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| 內容簡介： |
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本书内容主要有营养学基础、食物的营养价值及合理利用、膳食指南与营养健康、合理烹饪与食谱编制、 营养菜点设计 、特殊人群食谱设计 、膳食调查与评价等。本书做到内容先进、教学实用、引用科学。先进性：在努力为餐饮管理与服务类专业学习提供支承的同时，拓宽知识面与就业方向，尽量与公共营养师职业资格认证对接，将烹饪技术、食物营养及人体营养恰当结合，通过学习能够对各类人群进行营养配餐或营养咨询等服务。实用性：突出职业需求和技能为先的特点，加强学生的技术应用能力训练与职业素质培养，实现双证书教育。 科学性：所引用标准或法规是最新标准或颁布法规，所引用的资料、数据，准确、可靠，体现学科发展最新成果和最新发展状况，注重拓展学生思维和视野。
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| 關於作者： |
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林玉桓，无锡商业职业技术学院教授，高级营养师，烹饪工艺与营养专业带头人。现从事食品营养与加工技术方向教科研，主讲《食品营养与配餐》、《烹饪营养与安全》。负责的课程《食品营养与安全》获教育部餐旅教指委精品课程（2010.1），《烹饪营养卫生学》获江苏省教育厅高职高专精品课程（2009.5）。主编《食品营养与安全》获十二五职业教育国家规划教材（2014）。
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| 目錄：
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目 录 绪论
项目一 基础营养认知
任务1 营养生理认知
4 任务2 蛋白质与氨基酸认知
任务3 脂类认知
任务4 碳水化合物认知
任务5 能量认知
任务6 矿物质认知
任务7 维生素认知
任务8 膳食纤维、植物化学物与水认知
项目二 食物的营养价值与合理利用
任务1 食物营养价值的评价
任务2 动物性食物的合理利用
任务3 植物性食物的合理利用
任务4 其他食品认知
任务5 《中国食物成分表》的查阅
项目三 膳食指南与合理烹饪
任务1 膳食结构认知
任务2 膳食指南认知
任务3 膳食宝塔认知
任务4 合理烹饪
项目四 膳食调查与评价
任务1 膳食调查
任务2 膳食评价
项目五 正常人群食谱设计
任务1 一般成人食谱设计
任务2 孕妇人群食谱设计
任务3 乳母人群食谱设计
任务4 学龄儿童与青少年食谱设计
任务5 老年人群食谱设计
项目六 慢性疾病人群食谱设计
任务1 肥胖人群食谱设计
任务2 糖尿病人群食谱设计
任务3 高血脂人群食谱设计
任务4 高血压人群食谱设计
任务5 痛风人群食谱设计
项目七 特殊营养食谱设计
任务1 特殊营养食谱食材选择
任务2 矿物质营养食谱设计
任务3 维生素营养食谱设计
任务4 低脂营养食谱设计
实训一
实训二
实训三
实训四
实训五
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）分类总表
附录二 各类主要食物营养成分简表
参考文献
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| 內容試閱：
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项目一 基础营养认知
【知识目标】
◆ 了解中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的基本概念;了解食物的消化与吸收 过程。
◆ 理解能量及各营养素与人体健康的关系，尤其清楚营养素与营养缺乏症的关系。 ◆ 理解蛋白质、脂肪及碳水化合物营养价值的评价方法。
◆ 理解各营养素的主要食物来源。
【能力目标】
◆ 能确定成人的营养需要量。
◆ 能够选择富含某种营养素的食物，指导预防营养缺乏病。
◆ 能够计算混合膳食血糖生成指数（GI），并能应用GI为特殊人群选择合适的食物。
◆ 运用蛋白质营养价值的评价方法，指导膳食中食物的合理选择与搭配。
◆ 根据动植物油脂的营养价值不同，在烹饪中能合理使用各种油脂。
◆ 能够坚持科学与合理饮用水。
任务1 营养生理认知
一、膳食营养素参考摄入量（DRIs）
人体只有每天从膳食中获得一定量的营养素，才能满足机体的正常营养需求。如果人 体长期摄入某种营养素不足或过多，就会发生该营养素缺乏症或产生毒副作用的危险。中 国营养学会于 2000年制订了《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》，为指导居民合 理摄入营养素，预防营养缺乏和过量提供了重要参考。 近十余年来，国内外营养学界获得了新的研究成果，考虑到中国居民的生活环境、生活方式及膳食结构也在不断发生变化，人们对于某些营养素的需要量发生了改变，因此，中国营养学会制订了2013年修订版《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》。2013年的修订版在2000年第一版的基础上新增加了与非传染性慢性病有关的三个参数:宏量营 养素可接受范围（AMDR）、预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）和某些膳食成 分的特定建议值（SPL）。
（一）平均需要量（EAR）
EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况的群体对某营养素需要的平均数。摄入量 达到EAR水平时，可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养 素的需要。
（二）推荐摄入量（RNI）
RNI是指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的绝大多数（97%～98%）个体 需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以维持组织中适当的储备。RNI是以EAR为基 础制定的。RNI主要用途是作为个体膳食营养素摄入量的目标值。 能量需要量（EER）是指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型、机体构成以 及理想活动水平的个体或群体，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。 EER的制定须 考虑性别、年龄、体重、身高和体力活动的不同。如成人的EER是指一定年龄、性别、 体重、身高和身体活动水平的健康群体中，维持能量平衡所需要摄入的膳食能量。
（三）适宜摄入量（AI）
适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，亦可用作 个体摄入量的目标。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营 养素全部来自母乳，母乳中供给的各种营养素量就是他们的AI值。 AI与RNI的共同点是都可用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个 体的需要。二者的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。
（四）可耐受最高摄入量（UL）
可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入某营养素的最高量，这一摄入水平对 一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示是有益的。UL并不是一个建 议的摄入水平。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 可见，营养素发挥的作用与其剂量是有关系的。图11表示营养素摄入不足和过多的危险性大小。
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