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| 編輯推薦： |
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食品加工过程安全控制丛书由江南大学、中国农业大学、南昌大学、华南农业大学、华南理工大学等全国食品学科具有科研优势的单位联合编写。食品加工过程安全控制丛书内容具有较强的理论学术价值，内容来源科技部973计划食品加工过程安全控制的关键科学问题研究成果，原创性时效性突出，该丛书书中的学术思想将在一定时期内引领食品科技人员的研究动态。同时丛书还蕴涵一定的实用价值，对食品企业的生产过程，具有极强的理论性和实用性，提升我国加工食品安全水平和国人健康水平提供强有力的关键技术理论支持，社会效益显著。
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| 內容簡介： |
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食品加工过程安全控制丛书已列入十三五国家重点图书、音像、电子出版物出版规划，丛书包括《发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略》、《食品热加工过程安全原理与控制》、《食品加工过程安全性评价及风险评估》、《食品安全快速检测与预警》、《食品加工过程安全优化与控制》等。食品加工过程安全控制丛书以食品加工过程中典型危害物的存在、毒理及毒作用机制、分析方法、形成途径及控制措施等方面入手，系统而全面地编写了食品加工过程危害物产生的途径和转化规律的分子基础以及消除策略，加工食品安全性预警机制与风险评估，食品安全快速检测技术与全程优化理论体系
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| 關於作者： |
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陈坚，江南大学，食品科学与技术国家重点实验室主任，中国食品科技学会副理事长，Porcess Biochemistry、J. Agr. Food Chem、生物工程学报等国内外学术杂志编委，现为江南大学生物工程学院教授、博士生导师，食品科学与技术国家重点实验室主任，2006年获得国家杰出青年基金，2013年获何梁何利基金科学与技术进步奖
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| 目錄：
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1 概述1
1.1发酵食品的定义和功能性2
1.1.1发酵食品的定义2
1.1.2发酵食品的功能性2
1.2发酵食品历史与现状5
1.2.1发酵食品的生产历史5
1.2.2发酵食品与人类文化6
1.2.3发酵食品生产现状7
1.3发酵食品分类7
1.3.1按发酵原料分类7
1.3.2按发酵产物分类9
1.3.3按发酵工艺分类9
1.4发酵食品生物危害物10
1.4.1发酵食品的安全问题10
1.4.2食源性致病菌污染13
1.4.3发酵食品生产和储存过程中形成的生物危害物16
1.5小结17
参考文献17
2 发酵食品微生物及其代谢过程19
2.1发酵食品微生物种类与用途20
2.1.1发酵食品工业常用细菌20
2.1.2发酵食品工业常用酵母菌22
2.1.3发酵食品工业常用霉菌23
2.2发酵食品生产菌种的选育与保藏24
2.2.1发酵食品微生物的天然来源24
2.2.2发酵食品工业生产菌种的选育24
2.2.3发酵食品工业菌种的退化、复壮与保藏26
2.3发酵食品微生物基础代谢调节30
2.3.1发酵食品微生物的初级代谢31
2.3.2发酵食品微生物的次级代谢31
2.3.3微生物在食品发酵过程中的代谢调控32
2.4食品发酵的生化机制微生物的代谢35
2.4.1原材料的分解和利用35
2.4.2发酵产物的合成机制39
2.4.3代谢产物间的再平衡44
2.4.4风味物质的形成45
2.5小结48
参考文献48
3 原料成分自发反应生成生物危害物的形成机制与控制策略49
3.1醛类50
3.1.1发酵食品中醛的来源和种类50
3.1.2发酵过程中醛类物质形成机制50
3.1.3醛类物质的生物毒性54
3.1.4控制发酵食品中醛类含量的策略55
3.2多环芳烃56
3.2.1多环芳烃的来源和种类56
3.2.2多环芳烃的形成机制58
3.2.3多环芳烃的生物毒性59
3.2.4多环芳烃的控制策略62
3.3杂醇油63
3.3.1杂醇油的来源和种类63
3.3.2杂醇油的形成机制64
3.3.3杂醇油的生物毒性65
3.3.4酒类产品中杂醇油的控制策略66
3.4反式脂肪酸69
3.4.1反式脂肪酸的来源69
3.4.2反式脂肪酸的形成机制69
3.4.3反式脂肪酸的生物毒性71
3.4.4反式脂肪酸的控制策略72
3.5小结74
参考文献74
4 微生物胞外酶系酶促反应生成生物危害物的形成机制与控制策略79
4.1亚硝胺80
4.1.1亚硝胺简介及其生物毒性80
4.1.2与亚硝胺形成相关的微生物和酶82
4.1.3亚硝胺的形成机制83
4.1.4亚硝胺的控制策略84
4.2杂环胺86
4.2.1杂环胺的种类和生物毒性86
4.2.2与杂环胺毒性形成相关的酶92
4.2.3食品中杂环胺的形成机制93
4.2.4杂环胺的控制策略96
4.3硫化氢98
4.3.1硫化氢的生物毒性98
4.3.2与硫化氢形成相关的微生物和酶99
4.3.3硫化氢的形成机制99
4.3.4硫化氢的控制策略100
4.4小结101
参考文献102
5 微生物代谢过程形成生物危害物的形成机制与控制策略105
5.1生物胺106
5.1.1生物胺的种类和来源107
5.1.2生物胺的形成机制111
5.1.3生物胺的生物毒性113
5.1.4发酵食品中生物胺的控制策略114
5.2氨基甲酸乙酯119
5.2.1氨基甲酸乙酯的性质和来源120
5.2.2发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成机制121
5.2.3氨基甲酸乙酯的生物毒性125
5.2.4发酵食品中氨基甲酸乙酯的控制策略126
5.3细菌毒素133
5.3.1细菌毒素的种类和来源133
5.3.2细菌毒素的生物毒性139
5.3.3细菌毒素的消除141
5.4真菌毒素145
5.4.1真菌毒素的来源和种类146
5.4.2真菌毒素的形成机制150
5.4.3真菌毒素的生物毒性152
5.4.4真菌毒素的控制策略155
5.5小结160
参考文献161
6 真核微生物积累氨胺类生物危害物的全局调控过程171
6.1生物危害物及其前体的代谢与转运过程及其调控172
6.1.1发酵食品中主要生物危害物的前体172
6.1.2生物危害物及其前体的转运173
6.1.3氨基甲酸乙酯前体的微生物代谢途径179
6.1.4真核微生物中氨基甲酸乙酯前体形成的调控方式180
6.2生物危害物代谢与转运过程的泛素化调控过程191
6.2.1泛素化调控的作用和基本原理191
6.2.2泛素化调控相关的调控因子、透性酶和蛋白酶194
6.2.3泛素化调控的过程和机理194
6.2.4泛素化调控的关键节点和相应的代谢改造策略195
6.3生物危害物代谢与转运过程的磷酸化调控过程196
6.3.1磷酸化调控的作用和基本原理197
6.3.2磷酸化调控相关的调控因子、磷酸化酶和磷酸酶198
6.3.3磷酸化调控的过程和机理201
6.3.4磷酸化调控的关键节点和相应的代谢改造策略201
6.4真核微生物代谢物阻遏效应的解析及其在提高发酵食品安全性上的应用206
6.4.1真核微生物中氮代谢物阻遏效应206
6.4.2氮代谢物阻遏效应的调控机制207
6.4.3氮代谢物阻遏效应造成的食品安全问题208
6.4.4基于代谢物阻遏效应调控机制提升发酵食品安全性的策略208
6.5小结209
参考文献209
7 食源性致病微生物导致的生物危害物形成机制与控制策略221
7.1发酵食品生产过程中的食源性致病微生物污染222
7.1.1开放体系造成的食源性致病微生物污染222
7.1.2发酵食品生产过程中的食源性致病微生物污染232
7.1.3发酵食品储存过程中的食源性致病微生物污染233
7.2发酵食品中有害微生物的控制单菌封闭体系236
7.2.1菌种控制236
7.2.2空气过滤除菌237
7.2.3无菌操作工艺238
7.2.4膜技术除菌239
7.3发酵食品中有害微生物的控制开放混菌体系243
7.3.1发酵条件的控制243
7.3.2有益优势菌群的强化245
7.3.3微生物复杂相互作用解析与应用246
7.4小结248
参考文献248
8 发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略研究展望251
8.1基于系统生物学的发酵食品生物危害物形成机制解析252
8.1.1代谢组学技术解析发酵食品生产过程中的组分变化252
8.1.2功能基因组学和宏基因组学技术解析发酵过程关键微生物代谢潜力258
8.1.3转录组学和蛋白质组学技术解析发酵食品生产中的微生物代谢功能264
8.2基于代谢工程和合成生物学减少发酵食品生物危害物形成272
8.2.1食品安全级代谢工程体系272
8.2.2发酵食品生物危害物合成途径的阻断与抑制273
8.2.3基因工程微生物应用于发酵食品生产的安全性与政策276
8.3小结279
参考文献279
索引285
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| 內容試閱：
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发酵是食品加工方式的一个重要组成部分，发酵食品在我国食品种类中占有举足轻重的地位。通过微生物发酵，可以获得新的食品类型，同时也可以起到改善食品营养成分和增加风味的作用。微生物参与的食品发酵过程，尤其是一些传统发酵产品（酿造酒、发酵调味品）的制造过程，会产生一些对人体健康有潜在危害的物质，如多环芳烃、细（真）菌毒素、胺（氨）类代谢物（氨基甲酸乙酯、生物胺）等。从危害物产生分子机制角度，解析发酵食品加工过程危害物形成的前体物质自发反应机制、微生物代谢途径与基因调控模式，是实现食品加工过程安全控制的重要前提。作为国内第一套对食品加工过程安全控制进行系统阐述的系列专著的组成部分，本书在客观、科学地阐述发酵食品加工过程危害物形成与消除的研究进展、面临科学问题的基础上，结合作者完成和实施的包括国家重点基础研究发展计划（973计划）项目、国家自然科学基金项目和与国内食品企业合作项目等的研究实例，详细论述了发酵食品加工过程中典型危害物的种类、形成机制、相关微生物代谢途径及调控机制的基本原理与技术。本书突出理论与食品生产实践相结合，具有极强的理论性和实用性，期望可为保障我国食品安全做出积极指导。本书编写人员均为发酵工程和食品微生物领域的研究者，在食品生物技术研究方面具有丰富的经验。各章节编写分工如下：第1章由陈坚编写；第2章和第3章由陈坚和方芳编写；第4章和第5章由方芳编写；第6章和第7章由周景文编写；第8章由陈坚、周景文、方芳编写。参与本书编写工作的人员还有张继冉、杨怡敏、刘庆涛和赵鑫锐。此外，本书在编写工作中参考了近年来在国内外学术期刊、行业期刊、相关专著以及互联网新媒体上发表的相关研究论文、综述文章和市场分析等研究成果，在此一并致谢。限于编写人员的学识、研究经验和写作水平，难免存在不足之处，恳请广大读者随时提出宝贵意见和建议，以便我们今后改正和进一步完善。编著者2016年6月于无锡
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