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| 編輯推薦： |
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本书杂粮原料涉及大麦、荞麦、燕麦、高粱、粟米、糜子等，产品包括市面上比较流行的杂粮饮料、五谷杂粮粉、杂粮面包、膨化杂粮食品等。书中一些产品既可规模化生产，也可供爱好者业余制作。
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| 內容簡介： |
本书主要介绍了大麦、燕麦、荞麦、高粱、糜子等一些常见杂粮的物料特性，以及杂粮饮品和调味品、杂粮粉、蒸煮类杂粮食品、焙烤类杂粮食品、膨化杂粮食品的加工工艺、加工设备、产品配方和操作要点等。
本书可供从事杂粮食品加工的技术研发和管理人员参考，也可作为食品科学与工程相关专业师生的参考书。
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| 目錄：
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第一章主要杂粮作物简介1
第一节大麦1
一、大麦籽粒形态结构1
二、大麦的物理性质与加工品质2
三、大麦的化学性质与加工品质3
第二节燕麦5
一、燕麦籽粒形态结构5
二、燕麦的物理性质与加工品质5
三、燕麦的化学性质与加工品质6
第三节荞麦7
一、荞麦籽粒形态结构7
二、荞麦的物理性质与加工品质9
三、荞麦的化学性质与加工品质9
第四节粟米10
一、粟米籽粒形态结构10
二、粟米的物理性质与加工品质11
三、粟米的化学性质与加工品质12
第五节高粱13
一、高粱籽粒形态结构13
二、高粱的物理性质与加工品质14
三、高粱的化学性质与加工品质15
第六节糜子15
一、糜子籽粒形态结构15
二、糜子的物理性质与加工品质16
三、糜子的化学性质与加工品质17
第七节豆类杂粮18
一、豆类杂粮的营养特性18
二、豆类杂粮的物理性质与加工品质20
三、豆类杂粮的化学性质与加工品质21
第二章杂粮饮品及调味品加工23
第一节杂粮饮料加工23
一、杂粮饮料制作的一般工序23
二、杂粮饮料设备选型26
三、杂粮饮料加工实例31
第二节即食杂粮粥加工35
一、即食杂粮粥制作的一般工序35
二、即食杂粮粥加工设备选型36
三、即食杂粮粥加工实例39
第三节杂粮酱油加工42
一、杂粮酱油加工的一般工序43
二、杂粮酱油加工设备选型45
三、杂粮酱油加工实例50
第四节杂粮醋加工51
一、杂粮醋制作的一般工序51
二、杂粮醋加工设备选型56
三、杂粮醋加工实例62
第三章杂粮粉加工67
第一节杂粮粉加工工序67
一、选料67
二、清理68
三、调质72
四、炒制73
五、研磨74
第二节杂粮粉加工设备75
一、杂粮脱壳设备75
二、粉碎设备78
三、炒制设备79
四、干燥杀菌设备80
第三节杂粮粉营养配方设计81
一、营养配方设计原则82
二、营养配方平衡84
三、营养配方的核定及表示方法85
第四节杂粮粉加工实例88
一、大麦88
二、燕麦90
三、荞麦91
四、粟米93
五、高粱95
六、绿豆96
第四章蒸煮类杂粮食品加工99
第一节杂粮营养工程米加工99
一、杂粮营养工程米加工的基本理论99
二、杂粮营养工程米加工的一般工序99
三、杂粮营养工程米的品质调控与实例103
第二节杂粮面条加工107
一、杂粮面条加工的基本理论107
二、杂粮面条加工的一般工序108
三、杂粮面条的品质调控与实例111
第三节其他蒸煮类杂粮食品115
一、馒头类杂粮食品115
二、饼皮类杂粮食品117
三、馅料类杂粮食品120
第五章焙烤类杂粮食品加工123
第一节杂粮面包加工123
一、杂粮面包加工的基本理论123
二、杂粮面包加工的一般工序125
三、杂粮面包加工实例129
第二节杂粮饼干加工133
一、杂粮饼干加工的基本理论133
二、杂粮饼干加工的一般工序136
三、杂粮饼干加工实例145
第三节杂粮蛋糕加工150
一、杂粮蛋糕加工的基本理论150
二、杂粮蛋糕加工的一般工序152
三、杂粮蛋糕加工实例155
第六章膨化类杂粮食品加工158
第一节膨化类杂粮食品加工基本原理和过程158
一、膨化加工基本机理158
二、膨化动力的产生机制159
三、膨化加工基本操作过程160
第二节杂粮膨化设备160
一、挤压膨化机160
二、气流膨化机162
三、微波膨化设备163
四、油炸膨化设备165
第三节膨化类杂粮食品加工实例166
一、速食全谷物营养粉166
二、黑米膨化小食品167
三、速食杂粮米粥168
参考文献169
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| 內容試閱：
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长期以来，我国城乡居民粮食消费结构中，粗粮比重偏低，而精白米面比例过高，使高血压、心血管、糖尿病等疾病的发病率逐年攀升。现代医学与营养学研究表明，荞麦、燕麦、小米等多种谷物杂粮中富含蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿质元素等多种成分，不仅营养丰富，而且具有良好的保健功能，对富贵病有很好的预防和治疗作用。
伴随农业结构调整，谷物杂粮的生产及其加工近年来得到比较大的发展，但是产业链不长、经济效益不高的局面未能根本改变；谷物杂粮品种结构不合理，适宜加工品种少，加工专用优质原料缺乏；深加工和综合利用水平不高，精、深加工产品比例偏低；企业规模偏小，生产集中度低，小、散、差的状况尚未得到根本改变；企业自主创新能力不足，加工技术和装备整体水平相对落后；微粉碎、临界萃取、高压、冷冻干燥、挤压膨化技术等高新技术尚未在杂粮生产加工中得到普及应用；在原料供给、生产环境、加工包装及储运等环节的安全管理方面存在安全隐患，农药残留、重金属标较为严重，杂粮食品安全形势不容乐观；杂粮食品检测和检验体系及其质量标准亟待建立和完善。
要实现谷物杂粮产业的持续发展，缩小与国外杂粮食品加工技术水平的差距，真正把杂粮资源优势转变为市场优势和经济优势，依靠科技进步生产各种营养健康的杂粮食品，还需要付出持续不断的努力。基于以上认识，我们编写了此书。
本书由渤海大学马涛教授和沈阳师范大学肖志刚教授主编，马涛教授负责统稿。渤海大学王胜男、朱力杰、王勃、汤轶伟、刘贺、何余堂、杨立娜、任传顺、吴凯为参加了部分章节的编写工作。
本书的编写过程中参阅了大量相关书籍，在此谨向这些作者表示衷心感谢。由于笔者水平有限，不足之处在所难免，恳请广大读者批评指正。
编者
2016年5月
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