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『簡體書』愿上帝保佑法兰西厨子

書城自編碼: 2895231
分類:簡體書→大陸圖書→文學外国随笔
作者: [英]彼得·梅尔
國際書號(ISBN): 9787544284622
出版社: 南海出版公司
出版日期: 2016-10-1
版次: 1 印次: 1
頁數/字數: /190000
書度/開本: 32开 釘裝: 精装

售價:HK$ 53.3

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編輯推薦:
★与《普罗旺斯的一年》作者彼得·梅尔一起吃透法兰西
★世界上只有两件事能激起我们强烈的反应,一是爱情,一是美食,而法兰西二者皆有
★翻开书,就像在米其林餐厅吃一顿大餐,连极为虔诚的素食者,也会因为这本书饥肠辘辘
★配选印象派大师作品插图,四色印刷,精装典藏
內容簡介:
世界上只有两件事能激起我们强烈的反应,一是爱情,一是美食,而法兰西二者皆有。
《愿上帝保佑法兰西厨子》是彼得·梅尔别具创意地描绘法国美食和法式精致生活的随笔集,连极为虔诚的素食者,也会因为这本书饥肠辘辘。
法国人去教堂礼拜,募捐善款,最终的目的是一盘撒着松露的煎蛋;千里迢迢驱车赶往法国北部,只为了几根在酒里腌过的小细青蛙腿;去疗养院修身养性,不过为了换种饮食口味。就连提及闺房秘事,也需说上一句:“我的梦想就是在干酪做成的床垫上和妻子做爱。”更别说介绍蜗牛的科普读物中必有一章是菜谱,轮胎制造商也成为了全球闻名的美食评审机构。
愿上帝保佑法兰西厨子!
關於作者:
彼得·梅尔(PeterMayle),英国作家。在纽约麦迪逊大街从事广告业15年后,淡出喧嚣,于1975年开始专事写作。1987年移居法国普罗旺斯,写下《普罗旺斯的一年》。此后笔耕不辍,著有同系列作品《永远的普罗旺斯》《重返普罗旺斯》,小说《一只狗的生活意见》《简单活着,真好》等。2002年获“法国荣誉骑士”封号。《愿上帝保佑法兰西厨子》幽默诙谐,展示了不同寻常的法餐打开方式,创意无限,亦是法式精致生活的追求所在。
目錄
骨子里的法国人
天赐美味
维泰勒的蛙腿品尝家
蓝脚贵族
一“闻”钟情
“慢”餐
脱衣午餐
一位美酒品尝家的马拉松
飞扬的勃艮第软木塞
泥土中的约会
文明的洗涤
给胃指点迷津
最后一道菜
內容試閱
骨子里的法国人
我年轻的时候,英国刚从二战的阴影中走出来,完全是一片美食的荒原,美味佳肴处于极度稀缺的状态。虽然我的味蕾在青年时期肯定已经发育成形了,但我想它们完全没有派上用场。食品只是燃料,而且在许多情况下是无法引起食欲的燃料。我仍清楚地记得寄宿学校里的伙食,颜色好像是精心调配过似的灰不溜秋的肉,
灰不溜秋的土豆,灰不溜秋的蔬菜,就连味道,也灰不溜秋的。但那个时候,我觉得这一切都再正常不过了。
一个意外的惊喜正等着我。在以无足轻重的实习生身份加入一家跨国大公司后不久,我就被派做随从,陪同我的第一任老板杰金斯先生前往巴黎。别人告诉我,这是学做大生意的开端,我应该为自己在十九岁就获得了这样的机会而感到庆幸。
杰金斯是个英国人,并以此为傲,将他的英国做派演绎到了如同漫画中人的地步,我觉得这种做派是他刻意培养出来的,并且,他从这种培养中得到满足。在国外,他处处表明自己的国籍,而且无论天气怎样,他都戴着圆顶硬礼帽,拿一把仔细收拢的长伞。在这种情况下,我就成了他的私人搬运工,替他拎公文包的重要职责便落在了我身上。
在我们出发前往英吉利海峡彼岸那片未知的伟大土地之前,杰金斯充满善意地给了我许多如何和当地人打交道的忠告。其中的一条清楚透彻,堪为典范:永远不要说他们的土话,他这样告诉我。
他说,只要你把英语说得强劲有力,他们最终会听懂的。如果有疑问,那就嚷嚷。杰金斯说这就是数百年来大英帝国在它的海外基地行之有效的方法,现在,他也看不出有什么改变的必要。
和同时代的人一样,他对法国人没什么好感这群古怪的法国佬连板球都不懂。但他也承认,他们的厨艺还行,并且有一天他还高兴地接受了两个巴黎同事约他共进午餐的邀请;或者,按他的说法,随便吃点。这就是我生命中第一顿值得纪念的一餐。
我们被合宜地带到了一条有着英国名称的大街,乔治五世大道,那儿有一家(现在还是)名为马里于斯和让内特的餐厅。还没等坐下,我就意识到我们是在一个正儿八经的地方,和我以前去过的任何吃饭的地方都不一样。那地方闻起来的味道就不同:奇异而诱人。摆放在碎冰上的牡蛎散发出大海的味道,在平底锅上加热之后的黄油飘出阵阵浓香,还有,每当厨房门被推开的时候,那股沁入鼻孔的对于我那孤陋寡闻的鼻子来说绝对是陌生的是咝咝作响的大蒜发出的香味。
落座后,杰金斯终于摘下帽子,摆好雨伞,我则满腹疑惑,看着面前林立的酒杯和迷阵般的刀叉。我被告知这其中的窍门就是从外向内,一一使用。但比起弄明白菜单上一个又一个复杂的谜,正确选择刀叉就只是个小问题了。什么是bar
grille①?什么是loupa
l抏caille②?还有,天知道aioli①究竟是什么?能帮上我的只有学校里学过的法语,可惜我还不是个特别聪明的学生。我战战兢兢地看着这么多选择,全然处于一片懵懂的状态,却又羞于寻求帮助。
杰金斯的一句话帮了我的大忙,虽然他自己毫不知晓。对我来说,他开口道,我从不吃我叫不上名字的东西。他断然合上菜单,我就点鱼和薯条。法国人做的鱼和薯条还行,当然,和我们的相比总还不太一样。
默默松了口气之后,我说我要一样的。我们的两个法国同事奇怪地扬起了眉毛。不先来点牡蛎?不来份鱼汤?公司买单,没有必要节约。但杰金斯先生很坚决。他受不了牡蛎的肉滑滑腻腻的恶心东西,他是这么形容的而且他也不喜欢汤,那东西容易沾在他的胡子上。鱼和薯条就行了,谢谢。
这时候,我已经在享受一个小小的发现了,那就是面包。面包又松又脆,并且有一点点耐嚼,我还从面前的白托盘上取了一点淡淡的、接近白色的黄油涂在面包上。那个时候在英国,黄油还是咸咸的、蜡黄色的那种,拿出来的时候也是非常吝啬的一小块。第一口咬在法国面包和法国黄油上,我那还在沉睡中的味蕾突然苏醒了,一阵痉挛。
鱼,我想应该是一条高贵而威严的海鲈鱼,被隆重地端上了餐桌。侍者飞快地用勺和叉子把鱼分成薄片,小心地铺排在我的盘子里。我先前所经历过的鱼只有鳕鱼和欧鲽②两种,而且是经过伪装、按照英国传统躲在一大堆厚厚的奶蛋糊之下的那种。与此相比,这条海鲈鱼又白又香,看起来是那么古怪地裸露着身体。后来我才知道那香味是茴香的味道。一切都显得有些异乎寻常。
就连薯条也和英国那种结实的老土豆不同。这里的薯条放在一个单独的盘子里。堆成金字塔的薯条每根只有铅笔那么粗,咬下去脆脆的,嚼起来嫩嫩的,就着鲜美的鱼肉吃起来真是再好不过。更幸运的是,我不需要加入上级们的谈话,这样我就可以忙着去发现真正的食品。
然后就是奶酪。有几十种,甚至更多,在很多年里只有切达干酪和戈尔根朱勒干酪这两种选择之后,这又成了一个让我困惑的源泉。我看中了一块样子和切达干酪颇为类似的,指了指。侍者坚持给了我额外的两种,这样我就可以比较三种不同质地,从硬的,到适中的,到奶油般柔软的奶酪所带来的不同口感。味蕾上传来了更多的愉悦,像是在弥补我那么多年来失去的时光。
Tarte
aux
pommes.连我都知道那是什么,杰金斯也知道。好极了,他说,苹果派。只是不知道他们用的奶油对不对。完全不同于我小时候吃惯了的、底部和顶上都有厚厚一层皮的那种,眼前碟子上的苹果派赤裸着上身,露出水果也就是切成一小片一小片的苹果,漂亮地交叠着,摆了好多层,在薄薄的一片奶酥般的糕点皮上闪烁着晶莹的光泽。
以我那时的年龄,还不配享受餐后昂贵的雪茄和白兰地,所以,我带着充实的胃坐着,有些眩晕,而我的同伴们则吞云吐雾,重新开始考虑办公事务。进餐的时候,我被允许喝了两杯葡萄酒。此时的我已经有些微醺了,完全不记得我对杰金斯先生那个无比重要的公文包所担负的职责。离开餐馆时,我把它忘在了桌子底下,向他证明了我不是块做生意的料,这就是我在这家公司的职业生涯走向终结的开始。但重要的是,这顿午饭成了我人生的一个转折点,我失去了我的童贞,那种对美食一无所知的童贞。
不单是因为吃的东西,尽管那比起我以前所吃过的任何东西都不知要好上多少倍。更重要的是那种经历:典雅的餐桌摆设,开酒和品酒的礼仪,侍者们毫不唐突却快速有效、细致入微的服务。他们总是将盘子摆得恰到好处,适时地从桌布上将面包屑拂去。对我来说,那是一个特殊的场合。我不能想象人们每天这样吃饭,但在法国,他们就是这样。这就是我长期以来着迷于法国人和法国美食的缘起。
历史上,法国人就一直非常有些人说是过分重视吃饭和如何吃饭,当然这是最老套的说法,但陈词滥调通常是有一些事实根据的,这个说法大抵也是如此。法国人把钱都花在他们那张嘴上了,比起世界上任何国家的居民,他们花费在食品和饮料上的钱在收入中占的比例是最高的。不仅是有钱的小资阶层将食物视为兴趣所在,从食物中获取享受和知识,从总统到老农的各个社会阶层都概莫能外。
法国人爱吃,其部分原因也得归功于大自然。如果你列出一张最好的庄稼、家畜、野味、海鲜和葡萄酒的产地名单,就会发现绝大多数地方,不是在法国的这儿就是那儿。肥沃的土地,多样的气候,英吉利海峡、大西洋和地中海沿岸的渔业区除了热带,每一种自然所能赋予的资源优势都在这儿了。(但法国的运气就是那么好,他们还有瓜德罗普岛和马提尼克岛①为他们供应朗姆酒和椰子。)生活在如此富庶的环境之中,法国人尽其所能充分享受的态度也就不那么奇怪了。
这个国家全民皆能享受美食的另一个本钱,就是他们所拥有的一大批杰出的厨师。说到这里,法国人就不得不将此追溯到他们历史上那段颇为恐怖的时期。法国大革命之前,最杰出的厨师是不为大众服务的。他们躲在城堡和宫殿的热炉子后,挥汗为他们的贵族主子烹制精美繁复的盛宴。一七八九年,断头台的刀落了下来。贵族,连同他们的私人厨房,或多或少地消失了。面临着没有地方工作、没有主人服侍的前景,许多失业的厨子做出了一个明智、民主的选择:开餐馆,为大众服务。现在,平头百姓也可以享受到法国最棒的厨子烹饪出来的、之前只有国王才能享受到的美食。这正是:自由,平等,美食。
尽管悲观主义者总是告诉你日子一天不如一天,但两百多年后的今天,普通人的日子还是过得不错。确实,传统受到了来自各方的挑战。首先,现在法国超过一半的食品是在超市,而不是那些小的特色商店出售的。(这个统计可能不适用于那些忠实的、每天在谢尔什-米迪路上的博拉热面包店门口排队的巴黎人。我在那儿买过几次面包,每次等候的时间都不少于十分钟。)其次是电视,侵吞了人们原本用来吃饭的时间,并且在和一顿像样的晚餐的竞争中,屡屡获胜。再就是快餐,通过便捷的巨无霸汉堡,入侵了香榭丽舍大道,就连速食比萨也渗透了每一个城镇集市。总而言之,因为在采购、准备和烹饪上需要投入较长的时间,然后还要花上数小时去吃,传统法国美食的前途看起来可不怎么令人鼓舞确实如此,如果你相信那些聪明的、号称能看到不祥之兆的人所做出的悲观预言的话。
但我比较乐观,可能是因为我倾向于将现在的法国和其他国家相比,而不是和法国过去的几个世纪相比,因为怀旧之情容易让人对过去产生美好的错觉。至少,我看到的一些令人鼓舞的迹象表明,某些传统从没有像今天这般茁壮过。也就是说,传统美食抵抗住了如我朋友大美食家雷吉斯所称的工业化食品的侵袭。以下就有几个例子。
厨子里的明星,像迪卡斯、拉热尔、布拉和特鲁瓦格罗,在法国的知名度和受爱戴程度,在其他国家只有体育明星和影视明星可以比拟。如果他们中的任何一个决定开一家新的餐厅,那就会是全国性的大新闻。如果,请上帝原谅我这样的想象,他们的水准有所下降,那将不啻全国性的灾难,就好比一次地震,《世界报》和《费加罗报》的编辑们都会哀伤地发表文章加以评论。而这些顶级厨师的客人们并非百万富翁、内阁部长,或大大咧咧拿着报销账单的食客。普通的法国人随时准备为他们的胃花钱,拿出积蓄,上最好的餐厅吃一顿,还经常从大老远的地方赶过去。但是他们觉得,借用《米其林餐饮指南》上的一句话,ca
vaut le voyage,就是不虚此行啊。
这话也同样适用于那些没有什么名气的厨师和普通餐厅。在一些小镇的街道上就有,比如阿维农的索南特小岛餐厅: 小巧、温馨、美味。还有一些躲藏在乡间深处,让人觉得只有当地的邮差和邮差老婆,要不就是迷路的游客才可能光顾。几年前的一个夏天,我就这样撞上过一家。
我决定走一条近路对于像我这样方向感极差又没有多少地理知识的人来说,这实在是个坏主意然后发觉自己迷了路。更糟的是,已经到了午饭时间,天又热。我走上的那条小路,除了我,空无一人。路牌上的地名也完全不熟悉。我很是懊恼自己没有留在埃克斯吃午饭。
原来命运另有安排。我到了一个岔口,不知怎么便选择了右边的路而没有朝左走,两分钟后我到了布拉斯克的圣马丁,一个小得不能再小的小镇。那镇子的模样让人看了立即对抄近路这事又恢复了信心。镇中心是个小小的广场,周围的房子都关上了窗户阻挡暑热。一溜桌子和椅子摆在了一排梧桐树的浓荫下,边上的餐厅正供应着午餐。周遭是如此安静,我可以听到广场中央喷泉水花飞溅的声音,那是夏日里最好听的声音了。我很高兴没有留在埃克斯。
那是我第一次在拉封丹餐厅吃饭,但我已经不记得自己坐在树荫下到底吃了些什么,我只清楚地记得那里的菜肴是最让人受用的家常菜:简单,量足,味美。我坐在喷泉旁的一个位子上,镇在凉水里的酒瓶伸手可及。年轻的主人杰兰德夫人告诉我,餐厅的厨子就是她丈夫,一年三百六十五天,天天营业。
那以后,我又去了许多次。每次端上来的菜总是那么好,餐厅收拾得也好,即使是在寒冬。消息一传十,十传百。人们从埃克斯,甚至是从卢布林开一个多小时的车赶过去。真是不虚此行啊!
如果在接下来的三四十年里,杰兰德夫妇有精力把这个餐厅一直经营下去的话,拉封丹餐厅很有可能成为法国餐饮业中大大小小的、常年不倒的招牌之一。在法国的各个角落,你都可以找到它们,

如巴黎的路易之家和拉莫尔的小饭店。它们不一定是最时髦的餐厅,也不一定是导游书上大加赞赏的那一类。但它们有它们的一套,让我更不用说成百上千的法国人难以抵挡。它们独特的魅力在于,你会感到你和你的胃在其他地方不可能得到更舒服的照顾。
经过几十年的经营,这些饭店自有一股子自信的味道。他们知道怎么做最好,所以不管时尚潮流的变化,依旧我行我素。他们的菜单也会有变化,但只是反映季候更迭的小变化。春天是芦笋,秋天是野蘑菇,冬天是松露。至于其他干贝、陶罐烩菜、羊肉、烤鸭腿、上等土豆、水果馅饼、焦糖奶油何必要去改变呢?毕竟,这些美味让一代又一代人饱了口福。
自然,在这些地方,将佳肴美酒端上餐桌的侍者也是最优秀、最熟练和最专业的。现在很多人以为,只要有足够的体力,能将盘子稳稳托在手掌上,就可以当一个侍者了。很多年轻人在还没有想清楚到底要拿他们的人生来干什么之前,便去餐厅干活。他们通常也能做到态度可亲,和颜悦色,但绝少有这一行的知识,在厨房和客人间,他们只起到了搬运工的作用。真正的侍者完全是另一条战线上的人。他能在你品尝珍馐美馔之余,再为你添加一份享受。
你应该让他成为你的向导,因为关于食物,他知道的实在比你多。在过去的二十多年里,他可能已经把菜单上的每道菜都吃上了几十遍。他可以告诉你每道菜是怎么烧出来的,怎样的菜肴组合最合适,清淡的配厚重的,鲜美的配香甜的。而且他和许多葡萄园主也熟络得很,特别是那些你以前从来没有听说过的、地方上的小葡萄园。
现在来看看一个真正的侍者是怎么工作的。看起来他好像不花什么力气。开酒瓶的时候,他从来不会偷偷摸摸的,橡木塞总是随着手腕的一个转动顺顺当当地滑出来,绝不会出不来或半路折断。然后,他会让你稍稍闻一下酒的味道,以征得你的同意。任何事在他那儿都很从容,但你所需要的配法式馅饼用的酸黄瓜,吃焖肉时用的上等芥末总是不早不晚地被摆在你桌上。空了的面包篮总能及时补上,酒杯也在恰到好处的时候被斟满了。你的侍者好像和你有心灵感应似的,无须开口,甚至在你还没有意识到之前,他就知道你需要什么了。
我相信像这样的侍者每个国家都有,但问题是,法国特别多不慌不忙,从容不迫,工作起来得心应手。做服务生在法国被看作是一份体面的工作。我喜欢这样。实际上,我常常想,应该有一个权威机构给这些一流的侍者以褒奖,说到这儿,没有人比另一个充满法国特色的招牌机构更适合做这件事了,那就是《米其林餐饮指南》。
二○○○年,这本指南庆祝了它的一百周年诞辰。《指南》通常在每年三月出版一本红封面的洋洋大作并且总是卖得飞快。当然,其他国家也有餐饮指南(比起《米其林》来要薄多了),有一些做得还相当不错。但《米其林》可不只是相当不错;每次一出版,它总是立即成为全国最畅销的图书,年复一年。下面有一章中我们还会详细讨论这本红色的指南对法国人的影响。我在这儿提起它,是因为这是法国美食传统并没有丧失的另一明证,这本书体现了法国人搜遍每一寸国土寻找美味的那股子劲头。
还有哪里的人会对盐如此计较呢?对于世界上其他地方的人来说,虽然盐是饮食中必需的,但只是默默无闻的一部分,就像自来水龙头里流出的一杯水。但在法国,事情就不是这样了。在法国,盐是美食家们争论的焦点之一。有些人说最好的盐是布列塔尼海岸产出的灰色的海盐结晶,也有人说最好的盐还是卡马集出产的白盐。不久前我买了后一种白盐来品尝。盐装在一个漂亮的木塞瓶里,商标上有盐商的名字克里斯蒂卡拉。盐的味道确实好,
特别是撒在萝卜和新鲜的西红柿上的时候。
越来越多的小公司,或是像卡拉这样的个人,开始努力把自己的牌子和包装与大工业化下生产出的食品区分开来。布雷斯地区养鸡的农民已经这样做了多年了;每一只鸡的脚上都系着一块铝牌,标明农夫的姓名和地址。现在你可以在其他许多食物上找到类似的信息从果酱、金枪鱼酱、奶酪、香肠,到橄榄油、蜂蜜和法国茴香酒。
这些美味比流水线上产出的产品可能要贵些,但味道好得多。多花那些钱显然是值得的。
如果你能到这个国家随处可见的农贸市场去逛逛,会找到更多证据证明法国人绝没有忽视他们的胃。单在普罗旺斯,集市的数量之多,足可以保证每天找到一个新的来逛,而且每个集市好像都不担心没有顾客。相反,这些集市看起来越来越有规模,越来越受欢迎。我记得二十年前的库斯特莱,还只不过是在村旁的停车场上的十到十二辆售货的卡车。你可以买到当地出产的蔬菜和水果,一些羊奶酪,半打鸡蛋,就是这些。现在,这个市场足有一公顷那么大,繁忙的季节里,每个星期日的早上都挤满了人。
把法国人和其他国家的人区分开来的不只是他们吃的东西,还有他们吃的方式。他们专注于食物的程度,有时候都让他们情愿放弃在餐桌上和人辩论问题的乐趣,也绝不会放弃盘中的最后一点点食物。一定要充分地、完全地享受每一餐。这种倾向,在我的旧老板杰金斯先生的嘴里,便是把自己弄得像野兽似的。
我非常欣赏一张二十年代拍摄的照片,照片拍的是一群围坐在餐桌旁的西装笔挺的绅士。他们正准备吃烤圃那是一种小小的、很像云雀的小鸟,现在已被列入受保护动物的名单。在咬下香香脆脆的第一口之前,他们绝对不会忘记履行享受盛宴所必需的仪式。这就是被摄影师抓住的那个瞬间。这些受人尊重、穿着高雅的绅士们在那儿坐着,个个用餐巾盖住了头,将头垂到盘子上一点点的地方,这样,芬芳的蒸汽就全被笼住了,被吸进他们的鼻子里充分地享用。这看起来就好像一群用帽子遮住头的修士在进行餐前祷告一样。
毫无疑问,当他们享用完圃之后,盘里会有一些剩余的汁水。如此的美味怎能舍弃,最后的汤汁也必须用适当的方法来享用。为此法国人发明了只有他们才可能想得出来的、专用于此的餐具。这种餐具看起来就好像一把被踩扁了的调羹,只在边缘的地方略有突出。这种独创的餐具唯一的用途就是将剩余的汤汁体面地舀出来。(这样就可以避免用平民的方式也就是我喜欢的那种用一块面包当拖把将汤汁打扫干净。)
在餐具不很齐全的情况下,还有一种体面的方式。那就是拿起你的面包,把它撕成一小片一小片的,然后用刀和叉摁着面包,将盘子里剩余的汁水全部吸到面包里去。这是几年前我在一次晚宴中学来的。那次晚宴的主人很愉快地向我讲述了英国和法国不同的餐桌礼仪当然还有法国人在这方面的高明之处。
从孩提时代起我就被教导,如果手里没有拿着刀叉或酒杯,手就应该放在桌子底下这真是一个奇怪的规矩,招待我的主人说,
这规矩会导致很多调皮捣蛋的行为。众所周知,在很多英国晚会上,许多人有把手伸到桌子底下,捏捏别人大腿、摸摸别人膝盖的毛病,
总之没什么好结果。但在正统的法国家庭里,规矩正相反空着的手必须放在桌子上。打扰进餐的打情骂俏是不被允许的。孰轻孰重,大家心里都有谱:至少在用晚餐的时候,调情是被禁止的。
赶快把我的手放到应该放的地方以后,我便问晚宴的主人,有没有什么合乎逻辑的理由来解释为什么法国人在摆放餐具的时候总是将叉子面朝下放,而盎格鲁-撒克逊人的做法却正相反。这样做是不是为了保护法国人那娇嫩的、精心保养过的手指,防止他们一不小心被叉子的齿尖戳伤,我问。主人看着我,脸上的那种表情我至少在一百个法国人的脸上看过一百遍了有些好笑,有些疑惑。这人怎么能对这样显而易见的事如此无知呢?他心里肯定是这样想的。叉子这样摆,当然是为了露出叉子后面刻着的家族族徽了。
学习吃学习怎么吃是一个充满了冒险和惊奇的过程。

比方说,就在你以为你已经充分了解了土豆这种最基本的、没什么新意的食物时,你发现了阿里戈,那是将土豆泥、大蒜和康塔勒干酪拌在一起做成的,口感像天鹅绒般柔滑。或者你又遇上了将小小的野草莓,拌着醋沙司而不是拌上奶油这种常人不太可能想到但又确实美味无比的吃法。然后,你又吃到了烤无花果。对胃的教育真是永无止境。
通常这是一个让人非常愉快的过程。那些将生命致力于做出美酒佳肴的人,总的来说是一群性格温和、易于相处的人,如果你对他们的劳动成果表现出一点兴趣,他们就会非常开心,并热心地向你介绍他们是怎么弄出这些美味来的。我曾经见过一些在连续工作十四小时之后疲惫不堪、态度粗暴的厨子,我还记得见过一个厨子,他醉得从厨房门里倒出来,嘴里还在骂骂咧咧。但这只是特例。总的来说,
和好吃的、好喝的打交道好像容易引出人性善的一面。很难想象一个悲观厌世的人会愿意花上许多时间,捣腾出能给他人带来满心愉悦的东西。
快乐是会传染的,这情形在每星期的某一顿饭上,体现得特别明显。吃这顿饭的时候,你会看到孩子、父母、祖父母,有时候还包括家里的狗,聚集一堂;年轻的夫妇在犒劳自己;年长的老妇人和老绅士们在仔细阅读菜单,好像要从中找出人生的秘密;来自附近家庭的人们,个个穿上了最好的衣服,而远道而来的巴黎人则换上了具有乡土气息又不失时髦的装束不同年龄、不同社会背景的人汇聚到一处,全是因为另一个在法国丝毫不见衰败的传统:星期日午餐。
对我而言,接下来的时刻和进餐本身一样让人受用:开胃酒已经斟满茴香酒、干白葡萄酒、葡萄酒,或是在节假日时开的香槟酒带着律师阅读法律文本的那股子专注劲,菜单也已经仔细阅读过。点什么菜不点什么菜的讨论也跨越餐桌进行了好几个回合。是点新鲜的白汁三文鱼呢,还是罗勒大蒜浓汤?或是芦笋鸡蛋烘饼?然后呢?是香草饼包鳕鱼,辣椒炖小牛肉,还是小牛蹄与填牛肚?或是用普罗旺斯地区独有的方法烧成的、绝顶美味的羊肚?
实际上,点什么并不重要。重要的是焦灼等待的时刻。有那么五到十分钟,谈话安静下来,闲聊和家庭琐事被搁置在一边,餐馆中的每个人都在脑子里品尝着将要端上的菜肴。你几乎可以听到味蕾舒展开来的声音。
午餐的过程井然有序、不慌不忙,其实任何像模像样的午餐都该那样。人们在星期天吃得就更慢了,喝得也要比平常多些。他们已经不记得要去看手表。两小时,常常是更多的时间过去了。最终,酒足饭饱,一股懒洋洋的、镇定的气息缭绕在房里,盘子撤下,餐布打扫干净,咖啡端了上来。一个懒洋洋的下午就在眼前。看本书,打个盹,游个泳。厨师庆功似的到餐桌旁巡视,接受称赞,然后高兴地传授最受欢迎的一两道菜的烹饪方法。奇怪的是,无论你如何严格地按照菜谱上的方法做,也无论烧菜的人有多大的本事,这些菜如果是在家里烧出来的,味道总有些不一样。法国乡间餐厅中的星期天午餐里所包含的,不单单是食品,还有那种氛围。可惜的是,氛围是不会旅行的。
在准备此书那些长时间地和刀、叉、酒杯打交道的时间,也就是我所说的研究过程中,我始终对两点感到特别好奇。一是法国人那种将任何活动,无论是多么奇怪的活动,变成吃和喝的庆祝的热情。组织者、经营者,或是普通大众(在某些情况下,某些人穿越了大半个法国就是为了吃上一顿)所花费的气力让人瞠目结舌。我不能想象其他任何民族为了蛙腿、蜗牛,或是为了一只鸡的好坏而花上整个周末的时间。
第二个让我感到惊奇的地方在于,虽然法国人对美食的爱好如此严肃,但等他们到了该享受这些美味的时候,自己却一点也不严肃。

他们穿着奇怪的衣服,唱着最古怪的歌曲比方说《到蒂帕雷里的路好长》①之类的唱的时候扯着嗓门,还经常走调。他们互相取笑,吃吃喝喝,好像刚拿了一个冠军,彻底放松自己根本不像法国人惯有的名声:拘谨而冷淡。
很多年来,英国人提及法国便会说:法国虽然可爱,法国人却让人可怜。我想这说法反映了大多数人的看法。可能我是幸运的。在旅途中,我所碰到的法国人大多乐于助人,有着一副好心肠,有时候他们善意到了令人发窘的地步。他们是在当地小旅馆客满的情况下,邀请我住到他们家去的陌生人;他们是拿出祖父在一九三五年酿制的卡瓦多斯酒的农夫;还有那些竭力确保我和他们过得一样开心的人。
我希望我在后面的文章里能为他们说上几句公道话。对所有的这些人,我想说,谢谢你们给我的回忆。
天赐美味
在二十一世纪的法国,人们很难感觉到特别强烈的宗教气氛,虽然官方的邮政日历上标着上百个圣徒纪念日。这些圣徒守护神看护着各种东西,从村庄到蔬菜,从农民到木匠(我花力气去寻找作家的守护神,却枉费了一番心机)。比如说日光圣徒通常藏在报纸天气预告栏下,你可以看到一个吹小号的天使,下面还写着他的名字。

这个国家也不缺少宏伟的大教堂、修道院和女修道院。到处都有年代各异、规模不同的教堂。还有躲在高高的石墙后面、位于威严堂皇的世袭领地里的私家礼拜堂,静悄悄地消磨掉了几个世纪。随处可见做礼拜的场所。但绝大多数地方,绝大多数时间,是空荡荡的。只有一小部分法国居民最近的一次估算是百分之十经常性地上教堂。
实际情况是。退了休的小学校长法里古乐先生就这样开始了他的长篇大论。他经常坐在乡间酒吧一个固定的位子上,就世风日下发表定期演讲。法国人的宗教就是吃。当然还要算上喝。这是明摆着的事实。他用指甲敲了敲空酒杯,意思是如果有人要劝他再满上一杯的话,他是可以考虑的。法国人崇拜肚子,主教在我们这儿其实是主厨。我们更喜欢坐下来咀嚼,而不是跪下来祈祷。这样评价同胞,我心里也不好受,但我们不能用爱国的情绪来掩盖事实真相。
他站了起来,挺直了他那刚过一米五的身体,瞪眼瞧着我,显然是期待我的反驳。他从来没有忘记我们对英国橄榄球队的战略战术曾有过小分歧法里古乐指责他们在混战中撕咬对方的耳朵,并且,他认为我是一个混到法国的流亡者,也就是说,一个潜在的捣乱者。这是所有与他持不同观点的人共有的品性。伟大的法里古乐自我坦白说,他向来就是正确的。
但在这个问题上,我恰巧同意他的意见。无需特别的观察力,你也可以看出,法国的餐厅一向要比教堂有人气,所以我说:没错。
我的回答让法里古乐抓住了一个话柄。那么?他昂起脑袋,鼓励般地点了点头,就像是一个耐心的教授在循循善诱一个愚笨透顶的学生。你对此有何解释呢?你觉得是什么原因呢?
这个,我说,从一方面来说,这儿的食物比较好??
唉!他用最为严厉的眼神看着我,举起双手以防我说出更多的异端邪说来,我为什么要在一个有学问的侏儒身上浪费时间呢?
尽管穿着高跟皮鞋,但以他的身高,他才是真正有被称作侏儒的危险的人,但我还是克制住了自己反驳的欲望。我恰好这个星期天准备去教堂。我说。
你?法里古乐的眉毛好像要从他的脑袋上蹦出来了。
真的。早弥撒。我想我肯定会在那儿碰到你的。趁他还没有来得及继续问那些让人尴尬的问题,我便一转身开溜了。
我确实准备去教堂,但我不能假装说这完全是因为宗教信仰的缘故,也不是出于社交需要。促成我去教堂的原因其实和吃有关。

在法里古乐的眼里,这无疑将是我可悲可叹的性格中又一处无可救药的地方;这将进一步证明我卑鄙、贪吃,并且一无所长。我不想让他得到满足,让他知道我准备去里什朗什参加一年一度的松露礼拜。里什朗什是奥朗日东北的一个小村庄。这个神圣的礼拜将赞美献给松露守护圣徒,圣昂图瓦纳。正是由于他的看护,松露才得以如此神秘又芳香,而且价格昂贵得能令人背过气去。此外,虔诚的人是如此的受神的赐福,礼拜之后还有午餐供应。那是一顿有松露的午餐。
我听说如果想要在进行松露礼拜的教堂找到一个容身之处,就 必须早早赶到,所以早上七点我便离开了家中温暖的厨房,缩手缩脚地踏进了一月寒冷的毛毛雨中。天还没有亮,看来这天太阳将不能照耀在普罗旺斯的大地上按当地人的说法,一年中只有五十二天这样的日子。
拂晓的曙光有气无力地想要穿透黑暗,但直到我在博莱讷离开高速公路,向东驶上通往里什朗什的一条小路时,还是无法看到一丝黎明的光亮。此时,就算是一个绝顶乐观的人,也不会得出其他的结论。这是一个葡萄酒之乡,随着天色由暗转灰,我看出窗外黑压压的、修剪过的葡萄藤弯曲缠绕着,在低低的山坡上绵延数里。这静止的景色中,没有任何移动的东西。两只孤独的喜鹊,羽毛蓬乱地挤在一处,就像是两个满身泥污的老头在路旁等候公共汽车。而通常,它们是鸟类中最衣冠楚楚的。
挡风玻璃后出现了一个个悄无人声的村庄:舒兹拉鲁斯,这村子里有一座十四世纪的城堡,里面铺天盖地地储存着各式各样的葡萄酒;接着是拉巴马,家家关着门,房屋滴着水,毫无声息;随着最后一阵霏霏的雨幕过去,天色转晴之时,里什朗什到了。
村中的主要道路拉巴斯大道的名字里就散发着让这个村庄痴迷了一整个冬天的气息。从十一月到次年三月,每个星期六的早上,这条街道都会变成松露集市。我曾在有集市的日子去过一次,沿街慢慢地逛,路边的小贩都各自提着布兜或塑料袋,里面揣着笔不大不小的财富。我感到自己好像是第一次参加一个古老的宗教仪式,尽力模仿那些看起来已经完美地掌握了购买技巧的买家。我学着他们的样子,弯下腰去闻袋子里松露的味道,那是一种成熟得几近腐烂的气息。我赞扬它们的香气、个头、颜色,并称赞这些奇形怪状的黑疙瘩长得美丽。像其他人那样,我小心翼翼地在适当的时候对每公斤的价格惊恐地皱起眉头。这一信息是通过嘴角发出的嘀咕声传递出来的。Eh
beh oui你想怎么样?这么好的松露,就像兜里这些,可是难得一见,打着灯笼也难找!
我曾去集市后面村子原来的中心逛过。里什朗什是十二世纪形成的,最初是个要塞,由圣殿武士团修建而成。他们遵循了经典的军事建筑原理,将要塞建成长方形的格局,石头墙足有一间小房子那样厚,每个角上都有圆形望塔。那么多世纪来坚不可摧的城堡现在却遭到了小巧的标致和雪铁龙的入侵,原本刚好容下一匹高头大马的地方,现在停满了车辆。
低矮的拱门后是幽暗的巷道,散发着历史的气息。房子小小的,保存良好,一幢挨着一幢,亲密得很。一个大嗓门的邻居就足以把整个村庄都闹醒。最开阔的地方就是教堂前的那片空地,我试着上前敲了敲厚重的、钉着铁钉的门。门锁着。在那样一个明媚的星期六早晨,村民们将虔敬的宗教热情都换了方向,改投到了松露集市中塑料袋里装着的东西上。
这是一个特殊的礼拜天,不同寻常的事情将要发生,对此我颇为肯定,但里什朗什并没有急着醒来迎接这一天的意思。我是咖啡馆里的第一个客人,踏进门的时候,煮咖啡的机器刚开始演奏,嘶嘶的水汽声和噼啪声构成了一幕交响乐序曲。吧台后的老板娘正掸着一块桌布,但上面好像并没有什么灰尘。
清晨,置身于法国乡间咖啡馆。样式实用的桌椅被细心摆放得井井有条,锡制的烟灰缸放在每张桌子中央,椅子齐整地收拢在桌子底下。当天的本地报纸在这家咖啡店里就是《普罗旺斯日报》放在门后的一个架子上,叠得整整齐齐,显然还没有人翻看过。地上的瓷砖前一天晚上已经用掺了亚麻子油的水拖过,一尘不染,吧台前的地板上还没有出现每天营业结束时必定会出现的一个个被踩得扁扁的、包方糖的纸和烟头。(这很正常。由于某些难以解释的法式原因,咖啡馆里的烟灰缸总是数量有限,吸烟的人可以把烟蒂扔在地板上,用脚踩灭。)货架上是亮晶晶的酒瓶,任何一种你可以想到的烈酒都能在上面找到,其中还夹杂着一两种本地出产的、不太常见的品种。无论怎样,必定会有几种不同品牌的法国茴香酒可供选择,法国人就好这一口。在法国,茴香酒每天的消耗量是两千万瓶。
咖啡馆里有一种独特的味道,但不是每个人都喜欢这味道中混合着浓咖啡和黑烟草的气味,偶尔还夹杂着一丝刺鼻的漂白粉味。这是法国咖啡馆特有的味道,我恰巧挺喜欢的,这味道总让我想起在咖啡馆里度过的那些快乐时光,让我感觉自己好像是一只飞到咖啡馆墙上的外国苍蝇。咖啡馆里的声响杯子的碰撞声,椅子被拖来拖去的声音,清晨时分粗哑的咳嗽声此起彼伏,在墙壁间回响。又来了一个客人,弄出更大的声响来。他大声地向咖啡馆里的人打着招呼:早上好!

他的大嗓门和大块头倒是挺匹配的,而且他非常友好,从一个孤独的异乡人也就是我身边走过的时候,还伸出手来和我握手。他的手握上去就像冰镇过的砂纸。他站在吧台边,从杯子里啜着咖啡,小手指优雅地翘起。付账的时候,他把零钱算好了,从一个比火柴盒大不了多少的破皮夹里一个硬币一个硬币地往外掏。世界上其他国家会有这样五大三粗但使用如此小巧的钱包的男性吗?
来了更多的客人,都是男人,而且是相互叫得出对方名字的常客,喧哗的程度又上了一个台阶。那个早晨,在足以传到村庄另一头的吵闹声中,他们诅咒着恶劣的天气。没办法,来上一小杯红酒可能会感觉好些,于是耸耸肩,仰头就是一杯。他们相互安慰着,至少今天可以待在室内,教堂里应该是暖和的。游客零零星星地走进咖啡馆。所有游客的头都随着说话的声音,转向一边,然后另一边,好像是观看网球比赛的观众。
离开咖啡馆,我发现街上热闹多了,其中的许多人明显不是本地人。

一个电视摄制组正在卸设备。他们都是些留着时髦的寸头、蓄着胡子的年轻人。他们一边干活,一边还得躲闪那些外地牌照的、四处寻找泊车位的车辆。无所适从地在人行道上徘徊的男男女女都
穿着做工精良、巴黎样式的风衣。光洁、粉红的肤色说明他们常年待在室内。该去教堂了,否则所有的长椅都会被占据。
大概所有的人都是这么想的。教堂的门还没开,但台阶前的一小片空地上已经挤满了人,有些可是有备而来的:这些人在人群中走来走去,像是来自另一个世纪的访客。其实他们是黑松露爱好者协会的老会员,都披挂着全副盛装:黑色大袍垂到小腿处,脖子上挂着黄黑相间的缎带,缎带上别着奖章,头上还戴着阔檐黑帽。

我看到人群边缘有两个人,各自从袍子里取出藏着的松露,相互比较着。他们双手拢起,半遮半掩,好像要防范那些好奇的眼睛偷看,而且歪着头窃窃私语,帽檐都快要碰在一起了。他们不会是交换国家机密的特工吧?!
来之前人们告诉我参加礼拜的人都得带上一块松露,我摸了摸那块包在锡纸中藏在口袋里的宝贝疙瘩,以确保它的安全。突然间传来了铁块相互摩擦的声音,然后是沉闷的撞钟声,一群被钟声震聋了耳朵、受到惊吓的鸽子哗啦啦地从塔楼里冲了出来。人群像个巨兽,推着我往教堂的台阶上走。再接着,门开了。人们互相推搡着,尽可能地维持着礼貌,去争抢靠近圣坛的好位置。人群如潮水般涌进了教堂。法国人从来就没有学会过盎格鲁-撒克逊人规规矩矩排队的习惯,他们认为这习惯在日常生活中使用起来太不方便了。
教堂温暖而明亮,显然保养得很好淡色的石拱门光滑且没有任何涂鸦,木制品都上了油,圣坛四周摆放着鲜花。合唱团里的人或是翻看赞美诗的谱子,发出沙沙的声音;或是小心翼翼地清着嗓子。一阵风吹来,飘过一缕独特的味道:不是焚香,不是花香,总之和圣洁无关。那是一种世俗的香味,我们这些人聚在一起就是为了这个味道。在铺着蕾丝花边的布道台上,一字排开地放着六个松露,像是六个得了关节炎的黑拳头。那是我见过的个头最大的松露,每个看上去都至少有四分之一磅的分量。它们被刷洗得干干净净,不带一丝尘土。这是一个饕餮之徒看了会打心底里喜欢的景象。
礼拜仪式开始前通常会有片刻安静,但这儿却不一样。有些参加礼拜的人可能已经压低了声音,但更多的人却毫无顾忌他们招呼朋友,评论鲜花,赞叹松露的个头,感慨拥挤的程度。这时候,教堂已经没有立足之地,人群溢到了教堂外面。来自新闻界的摄影记者和电视台的摄像师们你推我搡,寻找最佳拍摄角度,尽管人声鼎沸,也还可以听到照相机快门的咔嚓声和闪光灯跳出来的声音。
主持牧师佩里格莱兹的出现带来了些许安静。他让我觉得每个神职人员都该长得像他那样一头光环似的银发,脸长得像成熟了的小天使,表情愉快而祥和。他带着甜美的微笑欢迎我们的到来,礼拜就这样开始了。
祈祷声和唱诗的声音响了起来,几千年来,这些声音从来就没有变过。现代世界一下子变得如此之遥远,遥远只是得把眼睛闭上。睁开眼,毫无疑问,还是在二十一世纪。尽管电视摄制组尽了最大的努力不妨碍公众,但他们还是无处不在。另一现代化的手笔来自唱诗班的男孩。他们梳洗得干干净净,满头金发,绝对像天使般可爱。只是他们穿着漂亮时尚的运动鞋,鞋子从白袍底下探出头来,橡胶鞋底擦着地板,发出不和谐的声响。
布道开始了。佩里格莱兹选择用当地方言,我们的母语,也就是普罗旺斯语来传道,对我无知的耳朵来说,几乎什么都听不懂。据说这方言里夹杂着拉丁语和希腊语成分,但总的听起来更像是法语的夸张版,言语间充满了奇妙的、卷着舌头发音的单词。所以除了阿门,整个布道中我能明白猜出含义的词就一个。不用说,自然是松露了。随着奉献篮在一排排座椅间传递,这个词在教堂上空出现的频率越来越高。篮子传到我邻座的男人时,他双手捧起篮子,好像捧着圣餐杯似的,低下头深深吸了一口气,然后打开一个锡纸包,把带来的松露扔了进去。
为了鼓励与会信徒们的施舍,合唱团演唱了一首献给圣昂图瓦纳的赞美诗。听了这首赞美诗,他一定能准确无误地知道大家寄予他的希望。
仁慈的圣昂图瓦纳,赐我们以
大量的松露。
它们的香味和它们的美味
让我们热爱普罗旺斯。
换句话说,这歌唱的就是给我们松露吧。很多松露。
这听起来可够贪婪的,其实倒也不全是。如果圣昂图瓦纳行了神迹,那么市面上就会有许多松露。松露越多,教堂领受的赐福也就越多,因为按传统,募捐所得的松露在礼拜结束后会被拍卖,拍卖所得都将用于慈善或教会事业。
所有的奉献篮都被汇总做了统计。让人欣慰的是,所有的篮子都满满的,堆满了松露和大面额现钞。既然已经用物质和钱财供奉过上帝,教堂里的人都站了起来,唱诗班唱起了亨德尔的《哈利路亚赞美诗》,将大家送出教堂。教堂外,雨已经停了真是神的眷顾啊。我身旁一个虔诚的老教徒抬头看了看天空说这样拍卖会就可以像预先安排的那样在市政厅外举行了。
会场的中心是广场中央的一个桌子,随着人越聚越多,拍卖师站到了桌子上。他是黑松露爱好者协会的一员,如果当天有美髯大奖赛的话,他肯定能捧得大奖而归。他的胡子绝对是一件富丽堂皇的装饰品:须髯茂盛,傲视地心引力般优雅地向上翘起,并向两旁伸展,如同翅膀,其阔度几乎可以和他的会员帽相媲美绝对是胡须中具有艺术鉴赏价值的一件精品。
人们都在谈论刚才的礼拜到底得了多少奉献。听起来不是什么好消息。今年的买家得多掏钱了,因为从所得的奉献中,可以看出这一年的收成颇让人失望。今年仅仅收到了三公斤(不足七磅)松露,去年则有七公斤(超过十五磅),因此价格肯定会涨。但按黑松露爱好者协会八十多岁的埃斯科费尔老先生的说法,任何花在松露上的钱都是值得的。松露这样东西,他说,能让女人更仁慈,男人更英勇。为了仁慈的女人和英勇的男人当然值得多花费一些了。
拍卖师用手背从两侧捋了捋胡子,便开始了工作。他带着苏富比老拍卖师般的沉着,用他的开场白让听众为这个昂贵的上午做好心理准备。这个夏季该下雨的时候没有下雨,他说,所以今年收获的松露很少。特别少。现在,就像你们知道的那样,稀少的东西总是昂贵的。但是,他摊开手掌,掌心朝天,向观众耸了耸肩,你们干吗不节省酒的开支呢。
他举起第一只松露让所有的人看,前排的一个人喊出了九百法郎的报价。拍卖师瞪眼瞧着那个竞价的人,脸上的表情有些疑惑,有些鄙夷。简直不能相信我刚刚听到的。只有可怜的区区九百法郎?这可是个大个头,重二百二十克。而且毫无瑕疵,马上可以用来煎蛋饼。一点泥也不带。他高高在上,从桌子上俯视着下面一张张脸,满怀希望地举起一只手拢在耳旁。有人加价到一千法郎。还不够。他使出了秘密武器,这个销售策略一定能让苏富比羡慕不已:上帝和拍卖师同在。想要得救赎吗,你们这群罪人?来吧!加价吧!念及能得到上帝的宽恕,竞标的人们一路加价,把价格一直抬到了一千五百法郎(两百美元),小槌子终于敲了下来。
拍卖师继续喋喋不休,其中不断提及全能的上帝,并佐以各种烹饪秘方,直到拍卖完最后一只松露。加上先前的现金捐款,这个早晨所得的全部善款金额为二万四千七百法郎。数字宣布之后,赢得了公众的一片掌声。但仍处于销售狂热中的拍卖师意犹未尽。他瞥见了一旁的奉献篮,想象力得到了激发:
这也是个值钱的东西,他说, 这篮子是受了上帝赐福的!
绝对没错,这篮子最后卖了一千法郎。人群中传扬着二万五千法郎(三千六百美元)这个神奇的数字。不管怎样,我们大家都挣了一顿午饭吃。
没有什么比寒冷的天气和善举这两样事情加起来更能刺激一个人的食欲了。里什朗什乡村礼堂菜单上最吸引人的一道菜是松露煎蛋饼,这是在法国永远都不会失去诱惑力的一样东西。我极少看见一大群人能行动如此迅速且目标一致,等我匆匆写下一点笔记再抬起头时,那地方几乎就只剩我一个人了。
礼堂里的人们愉快而吵闹,每个人都在桌边走来走去,查看桌上写着名字的纸片,寻找预定好的位子。我找到了我的,在寒暄声中和附近每一只能够得到的手握了一遍。他们都是些当地人,心情很好,嘴巴很干。
在这种情况下,我发现作为一个外国人很划算。人人向你敬酒。还不单单是酒,他们还给你各式各样的忠告,无论你想不想听,因为他们认定你受教育的程度不够,许多事情只有法国人才能完全理解,所以你需要一点帮助。
就拿松露,也就是别称为神圣的块菌的这样东西来打个比方。英国人根本不懂享受这珍馐美味,我这个从英国来的人怎么可能懂得松露是不能人工栽培的呢?它想长哪儿便长哪儿,任何人工培植都拿它没有办法。这就是为什么每年的产量和价钱会相差如此之大。
我的老师隔着桌子摇头晃脑,好像他自己参与制定了这条大自然规律一般。
我问他对当时新闻里常常出现的转基因食品有何看法时,他立马从椅子上站了起来。就如同我侮辱了他的祖母,或者更糟,谩骂了他喜欢的足球队。他指出,和大自然耍花样是不会有好结果的。这只不过是个为了让农民每年都得买新的种子、阻碍自然再生的阴谋伎俩。一个丑闻,制造丑闻的是那些穿着白大褂、从来不把他们的手弄脏的农业强盗。如果不是停下来喝酒的话,他看起来可以这样骂上好几个小时呢。
煎蛋饼到来的时候,他终于彻底安静了下来。这是一份冒着热气、散发着芳香、撒上了许多黑松露碎片的煎蛋饼。蛋的颜色是鲜亮的明黄色,这种黄只有农场里自由放养的鸡下的蛋才会有,而且厨师精确掌握了烹饪时间,使蛋微微流着黄,恰如其分地介于软和硬之间。用技术术语来说,这就是流黄(baveuse这个法语词的发音听起来可比直白的翻译诱人多了),这种状态和质感的鸡蛋是我多年来久觅而未得的。
我做的煎蛋饼,无论我的脑袋如何热切地在它们上空盘旋,它们最多也就比炒鸡蛋稍微强些。它们甚至不能移动,在从锅到盘子这样短暂的行程中也会破裂开来。我从来就做不出那种丰润、柔软、金黄,可以从平底锅里干干净净地滑出来的煎蛋。我问我的邻座有什么秘诀。怎样才能做出完美的煎蛋?
接下来的争论几乎贯穿了整顿午饭,我其实早就知道结果会这样。在法国,任何与食品有关的问题从来就不会有唯一的、简单的答案。就连怎样煮鸡蛋这样的问题,也会有一打以上不同的答案,因为法国人在餐桌旁坐下以后,最享受的事情就莫过于争论和食品有关的问题了。我相信部分的原因是这给了他们一个利用餐具来手舞足蹈的机会。挥舞一把餐刀可比摇晃一下食指更让人感到满足;砰的一声放下一只酒杯(希望它是只空杯子),就好像给讲话加了一个惊叹号;要向对面坐着的傻瓜说明一个复杂的理论,桌上的胡椒瓶、芥末罐、橄榄油碟子和面包屑都能用来帮忙。今天的傻瓜当然就是我。
离我最近的那个邻座拿起他的边盘,然后把叉子的一端放在盘子边缘,这样就成了一个平底锅。他挥舞着他的临时发明,说到煎蛋,最关键的是使用正确的平底锅。必须用生铁做的锅。
不,不,不,坐在他边上的一位女士反驳道,用锡镶边的铜锅无论从哪方面来说都要比你说的生铁锅好;它比较轻,而且铜底能够更好地散热。所以,亲爱的先生,她停顿了一下,举起一只手指着他的胸口,这样你的煎蛋受热就更均匀。就是这样的。
她点点头,环顾餐桌边坐着的人,显然感到她的话语给了那些被误导的生铁锅支持者致命的一击。
我已经明白我错在什么地方了。我的煎蛋锅是用一种新发明的不粘底的铝合金材料制成的。锅是我在美国买的,因为无法拒绝那个推销员。这可是使用了太空技术的产品。那个推销员是这样对我说的,如果这家伙让你的鸡蛋粘锅了,回来找我,我把钱全退给你。一分不少。确实如此,这锅从不粘底。但也绝做不出好的煎蛋。即便如此,我还是决定问问这儿的专家。我的平底锅是铝做的,我说,你们觉得怎么样呢?

铁锅先生和铜底夫人立即忘了他们相左的意见,联合起来嘲笑我。他们摇着头,咂着嘴,带着怜悯的微笑。不。绝对不行。
午餐继续着,煎蛋的课程也远没有结束:一个新的平底锅必须用油烧热两到三次。放入鸡蛋以前,锅必须加热到水一滴进去就马上会蒸发的地步。锅用完后绝对不能用水洗,用纸抹布擦擦就可以了。
对于这些基本要素,大家达成了基本一致的意见。
当课程进入到真正的烹饪步骤时,刀子开始挥舞,酒杯开始碰撞,头也开始摇晃起来,意见分歧产生了。有人坚持说在把生鸡蛋倒入锅中之前,必须加一滴上好的马特拉葡萄酒,否则煎蛋就算不得好的煎蛋。胡说八道,一个纯粹主义者说不需要马特拉葡萄酒,只要盐、胡椒和一勺核桃般大的黄油。啊,别忘了,加到鸡蛋里的黄油应该是差不多融化了的那种。另外,锅里应该另有一勺已经加热到金黄程度的黄油。一定注意,绝对不能让油冒烟,否则,煎出来的蛋就会有烧焦的味道。并且,一定要用木制的勺子来煎蛋。
胡说!同桌的一位女士叫了起来,应该用叉子,因为用叉子折蛋方便得多。
对不起,夫人!我用木勺子做煎蛋有二十五年了。
什么?我用叉子有三十年了。
看来这位女士赢了,我这样想。错了。在消化接下来的三道菜炖肉、奶酪和甜点的过程中,不同的人各执己见。每个人都认为那是他们经过深思熟虑后赠予我的礼物。我在一张撕下来的纸餐巾一角涂写了一连串教导,现在已经不可辨认,我完全糊涂了。从乡村礼堂浑浊的空气中走到午后清冽的户外,我脑子里唯一清楚的一点是,我一直用错了锅。使用太空技术制成的锅和铜底锅是无法相匹敌的。
回家的路上,我想起了我曾有过的一些宗教经历,最初是每天在学校礼拜堂受的那些教育(星期天这样的教育会增加到两次,那个额外的、咆哮着传递出来的布道是用来警告男孩们远离那些说不清、道不明、相当微妙的罪恶的)。之后的那些年里又穿插着诸如婚礼、受洗和葬礼之类的活动,或喜或悲。但我从没有走进过一家这样的教堂,挤得只能站着,喜悦之情洋溢在教堂的每一寸空气里。我忍不住想,如果每一次礼拜后都有一顿丰盛的午餐供应,法国教堂百分之十的出席率一定可以大大改善。
几天以后碰到法里古乐先生的时候,他对我的里什朗什之行做了最终的评价。他显然对我的宗教信仰很是好奇,下定决心要知道我到底去了哪一家教堂,以及为什么我会在和他进行了他所谓的奇妙的对话后选择去了那家教堂。
哎,其实也不完全是我的选择。只不过机缘凑巧,正好到了该去这家教堂的时间。我说。
啊哈!就是说你感到了上帝的召唤!超自然的力量!太棒了。
肯定是这样的。
法里古乐虽然这么说了,可他还是疑惑地看着我。我估摸着他肯定在想, 是不是先前错看了我。
太棒了。他重复了一遍。
我其实可以就此打住,这样我的名声就可以添上一道急需补充的光环。但我没有坚持住。法里古乐的提问越来越执着,最终,我很不情愿地坦白了一切。
可能这样很失败,但法里古乐从中得到的满足使这个失败变得完全值得。他高兴坏了,立刻神气活现起来,就像政客到了电视镜头前,自信过了头。这证明了他一直就是对的。带着一个人在最糟糕的怀疑得到了证实之后那种既满足又愤恨的情绪,他点点头,为我做了盖棺定论性的评价:原来如此。为了口腹之欲。我应该料到的。

 

 

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