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| 編輯推薦： |
重庆小曲白酒是原四川小曲酒的主要组成部分，历史悠久，生产工艺具有独特性和先进性，原料蒸煮、培菌、糖化等工艺方面在中国白酒工艺中独树一帜。重庆小曲白酒是重庆酿酒工作者经过几代人的不懈努力，对重庆小曲白酒的工艺和设备不断改进和完善才创造出的风格独具特色、原料利用率高的酒种。其醇香清雅、糟香突出、回甜、谐调、余味净爽的独特风格深受饮者喜爱。
全国目前有上万家小曲白酒生产厂，普遍规模小，条件差，技术落后，以至于出酒率不高，产品质量不稳定，需要有一套完整的生产工艺技术文件来指导和参考。本书编写人员具有从事酿酒操作与技术管理数十年的经验，对重庆小曲清香型白酒的制曲、酿造、勾调等生产工艺及品质进行了系统的介绍，对重庆小曲白酒的发展历程、工艺技术改革与创新以及所取得的科技成果进行了系统地梳理和总结，方便读者全面了解小曲白酒的技艺传承与发展，为生产技术人员提供小曲白酒的品质提升和标准化生产的相关资讯。
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| 內容簡介： |
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本书由三部分组成，第yi部分介绍了重庆小曲白酒的发展与工艺技术创新历史；第二部分详细介绍了重庆小曲白酒的酿造工艺；第三部分摘选了重庆白酒行业近年来的主要科技研究成果和发明专利，以及重庆白酒专业技术人员在《酿酒》《酿酒科技》等国家核心期刊上发表的重庆小曲酒方面的代表性文章。
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| 關於作者： |
刘升华，酿酒工艺高级工程师，长期从事酒类生产、科研和管理工作，在小曲酒酿造、生产研究、检测和酒类管理方面具有丰富的理论知识和实践经验。
自1964以来，先后参加了四川省小曲酒生产工艺的试点修改、永川柏林酒厂总结验收工作，并大力推广应用，把小曲酒生产从实践经验总结上升到理论指导，各地出酒率大幅度提高；1976年起，牵头组建了重庆市酒类商品质量监督检验站并任站长，为酒类商品质量监督管理做了大量工作；组建重庆市酒类研究所任所长，主持承担省、市重大科研课题等多项，先后获四川省重大科技成果四等奖、四川省商业科技成果一等奖、重庆市首届新产品百花一等奖、重庆市软科学成果三等奖、重庆市重大科技成果四等奖、重庆市第二商业局新产品开发奖和科技成果奖、永川地区重大科技成果奖等奖项及荣誉。
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| 目錄：
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第一部分 重庆小曲白酒发展历史
第一章 概况
第二章 重庆小曲白酒的历史沿革
第三章 重庆小曲白酒的传统生产方式
第四章 重庆小曲白酒的发展与技术创新
第二部分 重庆小曲白酒酿造工艺
第一章 重庆小曲白酒的原辅料
第一节 原料
第二节 辅料
第三节 酿酒用水
第二章 重庆小曲白酒的曲药
第一节 小曲白酒酿酒有关的微生物
第二节 培菌的基本知识
第三节 重庆小曲白酒曲药的制造工艺
第四节 根霉曲标准
第三章 重庆小曲白酒生产操作工艺
第一节 高粱小曲白酒操作工艺
第二节 玉米小曲白酒操作工艺
第四章 重庆小曲白酒生产注意事项
第一节 小曲白酒在实际操作中应掌握的关键技术
第二节 小曲白酒培菌发酵常见异常情况
第三节 正常的培菌、发酵与蒸馏
第四节 白酒异常气味物质形成的原因
第五章 重庆小曲白酒主要微量成分及风格的形成
第一节 重庆小曲白酒微量成分分析
第二节 重庆小曲白酒风格的形成
第六章 重庆小曲白酒的贮存老熟
第一节 白酒老熟过程中的变化
第二节 贮存设备种类
第三节 入库原酒基本数据的测定
第四节 白酒的贮存管理
第七章 重庆小曲白酒的勾兑与调味
第一节 小曲白酒勾兑与调味的作用及目的
第二节 重庆小曲白酒酒体设计
第三节 小曲白酒的勾兑调味方法
第八章 重庆小曲白酒的品评
第一节 小曲白酒的品评方法
第二节 小曲白酒的香味和杂味
第三节 小曲白酒香与味的平衡
第九章 重庆小曲白酒的分析检验
第一节 半成品分析检验
第二节 成品酒分析检验
第十章 重庆小曲白酒生产的环境治理
第一节 污水来源
第二节 污水处理方式的选择
第三节 废水处理工艺流程
第三部分 重庆白酒业部分科研成果及论文摘选
第一章 重庆市白酒行业主要科研成果
第二章 重庆白酒专业技术人员部分专业学术论文摘要
第三章 重庆小曲白酒专业学术论文选编
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| 內容試閱：
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小曲白酒在我国历史悠久，是具有传统特色的主要酒种之一，是白酒中用曲量最少的酒种，主要分布在重庆、四川、云南、贵州、湖南、湖北、广东、广西、福建、台湾等省（自治区、直辖市）。重庆小曲白酒是原四川小曲酒的主要组成部分，具有悠久的历史，其生产工艺具有独特性和先进性，原料蒸煮、培菌、糖化等工艺方面在中国白酒工艺中独树一帜。重庆小曲白酒是重庆酿酒工作者经过几代人的不懈努力，对重庆小曲白酒的工艺和设备不断改进和完善才创造出的风格独具特色、原料利用率高的酒种。其醇香清雅、糟香突出、回甜、谐调、余味净爽的独特风格深受饮者喜爱。
全国目前有上万家小曲白酒生产厂，普遍规模小，条件差，技术落后，以至于出酒率不高，产品质量不稳定，需要有一套完整的生产工艺技术文件来指导和参考。本书编写人员具有从事酿酒操作与技术管理数十年的经验，在原重庆糖酒公司副经理、重庆酒类研究所前所长、原重庆白酒专家组组长刘升华老前辈的带领下，汇集周天银、龙运川、文明运、李俊、甘兴明、高怀昌、娄国平、刘中利等重庆酿酒行业的专业技术人员编写了《重庆小曲白酒生产技术》一书。本书由三部分组成，第一部分介绍了重庆小曲白酒的发展与工艺技术创新历史；第二部分详细介绍了重庆小曲白酒的酿造工艺；第三部分摘选了重庆白酒行业近年来的主要科技研究成果和发明专利，以及重庆白酒专业技术人员在《酿酒》《酿酒科技》等国家核心期刊上发表的重庆小曲酒方面的代表性文章。本书旨在帮助广大酿酒工作者了解历史，在操作中借鉴经验，为促进小曲白酒可持续发展做贡献。
本书中提及的酢是指以一天的生产投料量统计的计量单位，桶是指发酵池（窖），箱是指培菌箱。
本书在编写过程中得到了重庆江小白酒业有限公司的大力支持；参考并引用了很多作者的相关文章和文献资料，在此一并表示诚挚的谢意。
由于本书编写时间较仓促，且编者的水平有限，书中难免有不足和疏漏之处，敬请各位读者批评指正，并欢迎与编者进行交流，以利于改正和完善。
编者
2016年10月
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