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| 編輯推薦： |
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本书将传统的食堂大锅菜改良为低盐低脂、营养搭配合理的新式食堂菜，并推荐了搭配套餐，可以作为学校、企业食堂配餐人员的参考食谱书。
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| 內容簡介： |
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本书收录了近300道适合食堂制作的菜肴，包括凉菜、热菜及面点，每道菜肴都配有详细的制作步骤及精美的菜品图片，并介绍了不同食材的营养功效和食用宜忌。菜品以鲁菜为主，同时涵盖了粤菜、川菜、淮扬菜中的经典菜肴，食材搭配合理，注重膳食平衡，把传统的民间菜、特色菜转化成了色香味俱全的营养食堂菜。
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| 關於作者： |
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叶得宝，中式烹调高级技师，鲁菜新秀，从事机关食堂餐饮管理工作多年，在食堂菜的制作、配餐方面积累了丰富的心得。
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| 目錄：
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第一章 美味凉菜
白菜 胶东手撕菜 012
白菜蜇皮 013
自制辣白菜 014
菠菜 菠菜拌蛋皮 015
菠菜金针菇 016
油菜 粉丝小油菜 017
香椿 香椿核桃仁 018
韭菜 生拌韭菜 019
娃娃菜 泡椒娃娃菜 020
紫甘蓝 凉拌紫甘蓝 021
芥蓝 芥蓝黄豆 022
生菜 生菜大杂拌 023
苦菊 馓子拌苦菊 024
田七 凉拌田七 025
芹菜 西芹腐竹 026
马芹拌海米 027
菜根香 028
莴苣 海米炝莴苣丝 029
西蓝花 清拌西蓝花 030
萝卜 黑豆萝卜丁 031
五香萝卜干 032
双色萝卜丝 033
莲藕 姜汁藕片 034
橙味枸杞藕 035
洋葱 洋葱脂渣 036
洋葱拌木耳 037
大蒜 自制糖蒜 038
豇豆 麻汁豆角 039
雪豆 蜜汁雪豆 040
豆苗 黑豆苗拌粉丝 041
番茄 糖拌西红柿 042
黄瓜 家常凉拌 043
黄瓜泡菜 044
黄瓜拌猪头肉 045
青瓜蛤肉 046
苦瓜 核桃苦瓜 047
木瓜 橙汁木瓜 048
辣椒 油焖尖椒 049
天葵 凉拌天葵 050
木耳 双耳杂拌 051
老醋木耳 052
海带 凉拌海带丝 053
裙带菜 凉拌裙带菜 054
冰藻 芥末冰藻 055
豆腐 皮蛋豆腐 056
香椿拌豆腐 057
豆腐皮 凉拌豆腐皮 058
烤麸 四喜烤麸 059
花生 豆豉花生 060
老醋花生 061
五彩花生米 062
核桃 挂霜核桃仁 063
蕨根粉 捞汁蕨根粉 064
凉粉 捞汁凉粉 065
凉皮 川北凉皮 066
猪肉 酱猪头肉 067
猪肚 芥末肚丝 068
猪腰 炝拌腰丝 069
猪蹄 酱猪手 070
猪尾 泡椒猪尾 071
牛肉 五香牛肉 072
牛肚 葱拌百叶 073
鸡肉 香辣鸡脆骨 074
香麻鸡块 075
芥末鸡 076
鸡丝冻粉 077
乌鸡 乌鸡拌虫草菇 078
鸡胗 麻油鸡胗 079
鸡爪 酱香凤爪 080
泡椒凤爪 081
鸭肉 酱板鸭 082
鸭头 香辣鸭头 083
鸭掌 泡椒鸭掌 084
芥末鸭掌 085
鸭蛋 自制咸鸭蛋 086
蚕蛹 香辣蚕蛹 087
草鱼 糖醋鱼片 088
黄花鱼 香椿黄花鱼 089
豉香黄花鱼 090
带鱼 五香带鱼 091
鲅鱼 五香鲅鱼 092
青板鱼 五香酥鱼 093
毛扣鱼 干炸毛扣咸鱼 094
虾 糟汁明虾 095
香椿虾仁 096
蛏子 青瓜蛏子 097
乌籽鱼 葱拌乌籽鱼 098
第二章 美味热菜
菠菜 香煎菠菜饼 100
娃娃菜 私房娃娃菜 101
卷心菜 干锅卷心菜 102
荠菜 荠菜鸡蛋饼 103
芥蓝 养颜小炒 104
莴苣 莴苣海米 105
芦笋 田园小炒 106
竹笋 草菇鸽蛋烧玉笋 107
菜花 大碗生态菜花 108
莲藕 糖醋素排 109
荷兰藕饼 110
山药 清炒脆三样 111
清炒山药 112
健康小炒 113
蜜汁山药 114
胡萝卜 春香蔬菜卷 115
茄子 佛手九味茄 116
招牌茄子 117
秋葵 干锅秋葵 118
杏鲍菇 鹅肝杏鲍菇 119
蟹味菇 鹅肝蟹味菇 120
蟹味双鲜 121
豆腐 香椿小豆腐 122
香煎豆腐盒 123
蛋黄豆腐 124
豆腐丸子 125
韭香千页豆腐 126
极品豆腐盒 128
香蕉 脆皮美人蕉 129
酒酿 炸酒酿 130
猪肉 熏肉荷兰豆 131
椒香肉锅巴 132
酥肉野山菌 133
小炒肉 134
毛家红烧肉 135
梅菜扣肉 136
五花肉煎土豆片 137
蒜香五花肉 138
猪排骨 秘制排骨 139
乳香佛手骨 140
极品烤排骨 141
苦瓜焖排骨 142
萝卜炖排骨 143
南瓜蒸排骨 144
月牙骨 香辣月牙骨 145
大肠 九转大肠 146
杭椒炒大肠 147
猪蹄 子菇烧猪手 148
牛肉 金汤萝卜牛肉煲 149
苦瓜牛柳 150
一品肥牛 151
飘香牛肉 152
菠萝栽牛柳 153
牛肚 香菜炒肚丝 154
蹄筋 卤藕烧蹄筋 155
板筋 板筋炒麻花 156
牛鞭 辣炒牛鞭花 157
羊肉 锅仔红焖羊肉 158
极品羊肉 159
葱爆羊肉 160
大漠风沙腿 161
鸡肉 家乡炒鸡 162
山寨辣子鸡 163
懒老婆地锅鸡 164
茶树菇炒风干鸡 165
黑椒烤鸡 166
八宝鸡 167
辣鸡翅中 168
虎皮鸡翅 169
掌中宝 杭椒掌中宝 170
鸭舌 金果孔雀舌 171
鸭掌 泡椒鸭掌 172
蚕蛹 韭香蚕蛹 173
草鱼 鲍汁鱼卷 174
鸳鸯鱼 175
牡丹鱼片 176
秘制一条鱼 177
荷香酥鱼 178
麻辣荷香鱼 179
吉祥全鱼 180
鳜鱼 西红柿烧鳜鱼 181
口味财鱼 182
过桥鳜鱼 183
鲢鱼 砂锅大鱼头 184
武昌鱼 干烧武昌鱼 185
鲮鱼 胜瓜鱼腐 186
黄花鱼 锅贴黄花鱼 187
川味鱼羊鲜 188
带鱼 烧汁带鱼 189
鲅鱼 香煎春鲅鱼 190
槐花煎鲅鱼 191
银鱼 脆炸银鱼 192
鳕鱼 日式烤鳕鱼 193
海鲈鱼 秘制海鲈鱼 194
虾 大虾炒白菜 195
南瓜蓉炒虾球 196
鲜虾韭菜饼 197
极品鲜虾盅 198
干烧大虾 199
香辣竹篓虾 200
大虾卷心菜 201
芝麻香大虾 202
蜜香回味虾 203
养生荷叶煮大虾 204
软炸虾仁 205
虾仁木耳 206
苦瓜虾仁 207
核香虾仁 208
鱿鱼 铁板鲜鱿 209
宫保鱿鱼花 210
海鲜豆腐煲 211
蒜仔烧笔管鱼 212
风味笔管鱼 213
墨鱼 山芹丸子 214
蛤蜊 韭菜蛤肉炒鸡蛋 215
牡蛎 韭香海蛎子 216
芝士生蚝 217
韭香生蚝 208
海螺 五彩螺片 219
鲜笋爆螺片 220
鲍鱼 土豆焖鲍鱼 221
澳带 木瓜炒澳带 222
甲鱼 滋补甲鱼汤 223
铁棍山药焖甲鱼 224
第三章 美味面点
刀切馒头 226
胶东大馒头 227
鱼花馒头 228
元宝 229
黑米馒头 230
菜叶馒头 231
窝窝头 232
莲花卷 233
猪蹄卷 234
双色花卷 235
火腿卷 236
韭菜卷 237
肉卷 238
原味饼 239
千层饼 240
家常饼 241
喜饼 242
黄金饼 243
葱花油饼 244
济南油旋 245
酱香饼 246
手抓饼 247
粗粮饼子 248
玉米糖酥饼 249
芝麻糖火烧 250
麻汁火烧 251
潍坊肉火烧 252
扬子饼 253
咸食 254
土豆饼 255
鸡蛋饼 256
豆沙烤饼 257
胡萝卜丝饼 258
韭菜盒子 259
豆腐盒 260
肉盒 261
糖包 262
豆沙包 263
裙带包 264
菜荠馏 265
冬瓜灌汤包 266
菊花顶包子 267
酱肉包 268
牛肉灌汤包 269
生煎包 270
糯米烧卖 271
白菜素水饺 272
西红柿虾仁水饺 273
素蒸饺 274
水晶蒸饺 275
锅贴 276
馄饨 277
原味面包 278
蝴蝶面包 279
豆沙面包 280
重油蛋糕 281
咸味烤排 282
桃酥 283
酥皮拼盘 284
杂粮拼盘 285
附录
套餐一 286
套餐二 288
套餐三 290
套餐四 292
套餐五 294
套餐六 296
常见食材介绍 298
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| 內容試閱：
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第一章 美味凉菜
白菜（别名：大白菜）味甘，性凉，归经入大肠、胃经
【营养功效】
含丰富的膳食纤维、B族维生素、维生素C、胡萝卜素、钙、铁、钾等营养成分，对防治感冒和发热咳嗽有效。白菜中丰富的膳食纤维能刺激肠胃蠕动，将留在肠胃中的食物残渣排出，还能清除体内的毒素。常吃白菜有助于缓解头痛、眼痛、腹部胀痛等症状。
※不宜人群腹泻者、气虚胃寒者、胃肠功能不佳者。※特别适宜慢性习惯性便秘、伤风感冒、肺热咳嗽、咽喉发炎、腹胀及发热者。
【胶东手撕菜】
※特点：新鲜大白菜搭配酸辣调味品，清爽可口。
【原 料】
大白菜50克，黄瓜、五彩椒、西芹、紫甘蓝各10克，盐、花椒油、辣椒油、蚝油、白糖各5克。
【制作方法】
1.将大白菜、五彩椒、紫甘蓝洗干净，用手撕成小块；黄瓜洗净，切块；西芹洗净，切段。
2.锅里水烧开，将大白菜、紫甘蓝倒入水中烫半分钟，捞起后过凉水，控干水分，备用。
3.将准备好的菜装入较深的器具内，将五彩椒放在菜上装饰。4.将盐、花椒油、辣椒油、蚝油、白糖拌匀，淋在装好盘的菜上即可。
【白菜蜇皮】
※特点：酸甜可口。
【原 料】
白菜心200克，海蜇皮100克，香菜段、红椒各30克，大蒜30克，盐、米醋、白糖各适量。
【制作方法】
1.红椒洗净，切成丝；香菜切段；蒜洗净，捣成泥。
2.海蜇皮切成细丝，洗净盐分，汆水后冲凉备用。
3.白菜选用内部的白菜心，切成细丝。
4.将蒜泥放入白菜里，放入海蜇皮、香菜段，加入盐、米醋、白糖，拌匀即可。
制作要点
1.做这道菜海蜇皮的选用很关键，一定要选用用手捏起来不是特软的那种海蜇皮。
2.切好丝后的海蜇皮要用清水多冲洗几遍，直至把海蜇皮里的盐分冲洗干净方可。菜品功效白菜蜇皮这道菜含有多种维生素、矿物质、纤维素及一定量的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分。白菜有百菜之王的美誉，具有护肤养颜的效果。更主要的是，白菜中含有微量元素钼，可抑制人体内亚硝胺的生成和吸收，起到一定的防癌作用。海蜇有清热解毒、消肿降压、软坚化痰的作用。
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