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編輯推薦：
本书为国家出版基金项目、十二五国家重点出版物出版规划项目。 《贝雷油脂化学与工艺学》从1945年di一版版问世以来，始终保持着在世界油脂界享有的经典地位。本书第六版的特点是油脂化学、加工技术、产品开发应用并重，理论与实践并重，书中对于油脂结构、毒理、安全性、综合利用、环境保护等方面的论述，弥补了国内研究的不足，对于我国油脂工业的可持续发展、保障人民身体健康都具有重要的指导意义。
內容簡介：
第二卷系统介绍了黄油、卡诺拉油、椰子油、玉米油、棉籽油、亚麻油和高亚麻酸油、橄榄油、棕榈油、花生油、米糠油、红花油、芝麻油、大豆油、葵花籽油。内容涉及油脂的生产现状、特性、生产提取方法、经济价值、应用等多个方面。
關於作者：
原著主编Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授，食品领域著名专家，在多个国际性学术团体中担任职位，任多个科技期刊的主编或编委，受到了20多项国际性学术团体的表彰及奖励；在脂肪酸及脂类化学方面开展了非常深入的研究。
目錄
1黄油
內容試閱
油脂是食品的重要组成部分，油脂及其衍生物和它们的反应产物也在非食品领域中扮演着重要的角色。在食品中，油脂是一种主要的能量来源，同时也是脂溶性成分的载体。它们也可以作为食品加工的传热介质，赋予产品理想的质地、风味和口感。油脂源于植物和动物。植物油脂来源包括油籽、热带植物果实、藻类；动物油脂可来自陆地动物、鱼类、海洋哺乳动物和其他相关来源。食品脂质的主要成分是甘油三酯，但次要成分对脂质的品质特征、稳定性和应用也具有很重要的作用。脂肪酸的类型与不饱和程度、次要成分的种类与含量都影响着油品质量，某些特定的次要成分，如植物固醇，还可用于油脂原料的指纹和身份鉴别。
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