素食（Vegetarian） 的字源来自拉丁文Vegetus， 最早是在1847 年，由JosephBrotherton 等人在英国素食协会的成立典礼上第一次正式提出来的，Vegetarian 也常常被昵称为Veggie，通常包含多种类型的素食者，那些完全不接触任何动物制品的素食者，一般称为Vegan。意思是完整的、健康的、新鲜的、生气勃勃的，俗称吃素，也称蔬食。按照佛经的说法，就是不食一切众生之肉。自先秦以来，人们对于不吃肉类而食用植物的行为，直接称为菜食或蔬食，没有价值判断，纯粹只是描述某种植物类食物的中性用语。随着时间的演变，到了中古时期，菜食或蔬食被赋予越来越多的道德意义，不再单纯只是某类食物，因此逐渐为菜食或斋食这两个更具价值判断和宗教意涵的用语所取代。
现代人们在日常生活中，多半使用素食或斋食两个语词来代表食用植物类食物的饮食行为。
素食在中国是荤食的对称，在日本称为精进料理，在西方国家叫作健康食物，从不同国家对素食名称的诠释，即可以看出素食对现代人来说，是有利身心的饮食观念。18 世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。人类社会在不断发展进步，饮食早已不再只是为了果腹，美味而富有营养是最基本的要求。医学研究显示，高血压、心脏病、肥胖、结石、糖尿病和肿瘤等似乎由营养过剩引起的，而吃素可以预防严重的疾病。吃素可以节约大量能源，减轻环境污染，利于保护环境。饲养肉食动物需要消耗大量能源。动物保护主义者认为，宰杀饲养或野生的动物是与人类文明背道而驰的暴行。人类渐渐反省自己，反思其他生命。人类越来越关注自身的生活环境 地球，甚至外太空。保护环境，爱护生命，成为人们不约而同的共识。因此，回归自然、回归健康、保护地球生态环境，深深地影响着现代饮食观念，于是，天然纯净的素食成为21世纪饮食的新潮流。
第一节 西方的素食主义
社会发展迅速，越来越多的人在饮食上，不再以饱食为目的，更多时候是以自然、健康、营养为取向，造就了素食成为21 世纪的饮食新潮流。当代素食文化的形成与演变，可以说是结合东西方素食主义，凝聚宗教的慈悲精神，加入环保的绿色主张，形成自然、健康、科学的饮食理念，呈现出素食多元化的特征。
素食主义最早源自古印度的宗教、哲学传统，地中海东部的文明也是一个来源，但两者关系并不大。在西方历史上，记载最早的素食主义者是公元前6 世纪的希腊哲学家毕达哥拉斯，他主张杜绝肉食，代之以豆类及其他素食。公元前5世纪的另一位希腊哲学家安培多克勒也持有同样的观点。他们之所以倡导素食是因为相信灵魂可以轮回。古希腊的许多智者都提倡素食，所以，在1847 年英文Vegetarian一词出现以前，不吃肉的人通常被称为毕达哥拉斯信徒或追随者。世界范围内的传播也只是现代的事情。在天主教早期的圣徒时代，许多人对肉类带来的不洁心怀恐惧。在稍后的一段时间内和中世纪，许多神职人员和隐士出于
禁欲主义放弃食用肉类。就算是中世纪的新宗教也把放弃肉类看作是苦行的一部分，对素食主义既不实行，也不宣传。在漫长的古罗马统治时期，基督教各宗派的修行者、犹太人，以及一些其他宗教的信徒都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。在罗马帝国衰落后的
几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，尽管今天绝大部分的基督徒都不再信奉素食主义，但是，仍然有一些教派严守着类似的教规，禁止食肉、鱼和蛋。
在18 世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。突出的素食主义倡导者有本杰明富兰克林和伏尔泰。一直以来，西方社会对健康，伦理和环境等问题的关注，对素食主义的发展起到了很重要的推动作用。二十世纪后期，出现了一些具有深远影响的著作，比如1971 年法兰西斯莫尔拉比的《一个小小星球的饮食》（Diet for a SmallPlanet，by Frances Moore Lappe）、1975 年彼得辛格的《动物解放》（Animal
Liberation，by Peter Singer）（国内已由光明日报出版社引进）、1987 年约翰罗宾斯的《新美国饮食》（Diet for a New America，by John Robbins）等等，探讨了素食对于整个人类的利益，包括促进健康、节约资源、保护环境、改善动物福利、减少贫穷等，使得素食之风在西方盛行。值得一提的是，一些著作披露了现实社会里动物受到的种种悲惨待遇，激发人们从伦理学的角度对动物的权利以及动物与人类关系的思考，很多人受此影响而选择了素食。
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