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| 編輯推薦： |
人类zui高理想应该是人人能有闲暇，于必须的工作之余还能有闲暇去做人，有闲暇去做人的工作，去享受人的生活。梁实秋
一个人应当像一朵花，不论男人或女人。花有色、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不能做人家的一个好朋友。我的朋友之中，男人中只有实秋*像一朵花。 冰心
只要你一开口，下文的热闹是不成问题的。徐志摩
梁先生的散文在中岁的《雅舍小品》里已经形成了简洁而圆融的风格。余光中
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| 內容簡介： |
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本书是梁实秋先生在美食上的才华展示：火腿、醋溜鱼、烤羊肉、酱菜、汤包、炸丸子既有饭馆酒楼的看家菜，又有平民百姓的家常菜，一壶烫酒，两三好友，或对影独酌，都写得极好。梁实秋笔下的吃，不只是舌尖上的味道，朴素的文字记录了那些温存的岁月，字里行间飘散的是人间烟火，旧时北平的那些味道，仿佛穿过时光，带着乡愁和忆旧。王者以民人为天，而民人以食为天。饮食一端，是生活艺术中的重要项目，未可以小道视之。梁实秋洞察人生百态，文笔机智闪烁，谐趣横生，严肃中见幽默，幽默中见文采，把各色吃食写得活色生香，读起来非常有趣，并在美食的盛宴中得以体味人生。
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| 關於作者： |
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梁实秋（1903-1987），中国著名的散文家、学者、文学批评家、翻译家。生于北京，毕业于清华大学，国内第一个研究莎士比亚的权威。历任东南大学、青岛大学、北京大学等校教授。抗战期间，曾任国民参政会参政员、国立编译馆编纂。抗战胜利后，任北京师范大学教授。去台后曾任编译馆馆长、台湾师范大学教授及文学院院长。代表作有译作《莎士比亚全集》，文艺批评专著《浪漫的与古典的》，以及散文《雅舍小品》《雅舍谈吃》《雅舍随笔》《雅舍杂文》《雅舍忆旧》《雅舍遗珠》等。
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| 目錄：
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第一辑
味是故乡浓
烧 鸭／ 002
锅烧鸡／ 005
芙蓉鸡片／ 007
烤羊肉／ 009
烧羊肉／ 011
白 肉／013
爆双脆／015
炸丸子／ 017
乌鱼钱／ 019
铁锅蛋／ 020
饺 子／ 031
水晶虾饼／033
汤 包／ 035
煎馄饨／ 037
核桃腰／ 039
核桃酪／ 041
酪／ 043
栗 子／ 046
酸梅汤与糖葫芦／048
豆汁儿／051
烧饼油条／ 053
酱 菜／ 022
茄 子／ 024
菠 菜／ 026
满汉细点／028
鸽／ 058
拌鸭掌／ 060
糟蒸鸭肝／ 061
咖喱鸡／ 063
腊 肉／ 065
佛跳墙／ 067
狮子头／ 070
醋熘鱼／ 072
两做鱼／ 074
瓦块鱼／ 076
鲍 鱼／ 078
黄 鱼／ 080
生炒鳝鱼丝／ 082
鱼 翅／ 085
鱼 丸／ 088
海 参／ 090
西施舌／ 092
干 贝／ 094
炝青蛤／ 096
蟹／ 099
火 腿／ 102
豆 腐／ 105
熘黄菜／ 108
龙须菜／ 110
韭菜篓／ 111
菜 包／ 113
笋／ 115
莲 子／ 118
八宝饭／ 120
烙 饼／ 122
薄 饼／ 124
粥／ 126
锅 巴／ 128
面 条／ 130
第二辑
品尝四海香
吃中有真意
第三辑
厨 房／ 134
五斗米／ 138
味 精／ 141
吃／ 143
饭前祈祷／ 144
圆桌与筷子／ 147
馋／ 150
吃 相／ 153
请 客／ 156
读《中国吃》／ 159
再谈中国吃／ 168
读《烹调原理》／ 173
读《媛珊食谱》／ 178
《饮膳正要》／ 181
关于苹果／ 185
窝 头／ 188
由熊掌说起／ 191
千里莼羹，未下盐豉／ 194
炸活鱼／ 195
大 菜／ 198
腌猪肉／ 199
狗 肉／ 202
萝卜汤的启示／ 205
说 酒／ 207
饮 酒／ 210
酒 壶／ 214
吃 醋／ 216
喝 茶／ 219
豆腐干风波／ 223
康乃馨牛奶／ 227
你来摘／ 230
啤酒啤酒／ 232
粽子节／ 236
北平的零食小贩／ 237
记日本之饮食店／ 244
吃在美国／ 247
麦当劳／ 251
包 装／ 253
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| 內容試閱：
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第一辑
味是故乡浓
烧鸭
北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，口语中加一子字。
《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云：
忆京都填鸭冠寰中
烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。
严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。
北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭、花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧地往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。烧鸭填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间
不见天日的小棚子里。几十上百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，
没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。
北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烧鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里，打一个电话，宝华春就会派一个小利巴（按：即小伙计），用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还带来蒸荷叶饼、葱、酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头、鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。
填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫作叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火、一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：有皮，有肉，没有油。
我告诉他：你还没有吃过北平烤鸭。
所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅茶，稀汤寡水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。
锅烧鸡
北平的饭馆几乎全属烟台帮，济南帮兴起在后。烟台帮中致美斋的历史相当老。清末魏元旷《都门琐记》谈到致美斋：致美斋以四做鱼名。盖一鱼而四做之，子名万鱼，与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋熘、糟熘。致美斋的鱼是做得不错，我所最欣赏的却别有所在。锅烧鸡是其中之一。
先说致美斋这个地方。店坐落在煤市街，坐东面西，楼上相当宽敞，全是散座。因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房，做好了菜由小利巴提着盒子送过街。所以这个雅座非常清静。左右两个楼梯，由左梯上去正面第一个房间是我随侍先君（按：即亡父）经常占用的一间，窗户外面有一棵不知名的大树遮掩，树叶很大，有风也潇潇，无风也潇潇，很有情调。我第一次吃醉酒就是在这个房间里。几杯花雕下肚之后还索酒吃，先君不许，我站在凳子上舀起一大勺汤泼将过去，泼溅在先君的两截衫上，随后我即晕倒，醒来发觉已在家里。这一件事我记忆甚清，时年六岁。
锅烧鸡
锅烧鸡要用小嫩鸡，北平俗语称之为桶子鸡，疑系童子鸡之讹。严辰《忆京都词》有一首：
忆京都桶鸡出便宜
衰翁最便宜无齿，制仿金陵突过之。
不似此间烹不热，关西大汉方能嚼。
注云：京都便宜坊桶子鸡，色白味嫩，嚼之可无渣滓。他所谓便宜坊桶子鸡，指生的鸡，也可能是指熏鸡。早年一元钱可以买四只。南京的油鸡是有名的，广东的白切鸡也很好，其细嫩并不在北平的之下。严辰好像对北平桶子鸡有偏爱。
我所谓桶子鸡是指那半大不小的鸡，也就是做炸八块用的那样大小的鸡。整只地在酱油里略浸一下，下油锅炸，炸到皮黄而脆。同时另锅用鸡杂（鸡肝、鸡胗、鸡心）做一小碗卤，连鸡一同送出去。照例这只鸡是不用刀切的，要由跑堂的伙计站在门外用手来撕的，撕成一条条的。如果撕出来的鸡不够多，可以在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一起送上桌，把卤浇上去，就成为爽口的下酒菜。
何以称之为锅烧鸡？我不大懂。坐平浦火车路过德州的时候，可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子大叫：烧鸡！烧鸡！旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一元可买三只，烧得焦黄油亮，劈开来吃，咸滋滋的，挺好吃（夏天要当心，外表亮光光，里面可能大蛆咕咕囔囔的），这种烧鸡是用火烧的，也许馆子里的烧鸡加上一个锅字，以示区别。
芙蓉鸡片
在北平，芙蓉鸡片是东兴楼的拿手菜。先说说东兴楼。东兴楼在东华门大街路北，名为楼其实是平房，三进又两个跨院，房子不算大，可是间架特高，简直不成比例，据说其间还有个故事。当初兴建的时候，一切木料都已购妥，原是预备建筑楼房的。经人指点，靠近皇城根儿盖楼房有窥视大内的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房，间架特高了。据说东兴楼的厨师来自御膳房，所以烹调颇有一手，这已不可考。其手艺属于烟台一派，格调很高。在北京山东馆子里，东兴楼无疑地当首屈一指。
一九二六年夏，时昭瀛自美国回来，要设筵邀请同学一叙，央我提调，我即建议席设东兴楼。彼时燕翅席一桌不过十六元，小学教师月薪仅三十余元，昭瀛坚持要三十元一桌。我到东兴楼吃饭，顺便定席。柜上闻言一惊，曰：十六元足矣，何必多费？我不听。开筵之日，珍馐杂陈，丰美自不待言。最满意者，其酒特佳。我吩咐茶房打电话到长发叫酒，茶房说不必了，柜上已经备好。原来柜上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一坛，羼以新酒，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，色泽光润，醇香扑鼻，生平品酒此为第一。似此佳酿，酒店所无。而其开价并不特昂，专为留待嘉宾。当年北京大馆风范如此。与宴者有吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华等。
北京饭馆跑堂的都是训练有素的老手。剥蒜、剥葱、剥虾仁的小利巴，熬到独当一面的跑堂，至少要到三十岁的光景。对待客人，亲切周到而有分寸。在这一方面东兴楼规矩特严。我幼时侍先君饮于东兴楼，因上菜稍慢，我用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了叮当两响，先君急止我曰：千万不可敲盘碗作响，这是外乡客粗鲁的表现。你可以高声喊人，但是敲盘碗表示你要掀桌子。在这里，若是被柜上听到，就会立刻有人出面赔不是，而且那位当值的跑堂就要卷铺盖。真个地卷铺盖，有人把门帘高高掀起，让你亲见那个跑堂扛着铺盖卷儿从你门前疾驰而过。不过这是表演性质，等一下他会从后门又转回来的。跑堂的待客要殷勤，客也要有相当的风度。
现在说到芙蓉鸡片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，芙蓉虾仁芙蓉干贝芙蓉青蛤皆曰芙蓉，料想是忌讳蛋字。取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫。东兴楼的菜概用中小盘，菜仅盖满碟心，与湘菜馆之长箸大盘迥异其趣。或病其量过小，殊不知美食者不必是饕餮客。
抗战期间，东兴楼被日寇盘踞为队部。胜利后我返回故都，据闻东兴楼移帅府园营业，访问之后大失所望。盖已名存实亡，无复当年手艺。菜用大盘，粗劣庸俗。
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