费用报销流程
现金支出流程
现金收入的操作流程
申报税款流程
第二十章后勤精细化管理流程
餐具管理流程
设备设施报修、维修工作流程
内部车辆使用流程
保安部火灾应急流程
第二十一章服务现场安全管理流程
顾客受伤时的处理流程
遇到盗窃时的处理流程
天然气泄漏时的处理流程
食物中毒时的处理流程
触电的处理流程
烫（烧）、割（砍）伤的处理流程
停电的处理流程
停水的处理流程
停气的处理流程
第四部分餐饮企业经营管理规范
第二十二章餐饮店宴会服务规范
宴会的预订操作规范
中餐宴会的布置规范
中餐宴会的服务环节及规范
西餐宴会的服务规范
宴会酒品服务的基本规范
酒会的酒水服务规范
酒品的温度及服务规范
第二十三章餐饮成本控制规范
原料流通环节的成本控制规范
加工烹调环节成本控制规范
餐饮人力成本控制规范
餐饮销售中的成本控制操作规范
第二十四章餐饮服务质量控制操作规范
餐饮服务质量控制基础
餐饮服务质量控制的基本阶段
餐饮服务质量控制操作规范
西餐服务质量控制规范
咖啡厅服务质量控制规范
第二十五章餐饮店厨房卫生、安全管理规范
餐饮店重点安全管理规范
其他安全管理规范
工作人员卫生规范
厨房作业的卫生标准
厨房设备安全操作制度
厨房设备清洁规范
厨房垃圾的处理规范
防烧、烫伤操作规范
防割伤操作规范
防跌、扭伤操作规范
第二十六章现代餐饮质量控制管理规范
食品原料采购规范
食品原料质量标准
原料检验方法与规范
食品烹制中的质量控制规范
第二十七章现代餐饮店原料采购管理
蔬菜类的采购规范
大米的采购规范
粮食加工品的采购规范
肉类的采购规范
乳类的采购规范
干货类的采购规范
蛋类的采购规范
水产类的采购规范
水果的采购规范
调味品的采购规范
酒水的采购规范
第二十八章现代餐饮店服务现场管理规范
餐饮店服务人员礼仪规范
餐饮服务人员仪容仪表规范
餐饮服务人员语言规范
布置餐台的规范
斟酒的服务规范
第五部分餐饮企业日常管理实用表单
第二十九章餐饮企业服务现场管理实用表单
点菜单
加菜单
团队订餐表
宴会合约书
宴会接待通知单
宴会编排表
宴会预订更改单
餐饮营业收入统计表
食品质量顾客意见反馈表
第三十章餐饮企业采购管理实用表单
采购单
采购登记表
供应商进货数量统计表
进货日报表
采购进度控制表
交期变更联络单
订货表
商品退货申请表
退货通知单
第三十一章餐饮企业营销管理实用表单
营销部经理日报表
营销部经理日常经营报表
营销经理工作月报表
销售情况总结汇报表
月度销售情况统计表
客户就餐情况统计表
客户与餐饮店来往记录表
客户情况变化表
客户访问计划表
客户拜访记录表
第三十二章餐饮企业人力资源管理实用表单
餐饮企业招聘申请表
工作说明书
应聘人员个人资料登记表
企业员工个人资料登记表
员工收入核算表
员工出勤统计表
员工年度培训计划表
员工培训经历登记表
员工签到表
员工日常工资表
管理才能考核及建议表
一般员工考核评分表
员工分布及定岗情况登记表
员工奖惩呈报表
奖惩登记表
人员编制调整表
员工月度动态统计表
月度人事变更统计表
人事变动申请表
免职通知单
辞退通知表
员工职务变动公告表
员工工资调整表
员工奖金统计表
员工保险缴纳月报表
员工工伤报告表
员工请假单
员工请假申请表
员工加班申请表
加班费申请表
第三十三章餐饮企业财务管理实用表单
企业资产负债表
企业营业收入日报表
现金流量表
财务状况控制表
财务部工资表
借款登记表
员工工资、奖金核算表
财务部采购预算计划表
库房采购申请表
支票领用申请表
第三十四章厨房管理实用表单
厨房岗位人员配备表
菜品反馈意见表
厨房值班交接班日志
厨房日常工作检查安排表
厨师业务考核通知单
厨师综合业务考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表
炉灶厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
不合格菜品处理记录表
菜品规范管理表
原料加工规格表
水果拼盘制作规格表
食品原料规格表
食品原料加工试验单
厨房菜品退菜管理表
厨房领料单
餐前工作检查表
菜品档案表
定人定菜定岗表
厨房收尾工作检查明细表
厨房值班日志
厨房卫生检查表
原料加工区域卫生检查表
烹调操作区域卫生检查表
第三十五章楼面管理实用表单
点菜单
加菜单
酒水单
茶点单
订餐单
订席记录表
退菜换菜单
需用物品清单
顾客意见表
内部餐具借用单
团体餐临时通知单
服务质量检查表
宴会洽谈表
宴会预订单（小型）
宴会预订单（大中型）
宴会合约书
宴会订单（工作人员用）
宴会预订汇总表（周）
宴会订单记录表
饮料验收日报表
饮料领料单
餐厅购买设备申请单
餐厅维修设备申请单
第六部分实战案例分析
【案例1】 麦当劳——国外市场进入策略
【案例2】 全聚德——南下发展“水土不服”
【案例3】 百胜餐饮——特许经营体系组织文化
【案例4】 小肥羊——品牌形象的完美树立
【案例5】 海底捞——精细化服务，构建餐饮帝国
【案例6】 王品餐饮——醒狮自内而出
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| 內容試閱：
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作为餐饮业的组成部分，无论是社会餐饮还是酒店餐饮，都面临着激烈的市场竞争。而所有的竞争归根结底都是人才的竞争，人才的竞争不仅仅体现在高层管理人员的竞争层面，同时还体现在被忽视的餐厅一线服务人员及督导人才的竞争方面，虽然这些逐渐受到餐饮企业高层管理者的重视，但由于管理方面不够全面，所以人才流动率较高。
由于餐饮行业的特殊性，餐饮管理工作错综复杂、变化万千。无论是新入职的员工或者是拥有多年丰富经验的餐饮企业管理者，在日常工作中难免会遇到以下这些情况：
制定了诸多的服务标准，员工们却总是敷衍了事，导致客人投诉不断；
餐饮企业经营业绩不错，利润却不高，成本难以控制，收支很难达到平衡；
处理与社会各界的关系很吃力，餐饮企业发展举步维艰，得不到外界足够多的支持；
遇到突发事件时（如火灾、客人食物中毒等）手忙脚乱，不知如何处理；
了解营销的重要性，却缺乏出奇制胜的好点子；
核心菜品无法吸引顾客，以致顾客流失；
……
餐饮行业是一个既传统又年轻的行业，随着大量资本进入餐饮市场，门槛低的时代一去不复返，优秀的管理、经营理念，优化的管控流程对未来的餐饮企业经营至关重要。而要想解决上述难题，也并非无迹可寻。
本书详细介绍了餐饮企业各岗位员工应掌握的职能、操作技能等，内容涉及餐厅管理、厨房事务管理、食品安全管理、消防安全管理等多个方面，可以极大地提升餐饮管理者的工作效率和管理水平。
本书内容翔实、图表丰富、理念新颖、实操性强，是一本实用的餐饮企业管理与操作实务读本，适合餐饮经理、企业各部门主管及企业培训师、咨询师使用。对餐饮管理者和餐饮服务人员而言，这是一本不可多得的实用参考书，真正能为广大餐饮从业人员排忧解难，让餐饮企业的服务水平迅速提升，店面利润大幅提高！
……
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