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『簡體書』荻山和也的手作面包

書城自編碼: 2810133
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食地方美食
作者: [日]荻山和也
國際書號(ISBN): 9787553757728
出版社: 江苏科学技术出版社
出版日期: 2016-06-01
版次: 0 印次: 1
頁數/字數: /60000
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 44.7

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《 荻山和也的手作面包2 》
編輯推薦:
1.日本面包料理研究家荻山和也独创冷藏发酵秘籍 打破传统面包制作步骤,采取冷藏发酵的方法,延长发酵时间,酵母用量仅是平时的13,更能 充分激发面包原有的独特香味。
2.面包滋润有弹性,Q感十足 通过延长发酵时间,减少揉面次数,使面包只会产生少量面筋。这样不仅保持了普通硬式面包的味道,更增添了滋润 和弹性,美味更胜一筹。
3.省时省力不费工,打造懒人专属的免揉烘焙宝典 手工制作面包从揉面到烘烤通常需要3~4小时,期间几乎不能做其他的事情。而冷藏发酵面 包有12~15小时发酵空挡,可以按照自己的节奏制作。
4.独家赠送抹酱和蘸酱配方,百变面包吃法 Q弹筋道的面包与抹酱和蘸酱的完美搭档,绝对是下午茶的必备之品。
5.省去琐碎的程序,烘焙新手也可以零失败 只要准确称量和混合各种材料,没有琐碎的制作程序,烘焙新手也能轻松成为零失败烘焙达人。
內容簡介:
只要利用冷藏发酵法把面团放进冰箱里充分发酵,即便是普通的面包也会变得出奇美味。以这种方法制作的Q弹面包,由于是以极少量的酵母进行长时间发酵,所以能够完全展现素材的原味,不受酵母味道的影响,进而产生充分发酵的美妙风味及Q感十足的丰富口感。 《荻山和也的手作面包》收集了基础面包、下酒面包、佐餐面包、水果馅面包以及甜面包等不同口味人气面包的制作方法。采用日本面包料理研究家荻山和也老师研究的独创冷藏发酵方法,只要精确称量各种材料的配比,就可以成功制作美味面包。同时减少了复杂的揉面过程,初学者也可以轻松地掌握。
關於作者:
荻山和也 面包料理研究家,被面粉做成面包的过程所吸引,曾跟随日本面包研究家第一人竹野丰子学习。为追求地道的面包制作,曾访问欧洲等地。之后以其所学为基础研制出荻山独家面包食谱,一经推出便广受好评。此外,他致力于家用面包机的使用研究,以其精心计算的配比,即便是初学者也能做出美味面包,所以深受欢迎。现在,作者活跃在料理教室、商品开发、写作等多个领域。主要著作有《荻山和也的手作面包》等。
目錄
【荻山秘籍】
冷藏发酵的5大优点

Part 1能够享受面粉麦香的基础面包
基础冷藏发酵面包
吐司
原味贝果
全麦贝果
荞麦贝果
迷你硬面包
全麦面包
乡村面包
熟粉乡村面包
农家面包
牛奶哈斯面包
黑麦面包
麦麸面包
基础面包的搭档抹酱和蘸酱

Part 2下酒餐点&佐餐面包
番茄法式面包
黑啤面包
核桃面包
荞麦核桃面包
玉米面包
橄榄面包
佛卡夏
黑罂粟籽面包
香草凤尾鱼面包
洋葱面包
红酒葡萄干面包
开心果面包
把Q弹筋道的面包做成三明治

Part 3丰富的水果馅&甜面包
橙子黑麦面包
苹果面包
蜂蜜生姜面包
酸奶香蕉面包
葡萄干面包
黑麦葡萄干面包
布里欧修
史多伦
潘纳多尼
无花果面包
奶糖坚果面包棒
蜜桃红茶面包
冷藏发酵松饼

使用天然酵母制作Q弹筋道的面包
星野天然酵母面包
白神小玉酵母面包

QA
主要材料和工具
內容試閱
【荻山秘籍】
冷藏发酵的5大优点
冷藏发酵面包Q弹的魅力
只需把面团放入冰箱,让其充分发酵,即使是普通面包也能变得出奇的美味。通过冷藏发酵制作的面包Q感十足,就像使用纯天然酵母制作的一样。因为使用了极少量的酵母并且经过长时间的发酵,所以素材本身的味道得以充分展现,并能不受酵母味道的影响,产生充分发酵的美妙香味和丰富的口感。
为了在家也能轻松使用此方法制作,我进行了荻山式改良。
如何让面包更美味?让我们一同学习吧。

简单而美味的理由之1
酵母的用量非常少
通常在制作面包时,我会优先考虑是否容易制作,一般把一次发酵的时间设定为1小时,加入3-4克快速发酵粉。而冷藏发酵的面包由于发酵时间长,所以酵母用量仅为平时的13-14。书中的面包配方所需比例约为每100克面粉用0.5克酵母。减少酵母的用量所制作的面包,不但抑制了酵母的特殊味道,而且能激发出其独有的美味。如果能延长低温发酵的时间,酵母的用量也可以再减少一些。为了便于计量和制作,我将最小用量设定为1克。

简单而美味的理由之2
在冰箱中慢慢发酵
冷藏发酵的理想温度是5-9℃,发酵时间为夏季12小时,冬季15小时,春秋季介于两者之间,可以视情况调整。这种方法的优点:冰箱可以保持恒温,与温度易变的室温发酵相比,更容易掌握相关数据。

简单而美味的理由之3
口感风味别具一格
通常制作硬式面包不太需要揉面,本书所介绍的方法更是省力。不揉面而延长发酵时间,面团便只会产生少量的面筋,这样不仅保持了普通硬式面包的味道,更增添了滋润和弹性,美味更胜一筹。

 

 

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