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| 內容簡介： |
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全书分为绪论、模块一糖果加工技术、模块二巧克力加工技术三个部分，每个模块分为项目和实训两部分。全书项目部分对糖果与巧克力的加工原辅料、加工要点及设备、工艺流程及配方设计、包装、产品质量控制等进行了详细的论述；实训部分对硬糖、焦香糖、软糖、充气糖、抛光糖、黑巧克力、威化巧克力等典型产品的加工做了较为系统的介绍，同时简要介绍了产品常见质量问题及控制措施。
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| 關於作者： |
田其英，博士研究生，江苏食品药品职业技术学院教务处综合科科长，主持江苏食品药品职业技术学院《糖果与巧克力加工技术》课程建设。
王静，硕士，江苏食品药品职业技术学院讲师、骨干教师。
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| 目錄：
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绪论
一、糖果的文化发展史
二、巧克力的文化发展史
三、糖果与巧克力的市场调查
模块一
糖果加工技术
【知识目标】
【技能目标】
项目一
糖果加工原料
一、糖果加工基础原料
二、糖果加工辅助原料
三、糖果加工食品添加剂
项目二
糖果加工操作要点及设备
一、糖果加工工艺操作要点
二、糖果加工相关设备
项目三
糖果加工工艺及配方设计
一、糖果加工工艺流程
二、糖果加工工艺设计
三、糖果新产品开发及配方设计
项目四
糖果的包装
一、包装相关知识
二、糖果的包装设备
项目五
糖果产品质量控制
一、糖果检验学基础
二、糖果成品检验基础知识
三、糖果产品质量控制
【实操训练】
实训一
硬糖糖果的加工
实训二
焦香糖果的加工
实训三
凝胶糖果的加工
实训四
充气糖果的加工
实训五
胶基糖果的加工
实训六
抛光糖果的加工
模块二
巧克力加工技术
【知识目标】
【技能目标】
项目一
巧克力生产加工原料及其处理
一、可可豆
二、可可制品
三、可可制品的加工工艺
项目二
巧克力加工操作要点及设备
一、原料的处理与混合
二、产品主要操作工序
项目三
巧克力及其制品的加工工艺与配方设计
一、巧克力及其制品的加工工艺设计
二、巧克力及其制品的配方设计
项目四
巧克力产品的包装
一、巧克力包装的作用
二、巧克力的包装条件和形式
三、巧克力的包装材料
四、巧克力的包装设备
五、巧克力包装后的产品贮藏
项目五
巧克力产品的质量控制
一、巧克力的特性
二、油脂在巧克力加工中的应用
三、巧克力起霜的控制
四、巧克力质量的鉴定
五、可可豆、可可制品和巧克力制品的质量标准
【实操训练】
实训一
巧克力的加工
实训二
巧克力制品的加工
参考文献
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| 內容試閱：
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糖果和巧克力是我国休闲食品的重要组成部分之一，是婚庆喜宴和节日不可缺少的部分，其具有广泛而持续的社会需求，市场潜力巨大。随着人们生活水平的不断提高以及新功能、新口味的糖果巧克力产品涌现，糖果巧克力市场的需求正在进一步扩大。近几年，中国糖果巧克力市场保持了8%～12%的年增长率，高于全球糖果巧克力年均增长速度近6个百分点，已成为中国食品工业中快速发展的行业。
为了适应糖果巧克力的发展，以满足人们多样化的需要，编者根据收集到的相关资料，编写了本书。本书分为绪论、模块一糖果加工技术、模块二巧克力加工技术三个部分，每个模块分为项目和实训两部分。项目部分针对糖果和巧克力加工的共性内容进行阐述，其中包括原辅料、加工要点及设备、工艺流程及配方设计、包装、产品质量控制等；实训部分针对不同种类产品加工操作进行说明，同时简要介绍了产品常见质量问题及控制措施。
本书以职业能力培养为主线，力求理论与生产实践相结合，将理论知识融入职业标准和岗位要求，侧重于技术性、应用性和实践性，积极吸收行业发展的新知识、新技术、新工艺、新方法和新标准，突出对高素质技术技能型人才的教学和培养。本书内容深入浅出、通俗易懂，主要作为高职高专院校食品加工技术相关专业的教材，同时可为中职学校、技校等相关专业的师生使用，也可作为糖果与巧克力食品企业技术人员的技术参考书和行业企业技术培训的教材。
本书在编写过程中还得到了许多人的关心和帮助。例如王传荣教授、王章存教授在编写过程中给予了指导，糖果行业的王洁、李瑞杰工程师提供了材料等，在此对他们的支持深表感谢。本书在编写过程中参考了许多食品加工方面的图书资料以及相关的文献，并对相关的内容进行了整理，在此对所有参考资料的作者和研究人员表示衷心的感谢。
由于时间仓促，加之编者水平有限，书中定有疏漏之处，希望各位专家、学者和技术人员批评指正。
一、糖果的文化发展史
（一）糖果的起源与文化内涵
1．糖果的起源及发展
史前时期，人类就已知道从鲜果、蜂蜜、植物中摄取甜味食物。古中国，人们就用谷物、薯类淀粉为原料制造出了甜食，称为饴。《诗经o大雅》中有周原膴膴，堇荼如饴的诗句，说明远在西周时就已有饴糖。饴糖被认为是世界上最早制造出来的糖果。在国外，相传公元前1000多年前埃及人就用蜂蜜、无花果、椰枣等制造简单的糖果。在罗马周围的地区最先出现的是糖衣杏仁糖果。制造者用蜂蜜将一个杏仁裹起来，放在太阳底下晒干，就可以得到糖衣杏仁了。1600年，法国人在杏仁表面成功地涂上了多层坚实的糖衣。1650年，Flavigny修道院的茴香糖负有盛名。
由于当时蔗糖价格昂贵，只有在药店里出售并用于治疗一些疾病，也只有贵族才能享用由其为原料制备的糖果。18世纪中叶，德国人从甜菜中成功提取出了砂糖，此后，随着殖民地贸易的兴起，蔗糖开始普及，众多的糖果制造商开始大规模地生产糖果，从而使糖果进入平常百姓家。
甘蔗制糖最早见于记载的是公元前300年的印度的《吠陀经》和中国的《楚辞》。这两个国家是世界上最早的植蔗国，也是两大甘蔗制糖发源地。自战国时代开始从甘蔗中取得蔗浆以后，种植甘蔗日益兴盛，甘蔗制糖技术逐步提高，经近千年的发展，至唐宋年间，已形成了颇具规模的作坊式制糖业。在长期的制糖实践中，很多制糖方法逐步被总结出来。北宋王灼于1130年间撰写出中国第一部制糖专著──《糖霜谱》。全书共分7篇，内容丰富，分别记述了中国制糖发展的历史、甘蔗的种植方法、制糖的设备（包括压榨及煮炼设备）、工艺过程、糖霜性味、用途、糖业经济等。8世纪中叶，中国制糖技术传到日本。13世纪左右，传入爪哇，成为该岛糖业的起源。15～16世纪，中国的侨民也在菲律宾、夏威夷等地传播制糖法。当中国的甘蔗制糖技术向外传播的时候，世界上的另一个甘蔗制糖发源地印度，也不断向各国传播甘蔗制糖技术。7世纪，阿拉伯人把印度的甘蔗种植技术传入西班牙、意大利。自此，地中海沿岸开始有甘蔗种植，随后甘蔗的种植技术又传入北美洲的一些国家。15世纪末，哥伦布将甘蔗制糖技术传至西印度群岛，很快又传至古巴、波多黎各。15世纪20～30年代，甘蔗制糖技术先后传到墨西哥、巴西、秘鲁等，不久，甘蔗制糖业在南北美洲都发展起来。
从17世纪到19世纪末，糖果生产工艺经历了一个漫长的时代，不同类型的糖果就是在这个时期内演变、发展并形成的。作为充气糖果代表的牛轧糖在法国出现，当时是以砂糖、蜂蜜、鸡蛋、水果和果仁为主要原料制作的。同一时期，密度更小的充气糖果马希马洛糖也出现了。直到1858年发明了糖衣锅，才是原来的糖衣杏仁糖果发展为一个新的类别--抛光糖果。利用凝胶性制作糖果很早就在亚洲中部出现了，但工艺的发展、成熟于19世纪中后期并用来制作各种凝胶糖果。18世纪末，德国人建成生产马奇浜糖的工厂。19世纪后期，作为焦香糖果代表的卡拉蜜尔糖、太妃糖、福奇糖相继在英国和美国出现，这类风味独特的糖果是葡萄糖浆、炼乳和硬脂相继出现的产物。
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